蛋壳颜色的来源以及影响因素

东野传献，殷若新

（山东省农业科学院家禽研究所，山东 济南 250023）

在实际养殖生产中，经常遇到蛋壳颜色变浅的问题。由于蛋壳颜色的深浅对蛋的销路有一定影响，所以，养殖户很注重蛋壳颜色的变化，并常常把它的变化与所喂的饲料联系在一起。其实，影响蛋壳颜色的因素有很多，饲料因素只是其中之一。一般来讲，蛋壳的颜色与蛋壳的质量有关，蛋壳颜色浅的一般蛋壳比较薄，而且易破碎。

1 蛋壳颜色色素的来源

蛋壳色素主要分布于蛋壳的角质层中，蛋壳膜中不含色素。褐壳蛋蛋壳中的色素主要是原卟啉、胆绿素，原卟啉和胆绿素的来源不同，原卟啉是由蛋壳腺的上皮细胞重新合成的，而不是来源于衰老的红细胞；胆绿素是由衰老红细胞的血红素分解而成，来源于血红蛋白分解物，即与衰老、受损和形态异常的红细胞的破坏有关。在商品褐壳蛋中最丰富的色素是原卟啉。蛋壳色素的生物合成途径和机理很复杂，从天然食物或商品饲料中获得的色素，并不能被沉积到蛋壳中。

2 蛋壳颜色的遗传

蛋壳颜色为质量性状，它的遗传力一般为0.58～0.76，有很高的遗传力，不同种类的鸡在杂交之后所产蛋的蛋壳颜色是不一样的。养殖场的产蛋鸡大部分是杂交产生的，一些没有经过严格育种杂交的鸡，所产蛋的蛋壳颜色参差不齐。

3 蛋壳颜色的影响因素

有许多因素可引起蛋壳颜色褪色或几乎失掉全部颜色。除遗传因素外，影响鸡体血液血红蛋白、血色素以及蛋壳腺上皮细胞组织的以及一些影响蛋壳着色因素和外观的视觉因素都可能直接成间接影响蛋壳颜色的变化。

3.1 个体因素 蛋鸡的种类不同，合成原卟啉的能力也是不同的，同样也受到遗传因素的影响。蛋壳颜色为多基因控制性状，受常染色体上两个基因位点的控制，即使在同一品种内蛋壳颜色也可能会存在较大的差异，这是因为合成原卟啉的能力因个体不同而有差异，也受遗传的影响。不同品系之间杂交后代所产蛋的蛋壳颜色会有所不同。

褐壳蛋鸡品种较多，其商品代主要是由不同品系杂交而成的，表现出由棕色到浅褐色之间的不同颜色，而绿壳和粉壳各品种间蛋色差异不大。一般情况下，有些健康的鸡也会存在个体间所产蛋的蛋壳颜色存在差异，但是这些差异是一般消费者可以接受的范围。

3.2 年龄因素 随着蛋鸡年龄的增大，尤其是40周龄以后，产蛋鸡体内的造血机能和新陈代谢机能逐渐衰退，其色素的沉积能力相应降低，使得色素合成不足，蛋壳颜色越来越浅。可能原因是随着鸡的年龄增加，所产鸡蛋体积增大，同样数量的色素需要分布在更大的蛋壳表面上，使得蛋壳单位面积内的色素沉淀变少，或者是因为鸡蛋在蛋壳腺中的停留时间发生了改变，也有可能是因在母鸡体内色素的形成减少。

3.3 环境因素 夏季持续高温，鸡为加速排泄散热而大量饮水，加上其采食量下降造成营养摄取不足，结果影响蛋壳质量而使蛋壳颜色变浅。秋、冬季节气温突降对鸡造成强烈的应激，影响机体的钙、磷代谢，导致蛋壳颜色变浅。有报道，在强烈阳光照射下的鸡群，容易出现蛋壳颜色变浅，特别是对于那些羽毛生长较差的鸡群更是如此。可能是因阳光干扰了蛋壳色素的合成，或者因阳光照射使色素的合成与蛋壳的形成不同步。高温环境可使蛋壳变薄，也许还会使蛋壳色素的形成减少。

3.4 营养因素 对于正常产蛋所需要的主要营养成分蛋白质、常量元素、微量元素等，只要其中任何一种缺乏，均会影响蛋壳的颜色和蛋壳的形成。饲料中维生素、矿物质特别是钙、磷补充不足或者营养不均衡，都可发生蛋壳颜色变浅现象，最常见的是在母鸡开产初期。通常母鸡每产1枚蛋所需的钙质不低于4.2g，蛋鸡于开产前两周就应开始补充钙质饲料。VD可促进小肠对钙的吸收，VC可增加甲状腺的活动，促进钙的代谢，从而提高蛋壳质量，改善蛋壳色泽。微量元素锌、铁、铜和锰对于色素在蛋壳中的沉积具有一定促进作用。但是日粮中含钙过多，会导致在蛋壳和壳上膜内沉积过多的钙，无论刚开产的蛋鸡还是老年鸡群补钙以期提高蛋壳质量，却常常会使蛋壳钙化过度而掩盖正常的色泽，形成钙斑、钙粒，使蛋壳颜色变浅，色调变差。

3.5 应激因素 由于大部分蛋壳色素位于角质层中，因此凡是能够干扰蛋壳腺表皮细胞合成角质层的因素，均能影响蛋壳色素的沉积程度，尤其是在蛋壳沉积的最后3～4h，因为正是在产蛋周期的这段时间，角质层的合成和积累是最快的。

外界应激如笼养密度、管理操作、噪音等，均可引起与应激有关的激素释放，主要是肾上腺素。肾上腺素释放进入血液，使母鸡排卵推迟，蛋壳腺停止生成角质层。蛋停留时间过长，无定型碳酸钙会覆盖壳上膜，蛋壳颜色因此变浅。引起神经紧张和恐惧的应激源可使母鸡产苍白色的蛋，其原因是无定形的碳酸钙沉积在已形成的角质层上面。在高温的应激状态下，蛋壳的颜色大部分会变浅，并且使用半封闭的产蛋箱，鸡的产蛋率明显高于全开放的产蛋箱，蛋壳的颜色也比后者深。

3.6 疾病因素 鸡在感染疾病之后，有可能引发生殖道变化，输卵管水肿或者出血，严重时坏死、粘膜上皮脱落，导致合成色素的机能受到影响或者丧失色素合成机能，蛋壳颜色变浅、变白。有许多病毒性疾病，特别是传染性支气管炎、新城疫、减蛋综合征等，这些病毒对呼吸道和繁殖系统的粘膜有特异的亲合力，造成输卵管损害，具体表现为产蛋率下降，蛋壳变薄、颜色变浅、蛋形不正常、蛋清呈水样，而且这种对产蛋性能和蛋品质的影响能持续较长的时间。另外，球虫病也会影响蛋壳的颜色。

3.7 药物因素 药物使用不当或者用量不适当也会造成蛋壳颜色变浅。