食品安全保障：从质量标准体系到供应链综合管理

2018-01-15罗丽纯闽南师范大学

食品安全导刊 2017年36期

□ 罗丽纯闽南师范大学

质量标准体系以及供应链综合管理均在一定程度上保障了食品安全，但是从整体上来看食品安全问题仍然是新时期我国社会发展面临的重要问题，故而本文对该问题进行探究。本文首先概述了食品安全保障的内涵及食品质量安全影响因子；其次，分析了质量标准体系及其对食品安全的保障；再次，分析了供应链综合管理及其对食品安全的保障；最后对质量标准体系与供应链综合管理的有机结合进行了分析。

近年来我国食品行业基础水平不断提高，但是与民众日益增长的物质需求仍有一定的差距，加之其他主客观原因如生产者从自身利益出发不重视食品安全或者市场管理混乱，致使食品安全问题频出。为了提升食品的安全性，需构建统一的标准，对食品进行统一的管理，故而本文对该问题进行探究，以期为相关部门提供一定的参考。

食品安全保障概述及食品质量安全影响因子

食品安全保障

食品安全保障是一个大而广的概念。从广义上来说，食品安全保障包括4个层面，分别是法律规制保障、监管机制保障、责任追究保障以及救济保障。其中法律规制保障则是指在食品安全领域需颁布相关法律以确保各个部门在行动上有相应的依据；监管机制保障是指构建食品安全检验部门等对食品进行监管，以使食品安全切实落到实处；责任追究则是指食品责任问题落实到人，当出现问题时候对其进行追究；食品安全救济保障也被称为食品召回制度，当发现食品出现问题则进行召回的一种方式。

当前，我国在食品安全保障方面已有较大的进展，在法律方面，除了基本的《食品安全法》，还有《产品质量法》、标准化法等，使食品安全保障有法可依；在食品安全保障机制方面虽设立的专门的监管部门，但是部门繁多、责任混乱，没有进行统一的调节，所以存在部分问题；在究责方面《刑法》《消费者权益保护法》都明确了食品安全犯罪的惩治措施；在救济保障方面也有《食品召回管理规定》来鼓励企业主动召回问题食品。所以从整体上来看，在食品安全保障方面我国仍有较大可提升空间。

食品质量安全影响因子

食品质量安全包括两方面，其一是食品外观以及内在品质，要求食品中不能残留各种危害的因素，如农药残留等；其二是食品的营养等要素的综合。具体来说，食品安全主要为四种，分别是物理性污染、化学性污染、生物性污染以及本底性污染。物理性污染主要是因为操作不规范导致部分有害物质渗入食品当中，从而影响到消费者的健康；化学性污染则是在食品生产过程中运用过多的药物等导致有害物质残留；生物性污染则是指在食品生产中有各类生物性因子影响到食品的质量；本底性污染则是指食品在生产过程中受到周边环境如土壤、水源、空气等的污染，导致食品存在质量问题影响到食用者的安全。

食品质量安全对一个国家、民族的长远发展有重要的作用，故而需要对食品安全进行保障，而在保障过程中，需要从影响食品质量安全的因子出发，在每一个环节都做好保障，以确保食品质量安全。

质量标准体系及其对食品安全的保障

质量标准体系

质量标准体系是国家质量监督检疫总局对产品的设计、开发、生产、安装以及服务的质量保证模式。质量标准体系最早产生于西方发达国家，是为了应对西方消费者的食品安全信任危机而出现的。最早的质量标准体系主要确定了检测标准，以确保食品的质量品质，为消费者提供安全的食品。随着社会的发展，质量标准体系在逐渐完善，并且形成了完备的系统化的质量标准体系。当前主要的四大质量安全体标准如下所示。

（1）ISO9001。确切地说，这并不是一个标准，而是一类标准的总称，是世界通用的，是国际标准化组织所制定的标准。该标准认证的是供方的质量体系，是第三方质量体系评价机构以产品质量为依据对企业产品进行的认证，当通过之后会获得证书。

（2）HACCP。这一标准重在对食品危害进行控制，在分析之时主要从4部分出发以判定食品的质量，分别是寻找食品的危害点、确认食品危害点的风险、明确食品控制要点以及对食品危害点提出相应的控制措施，以确保食品安全。

（3）BRC。这一认证标准主要是对零售商自有品牌食品安全性的认证，通过该认证可以确保零售商所供应的食品的质量。

（4）GAP。这一认证体系与BRC认证体系有相似之处，都是对零售食品的认证，但是其认证内容更加丰富，包括作物品种的营养管理、食品包装、食品卫生情况等，为食品的安全起到了重要的作用。

质量安全体系对食品安全的保障

以上各种质量标准虽然所认证的食品方向不同，但是共同组成了一个巨大的体系，将各类食品的质量监控融入一个巨大的质量监控网中，从而使农产品的质量得到了保障。以上4种认证标准的区别见表1。

由表1可以看出，各种质量标准的范围、对象有较大的差别，但整体来说基本上囊括了所有的食品供应者，通过对这些食品供应者的要求以及标准规定，在一定程度上保障了市场上流通产品的质量。

供应链综合管理及其对食品安全的保障

供应链综合管理

供应链管理（Supply Chain Management，SCM）从广义上讲它包含了整个价值链，描述了从原材料开发到使用结束，整个过程中的采购与供应管理流程。该种管理是在经济发展和社会劳动分工不断深化的背景下走入研究者的视野，并因其拥有集成、合作和双赢的核心思想受到越来越多管理者认同并采纳的管理策略。

表1 4种认证标准的区别

食品供应链综合管理是指对食品生产过程中的不同环节以及不同的组织载体所进行的综合管理，通过实施综合性的计划以从源头对食品质量进行控制管理的一种方式。供应链综合管理所包括的环节有生产资料的供应环节、种养业的生产环节以及产后的分包、加工、贮藏以及销售等环节，最后再到消费者。供应链综合管理除了对产品流通这一环节的管理，还包括对信息流、资金流的控制，所以在综合管理之下，食品从生产到销售的各个环节均能形成一种衔接，使整个环节纳入监管体系之下，从而在一定程度上保障了食品的安全。

供应链综合管理对食品安全的保障

供应链综合管理活动中主要的行为主体为政府、中介组织以及生产经营企业。其中政府管理主要是政府颁布一些法令法规，其为食品安全提供基本的保障，使所有的行为活动者有法可依；中介的作用主要是检测，通过依据相应的规则对食品质量进行检测，为合格的食品颁布相应的证书，使该种食品在之后的流通活动中更为便利，不过在检测过程中中介必须以公证、公平、诚信为宗旨进行服务，这样方能为后续的活动奠定基础；生产经营者的内部管理是指食品在生产过程中企业本身对食品的质量进行管理，尽可能从源头确保食品的质量。所以在供应链综合管理之下，能够确保食品的质量。

供应链综合管理更加强调的是“管理过程”，对食品的质量等关注相对较低，虽然供应链综合管理可以在一定程度上确保食品安全，但是仍然存在许多需要改进的地方，尤其是对质量的监管之上，只有对其进行全面优化，方能确保食品的安全。

质量标准体系与供应链综合管理有机结合

二者结合的必要性

质量标准体系与供应链综合管理均在一定程度上确保了食品的质量，但是质量标准体系所关注的重点是已经生产好的食品的质量，没有从源头出发来确保食品质量，故而这种情况可能会增加检测人员的工作量，而且在追责方面难度也比较大。供应链综合管理则能够对生产过程的各个环节进行管理，然而这些环节中却没有相应的标准，所以管理相对比较混乱，而且标准不一致，最终所生产出来的食品质量也参差不齐，同样无法确保食品安全。故而二者需要进行结合，确保每一个环节均有一致的标准，以保质保量生产出食品。另外，二者结合还能够将质量方针以及目标细化，使过程的测量与监控得到强化，从而确保食品质量安全。

二者结合的措施

将质量标准体系与供应链综合管理相结合，主要有三种措施，分别从产品的产供销角度、供应链角度、资源调度角度出发使二者结合，具体内容如下。

（1）从产供销各环节角度出发进行质量管理。因为食品的流通过程是较为复杂的，且由上文可以得知食品质量安全影响因子包括物理性污染、化学性污染、生物性污染以及本底性污染4种，这4种污染是贯穿在整个食品的生产流程中的，故而需要加强对每一个环节的管理，从食品的生产开始到食品的供应以及食品的销售环节均需要做好对食品的安全保护，并在每一个环节提供相应的标准，如产品供应环节中的包装标准等，从而确保产品的质量。

（2）利用产品供应链实施综合管理。供应链管理本身便是一项复杂的工程，随着供应链理论的不断完善，供应链管理的水平也在不断提升。当前供应链管理基本已自成体系，所以将质量标准体系融入供应链管理中，借助供应链本身的管理对产品进行综合管理，这样方能确保食品的安全。

（3）调动各种资源实现食品安全保障。食品安全保障是一项综合性的活动，尤其是当前我国已经进入小康发展阶段，民众对食品安全的认识度提升，各行各业均有一定的质量标准体系，也有相应的资源，在将二者有机结合时将所有的资源联系在一起，方能实现对食品安全的保障。

保障食品安全的其他措施

食品安全保障是一项长期的复杂的活动，在具体的保障过程中除了将质量标准体系与供应链综合管理结合在一起，还需要从各方面进行努力，采取更多的措施来保障产品质量。首先，制定相应的规范与政策来对食品经营者进行保护，鼓励其提升产品的质量；其次，推广相应的配套技术，这样方能使食品生产者在生产过程中采用新技术，以确保食品质量；最后，可以提高我国食品市场的集中化程度，进行综合性的管理，在高效率的管理之下提升食品的质量，保障食品的安全。