生物检测技术在食品检验中的应用

□ 杨丽雯 钦州市食品药品检验所

由于近年来食品安全问题频发，国民对食品问题愈发重视和担心，对食品质量与安全的要求也越高[1]。食品检验需要更加简单快速的方法，而依靠现代生物技术发展起来的生物检测技术恰恰能很好地满足食品检验的高要求[2]，在食品检验行业已经发挥出了其惊人的作用。

1 生物检测技术的主要内容

1.1 ELISA（酶联免疫法）

生物酶检测技术是将生物酶和免疫学知识相结合的一种重要检测方法，可以用来检测瓜果蔬菜中的农药残留、食品中的微生物污染情况等。酶联免疫检测法作为生物酶技术的典型代表，不仅具有特异性好、选择度高、检测简单快速等优点，酶联免疫法还表现出特有的灵活性和高效性，受到食品检验各领域的青眛。

1.2 PCR（聚合酶链式反应）

PCR即为聚合酶链式反应，又称为基因体外扩增法，是一种用于放大扩增特定DNA片段的分子生物技术[3]。其原理是利用待扩增的DNA加热到95℃变性成单链，退火将温度降低到65℃，让引物与DNA模板结合，然后在Taq酶（耐热DNA聚合酶）的作用下，以脱氧核糖核苷酸为原料，从5，端向3，不断延伸，然后不断地重复上述步骤就可以获得大量的DNA。因为各种微生物都含有其特异的基因，将基因扩增即可用来检测食物是否被该种微生物污染。

1.3 生物传感器

生物传感器检测法是将待测物的相关数据转换成其他便于检测的放大信号如光信号、电信号，并输出得到相应的结果的一种最普遍适用检测方法。生物传感器包括感受器（包括酶、抗原、抗体、微生物、细胞、组织、核酸等生物活性物质）、转换器、信号器[4]。根据生物传感器中分子感受器可分为酶传感器、微生物传感器、细胞传感器、组织传感器和免疫传感器。

在样品检测之前，检测人员将待测样品的相关信息通过传感器进行转换，并对数据分析整理得到检测数据。生物传感器检测法具有专一性强、检测速度快、准确度高和成本低等特点，可用于食品成分、食品鲜度、食品添加剂、农兽药和微生物及其毒素的检测。

2 生物检测在食品检验中的应用

2.1 有害微生物的检测

食品中的有害微生物会对食品品质造成巨大影响，产生毒素，对食用者的健康造成伤害，使得食品货架期缩短，生产商的利益也受到损害。用ELISA法检测牛奶中的沙门氏菌，其检测敏感度和准确度都接近100%，检测时间也较短.与传统方法比较ELISA法对沙门氏菌的检测更加具有优势；也还可以利用生物检测技术，检测海产品中副溶血弧菌的污染情况。现在PCR（聚合酶链式反应）,ELISA(酶连免疫法)和免疫传感器法都已广泛应用到微生物检测中，为控制有害微生物提供了最简单快速有效的方法。

2.2 果蔬中农药残留检测

农产品产品化及农业产业化发展，消费者对产品的品质要求提高，虽然现在提倡绿色无公害，但不得不承认的是，农药对于现在农业生产起着不可或缺的作用，农药残留也成为了人们关注热点。适度使用农药是为了更好地防止病虫害对果蔬的残害，长期食用残留农药的果蔬，会导致毒素积累，引发各种疾病甚至死亡。传统检测方法有光谱法、色谱法，但光谱法只能检测一种或具有相同基团的有机磷农药，灵敏度不高。因为农药残留基本都是半抗原，所以检测农药残留最主要且也是最高效的检测方法为酶检测法和免疫传感器法。

2.3 成分和品质的检测

生物传感器技术是用在食品成分与品质的检测中最早也是最为广泛的技术，可以判断用来判断食品内部是否变质，食品成分及营养物质含量多少，并且不用损伤产品本身，可以做到无损检测。葡萄糖含量是最早用生物传感器来检测的，在日本，开发出能检测食品样品中谷氨酸的介体酶传感器，继而又以黄嘌呤为材料，测定鱼肉中黄嘌呤氧化变质会产生的次黄嘌呤和肌苷的浓度，检测鱼的新鲜度；还利用生物传感器对苹果的甜度及营养素含量等各方面指标进行检测，筛选分级。现在食品气味分析也可用生物传感器技术分析测定。

3 展望

食品安全问题日益严峻，对食品检验行业的考验也是接踵而来，检测方法也趋向于简单快捷并且准确，生物检测技术很好地满足了食品检验现阶段的发展需求 。笔者也希望未来生物检测方法不断进步和完善，让食品检测更有高效普及，不仅仅是在应用上述的四个方面，而是食品从农田到餐桌的方方面面都可以得到保障，让国民吃得放心、健康。

[1]黄程,陈义涛.生物检测技术在食品检验中的研究[J].现代食品,2017(12):19-21.

[2]罗梅兰,叶云,梁超香.生物检测技术在食品检验中的研究[J].食品与机械,2006(2):95-104.

[3]田丹丹.略论生物监测技术在食品检测中的应用[J].食品安全导刊,2015(33):94-94.

[4]孙迎慧.生物检测技术在食品检验中的研究[J].黑龙江科技信息,2012(34):33-33.