香椿主要加工产品与技术应用现状

杨天真，罗红霞，申慧杰，郑立红，林少华*

（1.北京农业职业学院，北京 102442；2.河北科技师范学院，河北 昌黎 066600）

香椿（Toona sinensisRoem.）又名椿芽、椿头等，属于楝科香椿属植物。香椿芳香馥郁、脆爽多汁、色泽鲜艳，树形高大，除了供食用外，也是园林绿化的优良品种[1]。香椿在我国有超过2 000年的培育历史，原产地在我国的中部地区，现在主要遍布在华北、华南、西南各地。香椿作为我国特有的木本蔬菜，具有丰富的营养价值和保健功能，不仅是人们历来喜食的传统名贵蔬菜之一，也是备受青睐的外贸出口土特产品[2]；但是，由于香椿的生长季节性很强，在采后容易呈现出失水萎蔫、叶片脱落和腐烂变质等，难以满足广大消费者的需求；而且，由于香椿的供应期很短，鲜食季节的香椿售价昂贵，所以不少喜爱香椿的人们却很少购买食用，很多香椿资源并未得到很好的利用[3]；因此，研究香椿的深加工技术并且探讨其中存在的问题，成为香椿制品亟待解决的问题。

1 香椿的营养价值和保健功能

香椿营养成分丰富，含有钙、磷、钾、钠、蛋白质、萜类、黄酮、生物碱、蒽醌等，以及多种维生素[4]。食用香椿，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用；其含有的香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，具有补虚壮阳固精，补肾养发生发，消炎止血止痛，行气理血等功效；此外，香椿还具有很高的药用功能，可用于治疗风寒感染、风湿疼痛、痢疾、胃痛等病症[5]。

2 香椿产业发展现状

香椿起源于我国，早在2 000多年前就开始在长江南北各地栽种，其中以安徽省太和县的香椿最为优良，曾在唐代作为贡品送往长安[6]。从20世纪80年代起，我国科研技术人员主要研究了香椿的密植矮化种植技术，并且取得了许多研究成果，使得香椿种植技术得以快速发展，其中以河北、河南、山东等地发展最快。一般情况下，采用矮化密植技术种植的香椿在第2年667 m2产量可达280 kg，第3年可达450 kg[7]。素有“中国香椿第一县”的四川省大竹县二郎乡在2016年的香椿总产量达2 500 t，全县种植面积达660 hm2，总产值4 000万元以上，仅香椿种植这一项年人均收入就有2 850元，如此高的经济效益也促进了矮化密植技术的发展。

近年来，随着食品工业的快速发展，香椿的加工贮藏技术也取得了很大的进步，例如低温贮藏、气调贮藏、保鲜剂贮藏等，这些技术不但提高了菜品品质，防止了菜叶的老化，抑制了霉菌等微生物的生长，还很好地保存了香椿的生理活性和营养价值[8]。香椿在鲜食季节的市场价格为60元/kg左右，而在反季节高达100元/kg，所以做好香椿的加工贮藏很有必要；但是，随着人们生活品质的提高，人们对香椿的可食性要求也越来越高，为满足人们的生活需要，新兴加工技术不继地涌现。

3 香椿主要加工技术及产品

3.1 传统加工技术

3.1.1 腌渍香椿

腌渍是我国传统的加工方法，杨慧等[9]把传统腌渍方法加以改良，研制出的腌渍香椿保存时间长、口感脆爽、色泽鲜艳，其操作工艺流程为：采摘→预处理→腌制→晒干→入缸→保存→成品。主要操作就是将采摘的香椿分类，根据不同颜色、粗细、大小分好类以后用净水洗净，然后在阳光下摊晒3～5 h，再放入缸中。香椿可以带水放入缸中或者沥干以后放入缸中贮藏，这分别叫做“干下法”和“湿下法”。之后把香椿和盐层层叠加放入缸中，直到放满整缸为止。3～4 h后进行翻缸，上下翻层，如此2～3次，腌制20～30 d即可。腌好之后，还可添加适量白醋或者米醋来增加脆度和光泽，然后晒至五六成干，放入缸中，码齐、排好、压实，再在最上面铺上1层食盐，缸口用牛皮纸包好后，再用保鲜膜扎紧，这种方法制作的腌制香椿可储存2～3年。这类产品适宜作为餐桌辅料，深受各类人群的喜爱。

香椿腌渍后仍然含有大量的维生素、微量元素等营养物质，贮藏时要注意以下几点：（1）不能有油脂、面粉等渗入，也不能掺有生水；（2）在晾晒时要捡出粗枝烂叶及其他树叶等杂物，以免发霉变质；（3）腌渍香椿的含盐量高，不能长时间浸泡于盐水中。

3.1.2 糖渍香椿

为满足消费者各种口味的需求，人们研制了糖渍香椿芽，这种口味的香椿深受老人和小孩的喜爱。所用糖浆的制作配方如下：蔗糖7%～8%、食盐12%～13%、抗坏血酸0.6%、适量焦亚硫酸钠。主要操作步骤：把原材料在1%小苏打水、30 ℃水温条件下漂洗干净，然后在装有3%食盐和0.6%的抗坏血酸溶液的缸中压实，浸泡1 h，捞出沥干水分后，装入已经配制好糖浆的缸中浸渍，糖浆和原料的比例为1︰1，此后每3～4 h翻缸1次，12 h后即可出缸[10-11]。糖渍产品的甜度大，受到了喜食甜食的消费者的欢迎，但是对于患有糖尿病等疾病的患者就不太适合，可以把蔗糖换成木糖醇以满足特殊人群的需要。

3.2 工业化加工技术

3.2.1 软包装加工

香椿软包装加工工艺在我国得到了很大的发展，陈根洪[12]使用的原料是香椿嫩芽，主要研究了香椿加工的护绿技术、加工后的复绿技术以及软包装加工工艺。加工工艺为：原料清洗→热烫→盐腌→脱盐→复绿→清洗→拌匀→装袋→封口→杀菌→成品。主要操作步骤如下：将采摘的新鲜嫩香椿芽冲洗干净以后，用0.6% CaCl2溶液硬化处理1 h，开水热烫，水中加入0.1%的NaHCO3溶液护色，然后冷却至室温，用适量盐腌制以后进行脱盐，用pH值4.0、浓度200 mg/kg的醋酸铜复绿液浸泡20 min，复绿之后清洗干净，再用pH值7.0、0.5%的Na2CO3溶液浸泡10 min，然后漂洗干净，和调配好的调料一起拌均、装袋、封口、杀菌，即得成品。这种包装方法得到的香椿制品品质好、风味佳，并且很好地保存了原料的香味，保质期在8个月以上，深受消费者的青睐。

3.2.2 香椿罐头

香椿罐头不仅储存期长，而且方便携带，无论旅途或者家居都是很好的选择，李彦萍[13]将香椿制作成罐头食品，其加工工艺流程为：原料→挑捡→清洗→装罐→加汤汁→排气→封口→杀菌→冷却→成品。具体操作步骤如下：挑选采摘的新鲜嫩香椿，清洗干净以后晾干水分，按照大小、粗细分类，分批加入沸水中热烫，水中放入4%氯化钙和1%柠檬酸护绿，之后捞出，用流动清水冲洗冷却，冷却之后加入配制好的汤汁，将香椿制品淹没并且预留6～8 mm顶隙，加热排气保持罐体中心温度75 ℃以上，杀菌以后冷却至室温，冷却时分段冷却，各温度段温差不超过30 ℃。罐头制品的易携带性和容易贮藏特性为这种制品吸引了众多消费者。

3.2.3 香椿汁

香椿汁的研发为人们的食用方法又提供了新意，白桂芬[14]研制出了风味独特的香椿汁产品，其加工工艺和操作要点如下：原料→挑选→冲洗→护绿→冷却→斩切→打浆→榨汁→配制→排气→过滤→罐装→封口→杀菌→冷却→成品。具体操作步骤如下：选取新鲜的嫩香椿芽，挑出烂叶、老梗，用流动水洗净，放入质量浓度为200 mg/L的醋酸铜+100 mg/L的亚硫酸钠溶液中浸泡护绿，温度为100 ℃，接着用流动水冲洗冷却，切成细丝后放入食品专用打浆机中打浆，至浆体均匀细腻即可；把打好的浆体经过过滤之后得到汁体，加入食品添加剂，装入罐中，高温蒸汽灭菌以后冷却即得成品。食品添加剂的配方为味精0.2%、糊精3%、食盐2%。这种制品的外观均匀透明，口感微咸，香味浓郁，是理想的调味料食品。

4 香椿制品存在的问题及解决方法

4.1 香椿制品存在的问题

香椿的规模化培养种植技术已经越来越成熟，但是随着社会的发展、生活质量的提高，人们对身体健康也越来越重视，对保健食品的需求量也相应越来越大，香椿的生产加工主要存在以下问题：（1）香椿的传统加工方法容易积累大量亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物质，所以食用腌渍等传统方法制作的香椿加工制品时要注意这个问题；（2）香椿的采后生理变化表现为快速枯萎脱叶，品质下降很快，所以进行香椿的加工制作时应及时对原料进行处理，以免营养物质大量流失；（3）目前香椿的加工产品还未达到批量化、工业化生产，尚且不能满足消费者对于香椿产品的周年需求，究其根本还是香椿的保存时间太短。

4.2 解决方法

针对以上问题，解决方法如下：（1）对于致癌物质的积累，可通过检测计算出最佳保藏时间或者研究食盐的最适添加量，以此减少亚硝酸盐的大量积累；（2）香椿采后的贮藏可以结合温度、湿度、保鲜剂、保鲜膜等，再利用较好的贮藏手段或者技术，尽量延长其保存时间以应对加工周期；（3）相关部门和企业应提高对香椿的开发研究工作的重视程度，争取研制出批量生产香椿制品的工具，以实现量产化，满足消费者的需求。

5 展望

香椿富含多种营养元素和生物活性物质，口感及香味独特，因其为乔木植物，且多数生长在高山上，又具有绿色、天然、无污染等优点[14]。随着工业和社会的发展，人们对香椿的研究逐渐深入，香椿被加工成了各种产品，新产品还有香椿酱、香椿茶、香椿豆制品、香椿发酵制品等。由于现代社会对人体健康问题越来越重视，香椿的保健功能值得进一步开发利用，除了即食的香椿加工品，香椿保健品也是一种新的加工途径[15]；因此，加强对香椿理化性质的研究，推动香椿制品的开发和利用，研制出更优化的香椿加工技术和加工工具，具有广阔的前景和十分重要的经济价值。