北极贝制作工艺研究

□ 范力艺 广州禄仕食品有限公司

北极贝口感没有鱼丸、鱼豆腐Q弹，但同贝壳类的肉感一样，弹而不滑，是独特的鱼糜制品。北极贝入口有浓郁的海味，细腻中带有肉的咀嚼感，入口又如同干贝一般，Q弹中带有纤维感，给人记忆犹新之感。制作北极贝的关键是调整肉和粉的比例，要让其Q弹中带有嚼劲，爽滑中带有纤维感，其次是打浆，不能如制作鱼丸、鱼豆腐那样把浆体打的细腻。此外，下原辅料的顺序也至关重要，肥膘油脂乳化物应最后作为填充慢慢加入，并不停搅拌，不可让浆体乳化过头，从而过于细腻。成型可以按照制作鱼丸的工艺进行，但需要注意温度的稳定性。

1 制作北极贝的配料数据

制作北极贝需要用到北极肠大料和小料，具体的配料数据表如下。

1.1 北极肠大料名称重量

FA鱼糜：150kg；玉米淀粉：7kg；碎冰：72kg；大豆油：10kg；玉米淀粉：16kg；色点：12kg；料酒：3kg；干葱花：0.55kg。

1.2 北极肠小料名称重量

食盐：9 kg；鲜贝膏：0.4kg；木糖：2 kg；味精：1.5kg；STPP：0.4 kg；白胡椒粉：0.2kg；转氨酶：0.6kg。

2 工艺流程

北极贝的制作具体包括以下流程：鱼糜细切，打浆，灌肠，定型、脱模、切片，水煮；冰水、冷却、风干；发运，冷藏；金属探测，称重，包装，急冻，风冷、油炸。

2.1 精滤（或细切）

在低温条件下将铜盆鱼糜刨片，然后用高速斩拌机将其斩成小颗粒[1]，用白色胶盒盛放送入保鲜库备用，温度保持在8℃以下。

2.2 打浆及搅拌

经过以上工序处理过的鱼肉即可用于搅拌浆体，搅拌浆体应该在恒温中进行，其程序如下。先将用绞肉机绞过的肥肉置于打浆桶中，开启打浆机，把肉打成泥状取出备用，之后再把称量过的鱼肉置于打浆桶中，开启打浆机搅拌约2min，然后按顺序加入食盐、磷酸盐继续搅拌约12min。在这个打浆过程中，应按照鱼糜温度适当加入少量碎冰，以使其浆温不超过9℃，等将鱼肉搅拌成浆状后即加入其他配料、搅打好的肥膘和剩下的碎冰继续搅打，至配料充分混合、碎冰块全部溶化后，即可将称好的干葱花和色点（见北极贝色点工艺）加入打浆桶中，搅拌均匀后即可出浆[2]。

2.3 灌肠

灌肠前要先准备好温水槽（水温约50℃），调节好灌肠机，然后将打好的浆装入灌肠机料斗中，启动灌肠机，调节灌肠机灌肠速度至适合速度，即固定而开始连续正常灌肠。灌肠时[3]，根据所需规格用线绳进行结扎。北极贝灌肠的长度为50mm，肠衣规格为扁径50mm。

2.4 定型、去肠衣、切片

北极肠应该在55℃左右的热水中定型30min。产品定型过程中，需保持水温恒定。待整个鱼肠充分凝胶化后，将肠衣剥掉，进行切片。切片使用半自动切片机，切片机的刀片间距应为13mm，产品厚度要求为13mm。

2.5 水煮、过冰、冷却、沥水

水中蒸煮温度应在97℃左右，不能使用沸水。在此过程中，应不断翻动北极贝从而让北极贝受热均匀。约6min后，北极贝中心温度达到80℃以上时，即可将其放入冰水中冷却，待其中心温度冷却至20℃，就可以将其放入胶筛中沥水。

2.6 油炸、风冷

北极贝沥干表面水分后即可进入油炸工序。油炸分为两次，第一次要调整油炸机参数为：油温170℃，时间（25+8）s。所有鱼肠炸过第一遍后，进行第二次。第二次油炸要根据实际情况对油温和时间进行适当调整，务必达到油炸效果。将经过第二次油炸的鱼肠用胶筛装好后放在风冷区冷却至室温。

2.7 急冻、称重、包装

沥干北极贝表面水分后，即进入急冻工序。根据北极贝的大小或北极贝的温度调节急冻机的温度和时间，在-38℃时，大约进行45min，基本就可将北极贝中心温度将至-18℃。完成急冻北极贝按规格要求进行称重包装。

需要注意的是，如做真空包装产品，需按照规格要求先进行真空包装，然后再进行急速冰冻，最后将冰冻好的产品按大小重量要求进行最后产品包装及装箱。

2.8 金属检测

包装好的成品应该经过金属探测仪检测，检测产品有没有被金属异物污染。检测关键限值应设置为：SUSФ2.50mm，FeФ2.00mm，Non FeФ2.50mm。

2.9 冷冻保藏

经金属探测后的产品按种类、大小、重量分别堆垛，按先进先出的原则存放在-18℃以下的冷库中等待出货。

2.1 0 发运

要检查冷柜制冷设备是否清洁卫生，以及是否能正常运行。

[1]吴文龙.鱼丸的加工工艺研究[J].食品科技，2006（2）：39-40.

[2]李林静.甘薯营养成分及淀粉理化特性研究[J].食品与机械，2014（4）：54-59.

[3]刘超，王征，兰时乐，等.甘薯保健成分及其功能的研究进展[J].农业科学与技术（英文版），2007（1）：7-13.