不同品种荸荠营养成分比较

□ 吴 鹏 陈 昌 高子武 杨天意 丛钰琪 扬州大学旅游烹饪学院

荸荠又叫水栗、乌芋，人们通常称之为马蹄或者水马蹄，属于单子叶莎草科多年生宿根性草本植物，是深受广大消费者喜爱的一种果蔬两用的食材。荸荠原产于中国，现如今已经成为被全世界人民接受的美食。荸荠不仅分布广，且种类众多，仅中国就至少有包括桂林马蹄、水马蹄、孝感荠等在内的十余个品种。荸荠外皮呈紫黑色，肉质洁白，清脆可口，甘甜多汁。其肉质富含淀粉，供生食、熟食或提取淀粉，味甘美；也可以入药，有开胃解毒，消食健胃的功效。

1 材料与方法

1.1 试验材料

品质优（个体饱满，无虫斑，未萌芽）的桂林马蹄、水马蹄、孝感荠、苏荠、余杭荠、洪泗荸荠各500 g，购于扬州市麦德龙超市，4 ℃冷藏备用，实验用水为双蒸水。

1.2 主要仪器与设备

主要仪器：智能蒸锅（西班牙ICC公司）、CT3质构仪（美国F.T.C.公司）、HTG型立式鼓风干燥箱（上海精密仪器）、SC-80C全自动色差计（北京康光光学仪器有限公司）、Revco Eliteplus V-49低温冰箱（南京惠恒科学仪器有限公司）、BS210S千分之一电子天平（上海方瑞仪器有限公司）。

1.3 实验方法

①水分的测定：采用直接干燥法（GB 5009.3-2003）。②淀粉的测定：酶水解法（GB/T 5009.9-2008）。③可溶性总糖测定：蒽酮比色法（NY/T 3030-2016）。④蛋白质测定：凯氏定氮法（GBT 5511-2008）。⑤碳水化合物及热量测定：卡路里分析仪。

1.4 感官评价

设计舒适的室温和相对湿度条件；通气良好。挑选10位对果蔬食用较为有经验的评价人员，相互不交流。样品

表1 荸荠感官评分标准表

表2 不同品种荸荠主要营养成分比较

注：数据为平均值±标准差采用编码制随机摆放。品评打分时对每一样品的按表1的具体要求逐一打分。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分比较

笔者比较了不同品种荸荠主要的营养成分，见表2。

由表2可知，水马蹄和余杭荠的水分含量最高，适合作为水果食用或者加工成罐头，其原因可能是这两地的荸荠大都采用无土水栽培，使得当地的荸荠个头大，水分充足；而可溶性总糖含量最高的是孝感荠，原因可能是湖北孝感地区常年的光照较为充足，给予了荸荠优越的气候条件；在淀粉、蛋白质、碳水化合物等营养素方面，水马蹄、孝感荠和苏荠较为出色，故出于对其食用品质和营养价值的综合考虑，广东水马蹄的品质最优，营养价值最高。

2.2 感官评价验证实验

分别将6个品种的荸荠进行完全相同的加工处理后提供给专业的感官评价人员品尝，通过对气味、肉色、脆性、甜味4个方面的考虑，最终得出总体感官得分，如图1所示。

图1 不同品种荸荠感官评分图

由图1可知，经感官评价，笔者发现水马蹄、孝感荠和苏荠的得分较高，又以水马蹄的得分为最高，与主要营养成分比较实验的结果相吻合。

3 结论

实验发现，产自我国不同地区的荸荠，因其地理条件、气候条件、种植技术的不同，而导致其营养品质有明显的差异。其中综合品质最好的是广东水马蹄，其水分、总糖含量高，入口甘甜多汁，同时其淀粉、蛋白质、碳水化合物含量也相对较高，具有很高的食用价值。