猕猴桃果实贮藏保鲜研究进展

李明月 万如意 臧建磊 田风霞

摘要 对猕猴桃果实保鲜效果研究进行了综述，从猕猴桃生产状况、采后生理研究、贮藏过程中存在的问题等方面进行了论述，并对贮藏保鲜技术以及贮藏保鲜研究的发展趋势进行了阐述，以期为研究人员提供参考。

关键词 猕猴桃；生理研究；贮藏保鲜

中图分类号 S663.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）21-0245-02

Advances in Preservation Methods for Kiwifruit

LI Ming-yue WAN Ru-yi ZANG Jian-lei TIAN Feng-xia *

（College of Life Science and Technology，Nanyang Normal University，Nanyang Henan 473061）

Abstract The research on the fresh-keeping effect of kiwifruit was reviewed，the production status of kiwifruit，post-harvest physiology research and problems in storage process were discussed，the development trend of storage，preservation technology，storage and preservation research were expounded，in order to provide references for researchers.

Key words kiwifruit；physiology study；storage and preservation

猕猴桃（Actinidia chinensis），属于猕猴桃科猕猴桃属，为多年生攀援性落叶藤本果树。猕猴桃含有丰富的VC、有机酸、胡萝卜素以及微量元素等，在医用药用方面有很高的价值，具有降低血脂血压、增强免疫力、抗癌、缓解肠道疾病等作用。猕猴桃鲜果食用酸甜爽口，加工成副产品如酸奶、果汁、果脯等，可提高产品附加值。猕猴桃具有营养价值和医用药用价值高、风味奇特、经济效益好的特点，深受种植者和消费者的青睐。我国猕猴桃资源丰富、种类齐全，人工种植管理方便，农户可由种植传统农作物转变为种植具有规模化的经济作物，从而提高收入，增加幸福感。

猕猴桃采后，常温下放置极易软化腐烂，失果率高。民间有“七天软，十天坏，半月坏一半”[1]的说法。采收时间不恰当和运输过程中机械损伤对果实的品质有很大影响，易造成果实失水、霉变腐烂，降低经济价值。因此，如何有效贮藏猕猴桃是亟待解决的问题。

1 猕猴桃采后生理研究

1.1 呼吸作用

果蔬一旦采收，脱离母体，就没有了营养供给，从而导致呼吸作用减弱、生命活动减弱。呼吸作用成为新陈代谢生命活动的重要标志[2]，与果蔬采后成熟衰老、贮藏期限、品质变化和贮藏保鲜方法等都有着密切的联系[3]。猕猴桃是一种典型呼吸跃变型果实[4]。猕猴桃采收后容易发生呼吸跃变，致使果实成熟变软，呈现可食用状态，失去了一定的贮藏价值和商业价值。

在呼吸跃变期发生之前，掌握采收期对猕猴桃以后的贮藏影响很大，太早或太晚采收均对贮藏不利。就河南而言，除个别早、晚熟品系外，在测量可溶性固形物含量为6.5%～7.0%时，采收猕猴桃较适宜，猕猴桃采收时间一般在9月下旬至10月上旬。王仁才等[5]研究报道，在不同品种的猕猴桃果实方面，其呼吸強度和耐贮性也具有一定的差异，耐贮品种呼吸强度低。贮藏环境温度对猕猴桃的呼吸作用有一定影响，在没有遇到冷害的前提下，呼吸作用随着温度的降低而减弱，一般最佳贮藏温度为0～1 ℃[6]。

1.2 乙烯释放

乙烯作为一种衰老激素，可调节植物生长和发育进程，能够增强采后果蔬呼吸强度，并作为信号物质加入植物防御反应，诱导植物抗逆抗病性，促进果实叶绿素和果胶等的降解，加快质地软化，在成熟和衰老过程中起着重要作用。猕猴桃是呼吸跃变型果实，在采后呼吸跃变过程中的果实软化后期乙烯大量生成；果实已达到可食程度是在乙烯高峰出现时，乙烯加快了快速软化阶段的果实软化进程[7]。乙烯浓度的高低直接影响猕猴桃在贮藏过程中的果实质量。因此，应适当降低乙烯浓度，增加贮藏时间。

1.3 营养成分变化

猕猴桃具有极高的营养价值，长期食用有益于人体健康。营养成分随着其生长、成熟而有所不同。猕猴桃的生长发育成熟是有机物积累和转化的过程，发育初期果实主要以淀粉和有机酸为主，生长过程中淀粉含量逐渐上升，可溶性糖含量以极低形式存在。Bal等[8]研究发现，采后猕猴桃果实可溶性糖与可溶性固形物含量逐渐上升。采后猕猴桃果实中α-淀粉酶活性增加，淀粉被水解成为可溶性糖类。VC和可滴定酸含量开始下降，果实积累的有机酸通过TCA循环和糖异生被转化成糖类，导致有机酸含量降低、糖含量上升。氨基酸的种类以天冬氨酸、组氨酸和苏氨酸为主，一经后熟则以组氨酸、精氨酸和苏氨酸为主[9]。

1.4 酶活和抗氧化物质的变化

在果实成熟过程中，呼吸跃变、果实软化过程的调节等多种生理现象直接或间接与某些酶有关。因此，对采后相关酶活性变化的研究具有重要意义。目前，主要研究的猕猴桃中抗氧化物酶有过氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）等。在贮藏后期，有关的酶系统活性发生变化，对活性氧的减少或清除能力降低，而产生过多的活性氧对生物大分子有危害作用，破坏果蔬细胞结构的完整性，导致果蔬细胞破坏及死亡[10]。

2 猕猴桃贮藏过程中存在的问题

2.1 采收期

猕猴桃的采收期，对其采后贮藏果实品质性能有很大的影响。采收过早，果实还没表现出优良品质；采收太晚，成熟度高，易软化腐烂，不耐贮藏。在确定猕猴桃果实采收期时，可溶性固形物含量可作为判断成熟的指标之一，在我国一般可溶性固形物含量达到6.5%便可作为成熟的一个标志。通过检测果实可溶性固形物含量及硬度等，再进行综合判断，来确定猕猴桃的最佳采收时间，从而确保采后猕猴桃果形完整、果品优良且耐贮性强。

2.2 低温伤害

猕猴桃在普通冷藏及不适宜低温的条件下，容易发生冷害[11]，而冷害不易被发觉。一般猕猴桃果实发生冷害时，其乙烯释放量和呼吸速率相对增加，细胞膜透性增加，活性氧清除功能下降导致活性氧大量积累，从而造成猕猴桃皮下果肉组织木质化、果面褐变，且随着贮藏时间延长愈发严重，甚至出现腐烂现象，造成经济损失。因此，温度控制在猕猴桃贮藏保鲜过程中具有重要意义。在猕猴桃贮藏适宜温度范围内，随着温度的降低，果实呼吸减弱、生命活动降低、果胶酶活力降低，原果胶含量的下降及可溶性果胶含量的上升都得到一定的延缓，有利于保持果实硬度，延长猕猴桃贮藏时间。因此，根据条件适宜降低温度，可提高猕猴桃贮藏保鲜效果。当然，除了要严格调控各项环境因素之外，还要对不同品种制定合理的贮运措施，以保证猕猴桃果形完整、质量优良，进而增加效益。

2.3 果实贮运病害

在收获、储存和运输过程中，机械损伤会导致细胞膜破裂，提高果实的呼吸速率，加快果实衰老。受害果在贮藏过程中，随着贮藏时间的延长病原菌引起的腐烂出现明显的水渍状；同时，病原菌大量生长繁殖，致使果蔬迅速腐烂变质[12]。点状斑点均匀向下延伸，腐烂处有气泡产生，有酒味。其主要病害是一种真菌病害，即灰霉病（Botrytis cinerea），可使猕猴桃果实软腐变质，影响猕猴桃的外观和食用品质[13]。猕猴桃采后可采用化学控制、可食性膜包装、热处理等措施预防病害。另外，也可采用生物防治措施防治病害。

3 猕猴桃贮藏保鲜技术

3.1 适期采收

从确定猕猴桃最佳采收期依据的可溶性固形物含量和硬度标准可知，目前国内将猕猴桃可溶性固形物含量达到6.5%作为最低采收指标[14]，采收的猕猴桃硬度、VC含量和可滴定酸含量保持相对较高的水平，且在衰老期失重率和腐烂率都会降低[15]。大多数猕猴桃可采硬度应为14～15 kg/cm2 [16]。另外，结合猕猴桃的盛花期也是判断采收期的一个重要手段。在采收时间段内采收，贮藏至120 d时仍然具有较高的果实品质，贮藏至150 d后猕猴桃果实的失重率和腐烂率都相对较低。

3.2 气调贮藏

猕猴桃果实水分含量高，果皮薄皮孔多，采后猕猴桃果实易失水，而造成表皮萎蔫皱缩、果肉泛黄、口感较差，严重影响采后商品价值。因此，采后猕猴桃果实应贮藏在相对湿度处于饱和状态的环境中。气调贮藏通过调整和控制贮藏环境中的温度、相对湿度及气体成分比例延长贮藏期，达到气调贮藏的目的。气调贮藏是目前主要的贮藏方式之一。采用大帐气调贮藏方法贮藏期达4～6个月，贮藏增值效益明显[17]。目前，由于条件限制，我国除极少量果实采用气调库贮藏外，大部分采用塑料薄膜帐或薄膜包装、硅窗、减压抽气方法等调节贮藏环境中O2及CO2浓度。研究发现，通过减压抽气贮藏果实，贮藏26 d腐烂率为2.85%，而对照腐烂率则为36.84%，贮藏效果显著[18]。

3.3 热处理

随着社会的快速发展，人们对食品提出了更加严格的要求，一种安全无毒的保鲜技术热处理应运而生。热处理是用具有一定温度的介质（蒸汽、热水、远红外等）作用于果蔬等产品，通过影响代谢相关酶活性和抑制病原菌生长，在延缓果蔬冷害、减少乙烯量的产生中起作用。热处理目前已成为化学杀菌剂保鲜的替代手段之一[19]。新西兰Hoylisa[20]用含5% CO2、2% O2、99%相对湿度的40 ℃热空气处理猕猴桃6 h，结合气调贮藏，控制了猕猴桃贮藏过程中的病虫害。不同品种的猕猴桃选用适宜的热处理技术，否则会适得其反。热处理也可作为一种辅助性的处理方式，结合其他贮藏保鲜技术如冷藏、化学试剂等，共同增强保鲜效果。

3.4 猕猴桃采前喷钙处理

在植物细胞壁和细胞膜的众多结构物质中，钙可以保护细胞膜结构不易被破坏，而缺钙易引起细胞质膜解体[21]，导致果实耐贮性降低。经过钙处理的猕猴桃果实，乙烯峰的出现时间推迟，果实软化速率、可溶性糖含量等均低于对照，淀粉酶活性的增加受到抑制，果实的存放时间得到延长，果实风味没有改变。果实采前喷施钙肥，可延缓果实采后成熟，增强猕猴桃的耐贮性和延长保鲜期。

3.5 1-MCP处理贮藏

1-甲基环丙烯（简称1-MCP）是一种环状碳氢化合物，常温條件下以无色、无味、无毒气体状态存在，在液体条件下不稳定。1-MCP是一种新型乙烯受体抑制剂，能优先结合乙烯受体中的金属离子并生成稳定的化合物，阻断外源乙烯和内源乙烯与受体的结合，抑制乙烯加快果实后熟、衰老的进程，是猕猴桃保鲜的更新换代技术[22]。有研究报道，1-MCP可抑制果实硬度的降低，明显推迟乙烯跃变高峰的出现，提高猕猴桃的贮藏价值[23]。1-MCP处理能够抑制猕猴桃果实的后熟衰老，毒副作用小，且1-MCP处理还可有效延缓果实果胶和淀粉的降解，抑制果实后熟衰老，从而被广泛应用到果蔬贮藏保鲜中。

4 结语

目前，国内外关于猕猴桃采后生理、保鲜技术、品质变化等方面的研究有很多。当然寻求有效、安全的拮抗微生物制剂来取代化学药剂是当今的一个研究方向。越来越多的研究表明，在植物应用中存在交叉适应。猕猴桃贮藏保鲜应综合运用多种贮藏保鲜技术，从采收到运输再到销售建立更加完善的保鲜系统，才能更好地控制发病率，降低机械损害，从而减少损失，降低成本，延长贮运保鲜时间。在猕猴桃贮藏保鲜方面，相关科研工作人员应结合猕猴桃自身生理特性，进一步研究创造出既符合经济效益又符合天然绿色的技术，从而满足消费者和生产者的利益需求。

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