猪肉硒含量的测定及比较研究

廖彪

摘要：采用氢化物发生-原子荧光法对猪不同部位的硒元素含量进行测定。结果表明，猪内脏平均含硒量远远高于猪肉平均含硒量。腎脏的平均硒含量最高，达到2.122 3 mg/kg，脂肪的平均硒含量最低，仅为0.024 8 mg/kg。参照陕西省《富硒食品与其相关产品硒含量标准》，试验所检测的猪内脏组织和肌肉组织均达到富硒标准。

关键词：猪肉；硒含量；氢化物发生-原子荧光法；研究

中图分类号：O613.52；S828 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）23-4586-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.23.042

Abstract： The content of selenium in different parts of the pig was determined by the use of hydride-atomic fluorescence method. The results showed that the average content of selenium element in pig entrails was far higher than that of pork. The average selenium content of kidney was the highest，reaching 2.122 3 mg/kg，and the average selenium content of fat was the lowest，only 0.024 8 mg/kg. According to the standard of selenium content of rich selenium and related products in shaanxi province，the pig viscera tissue and muscle tissue tested in this experiment reached the selenium standard.

Key words： pork； selenium content； AFS； research

猪是中国主要家畜之一，猪肉又名豚肉，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。猪肉也是广大人民群众日常生活的主要肉制品，其价格相对于牛羊肉、海鲜产品等其他肉制品具有很大的优势。据调查，猪肉在1980年占国民肉类消费比重的94.08%，随着中国居民生活水平大幅度提高，其他肉制品也进入到老百姓的餐桌上，但是到2007年猪肉占国民肉类消费比重仍达到62.5%[1]。由此可见，猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一，具有不可替代的作用。

硒是人体生命活动中必需的14种微量元素之一[2，3]，也是人体内的抗氧化剂，能提高人体免疫力，具有多种生物功能，参与人体许多组织中的多种代谢[4]。虽然它只占人体重量的千万分之一，可是对人体的健康发挥着巨大且不可或缺的作用[5]。研究主要对猪身体不同部位的肉和内脏所含的硒进行测定，再加以比较研究。

1 材料与方法

1.1 材料

在同一品牌富硒猪肉销售店购买不同部位的猪肉、内脏。

AFS-820型双道原子荧光光度计；ML-3-4型可调式电热板；DZKW-4电子恒温水浴锅；万能粉碎机。

硒标准工作液（20 μg/L）（国家标准物质研究中心）；0.5%硼氢化钾溶液；1.5%氢氧化钾溶液；盐酸、高氯酸、氢氧化钠、硝酸，以上试剂均为优级纯。

1.2 方法

硒含量的测定方法很多， 有原子吸收分光光度法[6]、等离子体发射光谱法[7]、分光光度法[8]、电化学方法[9]、原子荧光光谱法[10-12]等，本研究采用氢化物发生-原子荧光法测定。

1.2.1 仪器工作条件 仪器参数为：灯电流80 mA；负高压270 V；原子化器温度200 ℃；原子化器高度8 mm；载气流量300 mL/min；屏蔽气流量800 mL/min；读数时间10 s；延迟时间1.5 s；注入量1 mL；测量方式为校准曲线法；读数方式为峰面积法。

1.2.2 样品处理 样品打碎，精确称取0.500 0 g样品于锥形瓶中，再向其中加入混酸（硝酸∶高氯酸为3∶2）15 mL，盖住瓶口过夜，然后将锥形瓶放在电热板消解，调节温度160 ℃左右，持续加热，待瓶中液体剩余体积为2 mL，样品完全消解停止加热，冷却。再加入50%盐酸溶液5 mL，置于沸水浴中加热20 min，取下锥形瓶，冷却至室温，过滤，用一级水冲洗滤渣至少3次，清洗液合并至25 mL容量瓶中，定容至刻度线，混匀，同时做空白试验。与标准曲线在同一条件下进行测定。

1.2.3 标准曲线的绘制 准确吸取20 μg/L硒标准工作液0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0 mL，用10%盐酸溶液定容至10 mL容量瓶中，在原子荧光光度计上测定荧光度并绘制标准曲线。结果表明，硒的浓度在0～20 μg/L，浓度与荧光度呈良好的线性关系，其线性回归方程为I=86.665 1C+14.173 7，相关系数r=0.999 6。

2 结果与分析

2.1 猪内脏中硒含量测定

将处理好的样品上机检测，猪内脏各部分硒含量测定结果见表1。从表1可以看出，脾脏平均含硒量为0.330 3 mg/kg；肺脏平均含硒量为0.263 4 mg/kg；肝脏平均含硒量为0.445 7 mg/kg；心脏平均含硒量为0.224 0 mg/kg；肾脏平均含硒量为2.122 3 mg/kg；大肠平均含硒量为0.149 6 mg/kg；小肠平均含硒量为0.274 6 mg/kg。

从图1可以看出，猪内脏硒含量排序为肾脏>肝脏>脾脏>小肠>肺脏>心脏>大肠，而含量最高的肾脏平均硒含量是含量最低的大肠平均硒含量的14倍之多。

2.2 不同部位猪肉中硒含量测定

从表2可以看出，猪肉中里脊肉的平均含硒量为0.172 6 mg/kg；前腿肌肉的平均含硒量为0.167 9 mg/kg；后腿肌肉的平均含硒量为0.152 6 mg/kg；脂肪的平均含硒量为0.024 8 mg/kg。

从图2可以看出，猪肉中硒含量排序为里脊肉>前腿肌肉>后腿肌肉>脂肪，而含量最高的里脊肉平均含硒量是含量最低的脂肪平均含硒量的7倍左右。

3 讨论

参照《富硒食品与其相关产品硒含量标准》DB61/T556-2012，鲜肉0.02～0.50 mg/kg，肝、肾0.02～3.00 mg/kg，结合以上所有数据可以得出，该品牌猪肉店所出售的肉制品均达到富硒标准。猪内脏的硒含量整体高于猪肉中硒含量，其中以肾脏硒含量为最高。肾脏、肝脏以及小肠作为动物吸收营养物质主要器官，聚集了大量的有机硒，而作为储存能量及运动功能的脂肪和肌肉组织，聚集硒的能力整体不如内脏组织。

中国是世界上主要缺硒国家，硒的分布主要集中在湖北恩施和陕西安康两地，其他大部分地區处于缺硒地带。而硒又是人们不可缺失的微量元素之一，因此日常膳食中补硒可以弥补硒分布不均匀带来的不足影响。检测结果表明，富硒猪肉硒含量高，达到富硒标准，是一种经济又实惠的补硒食物。

参考文献：

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[12] 张 延，张胜义，高 亮.环境水样中硒、砷的联合消解和原子荧光法测定[J].安徽大学学报，2007，31（1）：74-77.