鸭肉品质影响因素的研究*

2018-01-16何宗亮杨硕郗正林匡伟王润之姚远

家禽科学 2018年2期

何宗亮，杨硕，郗正林，匡伟，王润之，姚远

(1.南京市畜牧家禽科学研究所，江苏南京 210036；2.南京桂花鸭(集团)有限公司，江苏南京 211161)

我国是鸭肉生产和消费大国，具有丰富的鸭品种遗传资源，传统的北京烤鸭、南京盐水鸭等鸭肉食品具有独特的品质风味。随着经济发展和人们生活水平的不断提高，人们对鸭肉产品的追求已经由数量需求转化为质量要求，越来越重视肉品质量与安全。风味独特、瘦肉率高、脂肪含量低的肉产品更受消费者青睐。通常所说的肉品质主要包括肉色、pH值、嫩度、系水力以及肌内脂肪和风味等。风味是指肉香味和肉滋味2个层面：肉香味物质是指肌肉受热过程中所产生的挥发性混合物，如醛类、酸脂类等；肉滋味物质主要是肉中的滋味呈味物质，如游离氨基酸、小肽类、无机盐和维生素等[1]。鸭肉品质受多种因素影响，研究表明，影响鸭肉品质的主要包括宰前因素和宰后因素。宰前影响肉品质的因素包括遗传因素（包括品种、性别）、年龄、饲养因素，宰后影响肉品质的因素包括屠宰与运输、肌肉部位、储存条件等多种因素。

1 品种

鸭肉品质因品种不同而存在差异，不同品种由于外貌和经济性状差异性导致体型大小、生长速度、肌纤维直径等都有不同程度的差异[2]。优良的品种具有良好的遗传基因，其肉质具有独特的品质风味，一般而言，小体型鸭的肉质优于大体型肉鸭，地方鸭的肉质优于外来大型白羽速生型肉鸭，而利用杂交育种途径也可以改善鸭肉品质[3]。何照波等[4]（2014）测定分析了三穗鸭、兴义鸭和樱桃谷鸭三个品种的肉质，结果表明地方品种三穗鸭和兴义鸭的肉质综合水平优于引进培育品种樱桃谷鸭，表现出良好的保水性和嫩度。谢程炜等[5]（2013）测定分析了金陵乌嘴鸭、金定鸭和樱桃谷肉鸭三个品种肌肉氨基酸含量组成，结果表明金定鸭的风味氨基酸优于樱桃谷鸭。

2 性别

公母鸭因遗传因素及不同性别机体内分泌差异导致体型大小和肌肉品质等方面存在一定差异。一般而言，公鸭体型相对较大、脂肪率低、瘦肉率高、肉质较为粗糙，而母鸭则相反，体型相对较小、脂肪率高、瘦肉率低、肉质较为细嫩。马猛等[6]（2013）研究了不同性别雷州黑鸭肉品质差异，结果显示，300日龄的雷州黑鸭公母鸭胸肌肉色、腿肌蒸煮损失率和胸肌嫩度均存在极显著差异，母鸭胸肌脂肪含量显著高于公鸭，母鸭肉质和肌肉营养成分高于公鸭。李华等[7]（2005）比较分析了49日龄仙湖3号鸭不同性别肌肉品质，测定了贮存损失、熟肉率、pH值、水分、肌纤维直径等指标，结果显示，不同性别间腿肌肌纤维直径、胸肌肌纤维长短轴比存在显著差异，公鸭的胸肌比母鸭细，母鸭的腿肌却比公鸭细，综合分析母鸭的肉质优于公鸭。

3 年龄

鸭肉品质与饲养周期长短关系密切，随着饲养日龄的增加，机体各种营养成分沉积逐渐增加，肌纤维增粗，肌肉间结缔组织增多，肌肉嫩度降低，肉质会发生较大变化。肌间脂肪也随着饲养日龄增加而增加，一定程度上改善肌肉嫩度和口感风味，一般而言，成年后的鸭肉品质趋向于稳定。曹正锋等[8]（2017）研究了不同饲养日龄樱桃谷鸭肉品品质，结果表明，随着饲养日龄的增加，肌肉剪切力逐渐增加，肌肉嫩度下降。舒琦艳等[9]（2006）测定分析了绍兴鸭淘汰老鸭与70日龄青年鸭、青壳Ⅱ号淘汰老鸭与70日龄青年鸭的肉色、系水力、嫩度、pH值等肉质指标，结果表明，淘汰老鸭肉质较青年鸭为佳。

4 营养水平

日粮中的营养水平影响鸭肉品质的高低，合理的日粮营养物质配比才能获得较佳的营养利用率，鸭肉品质才能得到充分体现。日粮中适宜的氨基酸水平能够促进鸭的生产性能及肌肉品质的发挥[10]。当日粮中氨基酸组成不平衡时，会引起鸭采食量增加，导致脂肪沉积增加。日粮中能量蛋白比对脂肪沉积较为重要，能量蛋白比上升，则体脂沉积量增加；相反体脂沉积减少。脂肪沉积与能量摄入相关性较强，并且脂肪组织和肌肉中脂肪酸的组成受日粮脂肪酸组成的影响，日粮脂肪酸组成在一定程度上决定了鸭肉品质风味，提高日粮能量水平可以显著提高体脂沉积[11]，从而影响鸭肉品质。

饲料添加剂除了影响鸭生产性能外，也影响鸭肉品质[12]。郑嫩珠等[13]（2016）研究发现酵母硒、黄芪多糖及其复合剂能改善鸭肉品质，提高肌肉pH值，提高肌肉滴水损失率、蒸煮损失率、剪切力和肉色红度。杨晓志等[14]（2017）研究发现核苷酸-甜菜碱、核苷酸-大豆异黄酮、甜菜碱-大豆异黄酮能提高鸭肉系水率，增加肌苷酸含量，提高肌肉总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸含量，提高鸭肉品质风味。吴娟等[15]（2011）研究发现在日粮中添加一水肌酸能提高鸭肉中肌酸水平，降低宰后肌肉中的乳酸含量，延缓畜禽宰后pH值下降，提高肌肉系水力，改善肉品质。

5 饲养模式和环境

饲养环境对鸭肉品质的影响较大，饲养环境条件如密度、温度、湿度等不适宜都会引起造成鸭生长发育受阻和代谢紊乱，影响鸭肉品质。饲养密度过大，造成鸭相互挤压碰撞，引发机体损伤，影响生长发育及鸭肉品质。温湿度等舍内环境质量也是影响健康生长发育及鸭肉品质的重要因素[16]，在低温饲养条件下，能提高鸭肉蛋白质、不饱和脂肪酸含量，而高温高湿则能引起鸭产生应激反应，降低鸭肉品质。舍内氨气浓度也影响鸭肉品质，氨气浓度高时，提高鸭肉pH值，增加含水量，降低肉色，降低肉质口感和风味。不同饲养模式对鸭肉品质及风味的形成有重要作用，放牧散养较圈养的鸭肉具有更佳的口感风味。在生长前期自由采食，而在后期适当限制采食量或限制日粮营养水平，能有效控制胴体脂肪、提高瘦肉率，获得良好的肌肉品质和风味。赵伟等[17]（2015）研究发现与传统水圈养模式相比，生物发酵床旱养模式对鸭胸肌的肉色、系水力产生不利影响，但可改善腿肌的嫩度。

6 屠宰和运输

屠宰过程的环境因素如长途运输、激烈的驱赶、用力鞭打、电麻、烫毛水温等都一定程度上影响鸭肉品质风味。一般而言，不管是何种运输途径，运输时间超过了一定范围，对鸭肉的pH值、含水率等品质指标产生不利影响。因此，在运输过程中，一定要控制好运输时间，加强运输管理。而屠宰前的应激反应能导致体温升高、乳酸累积和ATP消耗，对肉的嫩度、含水率、颜色等产生影响，因此在屠宰前应尽量减少应激。祁晶等[18]（2015）研究发现运输时间和运输密度对鸭血清天门冬氨酸氨基转移酶、肌酸激酶有交互作用，较长的运输时间和较高的运输密度都降低了鸭肉品质。汪兰等[19]（2013）研究发现运输密度对肉鸭的胸肉影响较大，随运输密度的增加，肉鸭胸肉的pH值、蒸煮损失率呈上升趋势，运输密度对肉色和剪切力的影响不明显。

7 肌肉部位

不同部位的鸭肉，其肉质风味也有差异。由于各个部位的肌肉中肌纤维数量和大小均有差异，并且肌内脂肪含量也不一致，一些风味物质的含量种类也各异，导致肉质风味有很大差异。臧大存等[20]（2007）对高邮鸭肉质特性进行了研究，发现腿肌的系水力、嫩度、pH值高于胸肌，腿肌肉色也深于胸肌。王健等[21]（2008）研究发现，胸肉剪切力值小于腿肉，胸肉的嫩度也低于腿肉，而影响鸭肉嫩度差异的关键是肌纤维直径的粗细和肌束膜厚度的大小，肌纤维直径越粗，肌束膜厚度越大，剪切力值也越高，鸭肉嫩度越差，蒸煮损失和胶原蛋白含量对鸭肉嫩度也有影响。

8 储存条件

屠宰后的鸭肉经过长时间储存后，肉质风味会逐渐减弱，鸭肉品质的好坏与所储存的环境条件息息相关，温度太高或者太低对鸭肉品质都有不同程度的影响，温度是抑制鸭肉腐败变质的主要因素。一般而言，储存温度越低，储存效果越好。因此，贮存鸭肉的条件要完备、良好，掌握好储存条件和时间，避免污染与变质是保证鸭肉品质和良好风味的前提。陈秦怡等[22]（2008）研究发现储存温度的波动对鸭肉储存期限及品质都有较大的影响。张帆等[23]（2016）研究发现，4℃冷藏解冻比25℃室温解冻的鸭胸肉解冻损失低，解冻温度对鸭肉品质影响较大，温水解冻对鸭胸肉整体品质有不利影响。