自腌咸菜到底能不能吃

文／车琳（栖霞市人民医院重症监护室 主治医师）

退休后，赵大伯和老伴时间比较富裕，常常照网上的小食谱做一些果酒和咸菜，原料干净，味道好。早上老两口的早饭就是小米粥和腌制的咸菜，简单的早餐过后，他们准备去菜市场。

可饭后没一会儿，老两口同时感到有些胸闷、恶心、腹痛，赵大伯的症状更重。几分钟后，赵大伯头晕目眩，一头晕倒在地！老伴吓坏了，赶紧拨打120电话求救。

当医院的急诊科医护人员赶到时，赵大伯的面部、口唇、手指、脚趾都已显现出明显的蓝黑色，这是机体极度缺氧的表现。而此时老伴也开始出现呼吸困难、恶心、呕吐等症状。

经诊断，老两口发生中毒的原因是食用了腌咸菜导致亚硝酸盐中毒。

医护人员立即将症状较重的赵大伯转入重症监护室（ICU），给予心电监护、输液、吸氧、催吐、抗休克及特效解毒剂亚甲蓝治疗，慢慢转危为安；而老伴由于食用较少，症状较轻，大量饮水后症状得以缓解。

什么是亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐中毒是由于食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制品及变质的蔬菜引起的中毒，摄入过量的亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因失去携氧能力而引起组织缺氧，患者会出现面部口唇发绀、胸闷、呼吸困难、头晕等症状。严重者还可出现恶心、呕吐、惊厥、抽搐、肺水肿、休克、呼吸、循环衰竭等，甚至导致死亡。

吃咸菜为什么会导致亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜中。部分蔬菜，如小白菜、青菜、菠菜、萝卜等，在生长的过程中必须吸收外界中的氮，而氮会合成硝酸盐，腌渍过程中硝酸盐在植物体内一些还原酶的作用下会形成亚硝酸盐，所以咸菜都不可避免地含有这种物质。

发生亚硝酸盐中毒怎么办

中毒症状较轻时无须特殊处理，注意休息，大量饮水后一般可自行恢复。若情况严重，如出现上述赵大伯的症状，应立即拨打120急救电话求救，在医护人员到来前，可用手指等刺激咽喉部进行催吐。

如何预防亚硝酸盐中毒

听到这里，大家是不是不敢吃腌咸菜了？实际上，腌渍1周左右的咸菜是亚硝酸盐含量的最高峰阶段，应避开这个阶段，在15天以后食用，就比较安全了。

另外，剩饭剩菜也要注意低温保存，尽量少吃或不吃，因为在食品变质之前，亚硝酸盐的浓度可能已经升高了，也可能导致中毒情况的发生。