藜麦：餐桌上的超级英雄？

长夜之饮

近十年间，一股“健康”风潮席卷而过，无声无息地渗透到日常的方方面面。当健身塑形成为风尚，健康饮食似乎也成了一种“有态度”的生活方式：追求“有机”排在首位，烹饪方法与饮食结构彻底革新。一时间，从国内到海外，各大新媒体社交平台上，层出不穷的健身、营养“达人”们拍出靓照，传授让自己脱胎换骨的经验食谱。

在那些食谱中，一款名为藜麦（Quinoa）的食材被冠上了“超级食物”的名号，仿佛拯救体重与膳食健康的超级英雄，在餐桌上粉墨登场……

从印加神话到健康神话

3000年前，与世隔绝的美洲大陆上，安第斯（Andes）山脉巍峨耸立，守望着西方的太平洋，广阔的肩脊担挑起古老神秘的安第斯文明。用飞鸟的眼睛俯望，海拔3812米的的的喀喀（Titicaca）湖如同一块巨大的蓝宝石，镶嵌在安迪斯山脉的肩膀之上。柔浪拍岸的高山土地间，赭红皮肤的古老原住民洒下细密的种子，淳朴地期盼着一次丰收……

作为南美洲最早的作物之一，藜麦起源于该洲最大淡水湖——的的喀喀湖（Lake Titicaca）周边，即现今的秘鲁与玻利维亚两国。考古证据显示，距今5200到7000年前，非人工种植的藜麦已经用于原始畜牧业；距今3000年至5000年前，藜麦正式用于人工繁育，并在其后极为漫长的岁月中担任该地居民的首要农产品与主粮。在智利与秘鲁的多处古老墓穴中，考古学家都发现了藜麦的踪迹。

在始于十五世纪的印加帝国（Inca Empire）時期，藜麦被封为圣物与“万谷之母（mother of all grains）”，印加语称之为“chisoya mama”。根据史料记载，在盛产黄金的印加帝国，每逢藜麦种植季节，印加国王会手持黄金农具，种下第一批种子，因而在许多古老的印加神话中，藜麦都扮演重要角色。

然而，就在哥伦布踏足美洲之后，蜂拥而至的殖民者给美洲的原住民文化带来了毁灭性打击。印加帝国在1533年正式宣告终亡，藜麦是西班牙入侵者眼中属于土著人的“低等食物”，且其在本土宗教信仰中地位卓然，因此被剥夺了主粮地位，种植也遭强行终结，取而代之的是由欧陆引入的大麦与小麦。

于是，当数不清的南美作物，如玉米、红薯、番茄、马铃薯、烟草等等传遍世界的时候，藜麦俨然是安第斯山脊上一个古老而坚韧的神话，它在原生村落中小范围地播种，沿用传承千年的古老方式打谷。

藜麦的命运于1980年代初现转机。一洲之隔的美国，美国国家航空航天局（NASA）正试图解决宇航员漫长飞行中的食物难题。科学家试图建立一个“受控生命生态保障系统（Controlled Ecological Life Support System，即CELSS）”，在一个闭合的生态系统中完成生命的自给自足，让宇航员吃上新鲜的食物。经过漫长的对比与研究，候选的可种植作物里，沉寂多年的藜麦脱颖而出，登上榜首。这种古老作物中蕴含的营养与能量，坚强到时间亦无法将其摧折。

随后，就如绝大多数首用于科学研究与军事发展的产品一样，当素食主义、健身时尚、有机饮食、超级食物的大风刮过，经过岁月洗礼，又拿到了“NASA认证”的藜麦摇身一变，从印加神话中走了出来，以“健康神话”的全新形象成为广受全球追捧的农业作物。

是藜不是麦

藜麦的英文名“Quinoa”本是西班牙语词，自南美洲原生的克丘亚（Quechuan）语词“kinwa”转音而来。中文“藜”字取于其藜亚科的近亲，同样是非常古老的作物，《诗经·小雅·南山有台》中写“南山有台，北山有莱”，“莱”指的就是莱藜。

作为原产地千百年来的主粮，藜麦实则是一种“假谷物（Pseudocereal）”，即一种像谷物一样作为粮食使用，但不属于禾本科的植物。根据品种的不同，藜麦最高可以生长到三米，强大的根系蔓延可达30厘米，叶与种子均可食用，但种子商品化程度更高。藜麦的种子约有2毫米长，常见颜色包含白色、红色、棕色和黑色。

在自然的状态下，藜麦种子的外壳含有苦味的皂素，不宜食用，绝大多数贩售的藜麦都经历了去壳过程。藜麦育种的研究方向之一便是去除苦味，通过基因工程选育更甜的品种，但这种苦味也是一种原生的自我保护手段，使藜麦远离鸟虫侵害，减免了照料的麻烦。

另外，藜麦抗寒，适应盐碱土地，可以生长在营养极低的土壤里，因此广泛应用于人口食品保障的项目中。

NASA之所以选中藜麦作为太空食物，亦是经过了多方面的深思熟虑。

想让宇航员长期食用一种食物并保持健康，选择的余地非常有限。常见的主食包含丰富的碳水化合物，它们可以为人体提供能量，但缺乏优质蛋白质和脂肪，长期食用会造成营养不良。古人在长期的经验汲取中选择了燕麦，这类作物包含比较丰富的矿物质和蛋白质，却又缺乏维生素，正因如此，坏血病也是一种困扰古代人类的顽疾。

除此之外，水果中几乎不含有蛋白质，蛋奶肉类中固然含有蛋白质和脂肪，也不能提供维生素补充。

藜麦却能解决以上全部。

未烹煮的藜麦中含有13%的水分，64%的碳水化合物，14%的蛋白质和6%的脂肪。每100g生藜麦就能提供高于每日所需（Daily Value，即DV）20%甚至更多的蛋白质、膳食纤维、维他命B和膳食矿物质。100g经烹饪的藜麦可以提供120大卡能量、占每日所需30%和22%的锰和磷元素，以及大量的铁、镁、锌。

由于不含麸质（Gluten-free），易于消化，藜麦同样适合麸蛋白过敏的人食用。食用时既可以像普通谷物那样煮熟，又可以像麦片类产品泡发食用。

藜麦的主产地在南美洲的秘鲁、玻利维亚、厄瓜多尔等国，在美国和欧洲也有小范围种植。

全球每年大约98%的产量用于供应欧美市场，中国近年间的销量也逐渐增加。最初，市场最为认可籽粒较饱满的白藜麦，原产地大多种植该品种，迎合购买者的喜好，但随着更多外形普通、营养价值高的品种被挖掘出来，各种颜色的藜麦纷纷登上世界舞台。其中，白藜麦需煮的时间最短，约在10分钟左右，红藜麦要煮15分钟，黑藜麦需要20分钟甚至更长时间。

2013年是联合国大会宣布的“国际藜麦年”，其标语口号为“千年前播种下的未来（A Future Sown Thousands of Years Ago）”。安第斯山脉居民千年间的古老实践得到了肯定，关于藜麦的知识与经验将加快科学世界走向未来的脚步。

与此同时，作为一个冉冉升起的现代神话，藜麦享受着风光的同时，也承担着许多消费者疏于关注的沉重——

大量外销造成了藜麦价格飞涨，反而致使生产地许多以藜麦为食的人难以负担其价格，而藜麦对他们来说又是特殊地理条件下唯一适宜种植的粮食作物。此外，连年的供不应求削弱了土地的肥力，也对藜麦的品质造成了影响。

超级食物，真实力还是假炒作？

头顶“超级食物”的头衔，藜麦身价倍增，但究竟什么才是超级食物呢？

根据《牛津英语大词典》的释义，“超级食物”指的是“特别具有营养，或对健康特别有好处的食物”，但这只是一个名词解释，而非科学定义。

事实上，“超级食物”的概念广泛用于商品营销之中，但很少得到营养师的认可。伦敦圣乔治医院（St Georges Hospital in London）的首席营养师凯瑟琳·柯林斯（Catherine Collins）曾表示：“‘超级食物是个最无意义且造成最大伤害的概念……关于这个概念的错误观点实在太多，我已经不知该从哪里开始释清。”

对于“超级食物”的错误理解，常见的类型之一是认为某种食物会对健康产生奇效，尤其是长久以来在例常烹饪中少见的品种。红菜头、亚麻籽油、椰子油均属此列，营销公司往往将其定义为某些明星和特殊健身者的秘密食谱，吸引消费者大量购买。诚然，红菜头拥有优质的糖分，椰子油和亚麻籽油对减重有效，但这些特点并非独具，在缺少营养师指导使用的情况下，普通人即便食用这些“超级食物”也很难起到基本的效果。还有一些人认为，“超级食物”应该营养非常均衡，能够以一代万，提供人体所有日常所需。严格考量这一点的话，藜麦确实可以勉强达标。但除它之外，还有一种达标的食物——貌不惊人的马铃薯。在2015年大热的科幻电影《火星救援（The Martian）》中，被队友遗忘在火星基地的宇航员便是运用NASA “受控生命生态保障系统”的概念来自救，而他种植的作物正是马铃薯。然而，不论是藜麦还是马铃薯，都只是极度艰难环境下迫不得已的选择，并不代表这些作物当真具有代替其余一切食物的资质。不管是考察维生素含量还是蛋白质的质量，都不难找到比它们更优的存在，哪怕仅从口感和享受而言，它们也都远非最佳选择。

在商业运作之下，除却“超级食物”的概念，“超级水果”、“超级坚果”等等也接连登场，作为消费者，若不想被这些层出不穷的新名词、新概念“忽悠”，应当清醒认识到：从健康与营养角度出发，优秀的食物不可计数，重要的是接受、利用它们的优点，而非神化它们的名头。参看广受追捧的“地中海饮食模式（Mediterranean diet）”，其中的橄榄油、红酒，地中海沿岸盛产的番茄、茄子、大蒜被认为可以降低心脑血管发病率，但显而易見的是，这种饮食方式之所以健康并非是这些食物中的某一种具有卓绝功效，而是得自于多种食物共同干预的结果。

正如超级英雄电影那样，过度的商业开发让其从一呼百应逐渐变得乏善可陈，“超级食物”的商业概念也很可能在未来的某一日彻底破灭。真正健康的饮食，需要的不是“超级”与“超级”的简单相加，而是众多食物在均衡、完整、合理模式下的通力协作。