你是否也曾为“假鸡蛋”发愁

这些情景相信很多人在这几年都或多或少的有所耳闻，甚至是“目睹”了。一时间“假蛋”的恐慌悄悄潜入生活中，一旦发现自己买的鸡蛋有点异样，便害怕道：完了，我是不是吃了假鸡蛋！

先别慌！假鸡蛋这事儿，你有心买别人还不一定做得出来呢！

骗局背后无法攻克的物理科学

早在2010年的《焦点访谈》中，记者就暗访了所谓“假鸡蛋制作培训”，发现这本身就是一个以梦想成为造假者的人为行骗对象的骗中骗局。所谓的“假鸡蛋”配方为：海藻酸钠、明胶、色素、氯化钙、碳酸钙等材料按照其所谓的生产工艺，制作出了视觉效果类似于真品的“生假鸡蛋黄”和蛋清。但按照这样工艺生产出来的“蛋清”和“蛋黄”，在加热时会变成胶冻状，而不是有弹性的“橡皮球”。

如果蛋清和蛋黄可以勉强蒙混过关的话，那么蛋壳的工艺他们是绝对无法攻克的了。蛋壳的物理构造看似简单，但其实非常复杂——蛋壳既轻，又坚固，关键还透气。

此外，蛋壳微妙的物理结构致它很难从两头捏破——蛋的结构有三层， 外层为表皮层， 又称闪光层；中层为海绵层；内层为乳头层，不同的鸟类具有不同的三层显微结构。薄薄的鸡蛋壳之所以能承受这么大的压力，是因为它能够把受到的压力均匀地分散到蛋壳的各个部分。蛋壳的这一物理构造还被运用到了建筑上，那便是所谓的“薄壳结构”。

如果真有那个人能够制造出蛋壳的话，那么他也不再用去做假鸡蛋了，光凭这一技术便可以申请到不少专利费了。在蛋壳这点上，目前还没有哪个人类能够比得上伟大的母鸡。

橡皮蛋是怎么回事

在鸡蛋行业，“蛋黄异常”是比较常见的鸡蛋不合格原因。“橡皮蛋”是重要的一种类型。正常的鸡蛋如果在低温下保存时间过长，蛋黄也可能变硬而成为“橡皮蛋”。而橡皮蛋的最常见成因是饲料中的棉酚含量过高。棉籽饼是棉籽提取油之后的残渣，富含蛋白质，经常被用在鸡饲料中作为蛋白质来源。棉籽中含有一种色素叫做“棉酚”，游离的棉酚会与蛋白质中的赖氨酸结合阻止它被吸收利用。此外，棉酚还会抑制胃肠中的蛋白酶活性，从而影响鸡的生长，以及影响下蛋的产量和质量。

低含量的棉酚对于鸡的生长產蛋没有不良影响，而其蛋白质含量和低廉的价格则具有很大的吸引力。所以，在控制棉酚总量的前提下，鸡农会希望尽量多加棉籽饼。棉籽饼中的棉酚含量跟棉的品种和加工处理工艺密切相关，互相之间相差很大。低的每公斤可能只含有一二百毫克，高的可达五千毫克以上。如果对棉籽饼中的棉酚含量把握不准，就有可能出现“加得过多”的后果。

有大量的数据发现棉酚含量过高会导致橡皮蛋。此外，棉籽饼和许多植物中还含有一类叫做“类环丙烯脂酸”的物质，也会导致橡皮蛋的出现。在美国，有一种叫做“苘麻”的野草，经常在玉米地里茁壮生长。在美国那种机械化的种植和收割方式下，它们的籽就很容易混入玉米中。用来做鸡饲料的玉米，也就需要很小心地清除它们的存在。除了这种野草，它的近亲也能产生类似的后果。

真正的人造蛋放弃了“蛋壳”

近年来，一家名为Hampton Creek Foods的食品研究公司备受关注，它最新推出的新产品“不仅是蛋”（Beyond Eggs，亦称“超越鸡蛋”）号称能在食品制作的过程中完全代替鸡蛋的作用。

其实“不仅是蛋”并不是一种新的鸡蛋品种，而是一种粉状的植物提取物，在食品制作时，一种能够代替鸡蛋作用的植物提取物。Hampton Creek foods公司总共尝试了1500种不同植物的组合，最终的配方中包含了来自豌豆、高粱和其他另外11种植物的提取物。而使用这种替代物所制作出的蛋黄酱和蛋糕，无论从口感、味道或是营养价值的角度上看，都与普通鸡蛋差别不大。

他们搞的“人造蛋”不跟蛋壳PK，只管蛋清和蛋黄，而且，他们名正言顺的告诉大家——我就是人造蛋！（编辑/有庆）