从哲学角度看中餐与西餐

文/季羡林

从哲学角度看中餐与西餐

文/季羡林

中餐与西餐表面上看来完全不同，实际上，前者之异于后者处几希。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹，而后者不过泾渭分明地分开而已。大多数西方人都认为中国菜好吃，但他们为什么就不能把肉菜合烹呢？这连一举手、一投足之劳都用不着。可他们就是不这样干。文化交流，盖亦难矣。

然而，这中间还有更深一层的理由。

到了今天，烹制西餐，在西方已经机械化、数学化。就连煮一个鸡蛋，都要手握钟表，计算几分几秒。做菜则必须按照食谱，用水多少，盐几克，油几克，也像掐钟点一样一丝不苟。这同西方基本的思维模式——分析的思维模式——是紧密相连的。

而在中国，情况则完全不同。中国菜系繁多，据说有八大菜系或者更多的菜系。每个菜系的基本规律是完全相同的——就是我前面所说的：蔬菜与肉、鱼、鸡、鸭等等合烹——但烹出来的结果则不尽相同。鲁菜以咸胜，川菜以辣胜，粤菜以生猛胜，苏沪菜以甜淡胜，如此等等，不一而足。我于此道并非行家里手，说不出多少名堂来。至于烹调方式，则更是名目繁多，什么炒、煎、煮、汆、烩等等，还有更细微幽深的，可惜我的知识和智慧有限，就只能说这么多了。我从来没见过哪一个掌勺的大师傅手持钟表，眼观食谱，按照多少克的准确数量添油加醋。他面前只摆着一些油、盐、酱、醋、味精等作料。只见他在这个碗里舀一点，那个碟里舀一点，然后用铲子在锅里翻炒，运铲成风，迅速熟练，最后在一团瞬间升腾的火焰中，一盘佳肴就完成了。据说，多炒一铲太老，少炒一铲则太嫩，运用之妙，存乎一心，谁也说不出个道道来。老外观之，目瞪口呆，莫明其妙。然而其中也有科学。这是东方基本的思维模式——综合的思维模式——在起作用。有“科学”头脑的人，也许认为这有点模糊，然而妙就妙在模糊。最新的科学发现告诉我们，模糊无所不在。

听说，若干年前一位著名美籍华人学者的夫人把《随园食单》译成了英文，还按照西方的办法，把《随园食单》机械化、数学化了，加上了用量几克等等。有好事者试图按照食谱烹制佳肴。结果呢？炒出来的菜实在令人难以下咽，谁都不想吃。究其原因，有可能是袁子才英雄欺人，在《随园食单》中故弄玄虚。不过我认为，更大的可能是，这位夫人出国日久，忘记了中国哲学的精粹，上了西方思维模式的当，上了西方哲学的当。