芋蒙的营养价值及脱水工艺研究

杨明彰

（广西北海市蔬菜研究所，广西北海 536000）

芋蒙的营养价值及脱水工艺研究

杨明彰

（广西北海市蔬菜研究所，广西北海 536000）

芋蒙又称芋苗，即芋头的茎杆，在南方大量栽培，为岭南特产，两广及海南等地均作为蔬菜食用已有历史。芋蒙含多种维生素，特别富含人类第七营养素“膳食纤维”，被誉为食物中的“肠道清道夫”。芋蒙撕去表皮，切或掰成小段，再经特殊的脱水或腌制加工处理后，即是一道爽口开胃、脆嫩鲜美、消荤解滞的佐餐佳品。本文研究了芋苗传统的加工食用方法，结合现代工艺技术进行芋苗的脱水工艺研究和加工利用，保持芋蒙产品外观色泽及营养成份，方便贮藏、携带和食用，推广作为餐桌蔬菜吃用，提高芋蒙种植产业的经济效益。

蔬菜；芋蒙；脱水；加工利用

芋是世界上最古老的作物之一。芋苗又称芋蒙，生长于地下的茎称为芋头，生长于地上面的杆状物称为芋蒙。李时珍在《本草纲目》中记载：“芋梗叶茎辛、冷，滑，无毒。除烦止泻，疗妊妇心烦迷闷，胎动不安。民间多用作暖胃、止痛之食疗”。作为一种传统的薯芋类作物，芋蒙不仅具有良好的药用保健价值，更是餐桌上一道美味佳肴，作蔬菜吃开胃爽口，既可腌制成咸菜，又可经脱水干制等配以海鲜、肉类烹制，风味独特，是广西、广东及海南等地市民餐桌上常见的菜肴。到目前为止，国内专门研究芋苗食用和加工利用的相关报道研究较少。芋苗茎含有草酸钙且有苦味，人食用后会皮肤过敏、喉咙舌头发痒等，影响食用价值。加工研究的目的方便食用、贮藏和携带运输芋苗，保持其原色、原味和营养成份，不引起人体过敏等。利用先进的蔬菜脱水干燥技术工艺，经复水去除其所含草酸钙和苦味等，使该产品成为人们日常食用的蔬菜，以提高芋蒙种植业的经济效益。

1 芋蒙的营养及利用

1.1 芋蒙的营养价值

表1 鲜芋蒙的主要成分

表1显示的是鲜芋蒙的主要营养成分。大量研究结果表明，糖尿病、心血管病等城市“富贵病”的发病率与膳食纤维的摄入量有关。芋蒙富含人体“第七营养”之称的膳食纤维，每100g膳食纤维含量达到3.03g，被誉为食物中的“肠道清道夫”和“排毒高手”。芋蒙还含有丰富的锌、维生素B1、B2等营养成分，经常食用能预防和帮助治疗多种疾病，如糖尿病、高血压、直肠癌和痔疮等。利用现代脱水加工技术结合传统加工方法，采用低温热风循环脱水技术方法加工脱水芋蒙，既能很好地保持其原有色泽和营养成分，又可以长时间保存贮藏和远距离运输销售，经适当复水后即作可为干鲜菜煲食或炒食，口感脆嫩、清甜、不痒口。芋蒙易于栽培管理，不择土壤，不施用化肥也能正常生长，品种抗病抗虫性强，基本不需要使用农药，绿色生态，种植管理成本低廉。可充分利用闲置荒废的土地发展芋蒙种植和脱水腌制加工产业，使“闲田”变“钱田”。经深加工后能够成为农民巧变致富和城乡消费者的蔬菜新宠。

1.2 芋蒙的综合利用

芋蒙在我国有悠久历史，唐诗有“香饭青蔬米，嘉蔬紫芋羹”的句子。芋蒙一方面香、鲜、嫩，即采摘时色泽鲜，烹制后口味美；另一方面，芋蒙有丰富营养和祛病健体功效。芋蒙含多种营养成分，味甘辛，性凉，可消病散结，对肿毒、烫伤、排除肠胃内毒有一定疗效的特性，研究开发出保健食用兼有的特色蔬菜，如速冻鲜芋蒙、脱水芋蒙干、腌芋蒙等，以方便贮藏、携带和食用，满足常年食用需求，提高产业经济效益。

2 脱水芋蒙原料加工处理工艺流程

脱水芋蒙原料加工处理工艺流程图如下：

图1 芋蒙脱水处理工艺流程图

2.1 脱水芋蒙加工工艺研究

2.1.1 芋蒙茎用原材料的采割

专门用于食用加工的芋蒙要栽培在清洁、有常流水源的田地。采割要从芋茎基部处用刀割下，要求收割的嫩茎肥厚，无病虫、无腐烂，茎长一般在50cm长以上，采摘后及时去除叶片，集中放置于阴凉地方。

2.1.2 采割后茎的人工去叶、清洗工艺

新鲜的芋蒙茎采摘回来后，先人工去掉顶上的叶片和前端老茎，然后用水清洗掉沾染在茎外表的泥沙杂物。

2.1.3 人工剥丝

人工剥丝即人工剥去芋茎的外表层皮。用小刀或手撕剥去表皮层丝、以减少纤维影响食用口感。

2.1.4 浸洗

经人工剥去表层皮丝后，放入清水中浸洗2~3min，捞出沥干表面水分。

2.1.5 人工切分

根据加工标准要求、在洁净封闭的厂房内人工或机械切段、再分切成条状或片状，将分切好的芋蒙放在不锈钢筛网托盘上均匀铺放。芋蒙茎切分摆放在托盘内要均匀，不宜过于厚实。切成条状，一般长为10～12cm，厚度为1.5～2cm左右；切片宽度为3～5cm，厚度1～2cm左右。一个宽58cm、长78cm的筛网托盘可铺装约3kg左右切分成条状或片状的芋蒙茎。

2.1.6 脱水

将放入筛网托盘的芋蒙，置于专用的脱水设备内进行脱水处理。采用热风循环脱水，分三个阶段设定温湿度及脱水时间：第一阶段设温度为45～55℃，湿度为20%～30%，时间 120～160min；第二阶段设温度为 50～60℃，湿度为10%～20%，时间180～240min；第三阶段设温度为60～65℃，湿度为 8%～10%，时间 60～120min。

2.1.7 产品包装

阶段脱水完成后，芋蒙干重为原材料的6%～8%时即达到产品脱水标准。然后将产品晾开降温至室温，再用双层塑料袋密封包装入库保存贮藏。

2.2 脱水芋蒙加工干燥技术

为确保脱水后的芋蒙产品保持原有的天然新鲜色泽，并最大限度地保证其营养成分，一般要选择热风循环或低温冻干设备。由于低温冻干脱水设备造价较高，而芋蒙是一种较为普通大众的餐桌蔬菜，成本过高会影响消费。因此，一般选用热风循环脱水设备，并在相对于常温的温度下对芋蒙进行脱水，这样才能达到理想的效果。

2.2.1 设备选择

采用先进的闭环循环除湿热泵干燥机，脱水效率达每度电脱水3.5kg，因其在脱水全程只排出水，设备热能量损失小，效率高，能耗低，且不受环境温度、湿度的影响。操作过程电脑智能化控制，实时对温度、湿度及时间分段自动控制，还可通过移动电话实现远程监控。在常温40～50℃的情况下对叶类、茎类、瓜类、茄果类蔬菜脱水能较好地保证原有色泽，是脱水芋蒙首选的干燥设备。

2.2.2 脱水温湿度及时间控制

脱水温湿度设置：开机前先设定温湿度，一般分两个阶段设置。第一阶段设定温度为40～45℃，湿度设定为10%，这阶段温度不能设定高温，以确保芋蒙能保持原有色泽至干燥完成；第二阶段设定温度为50～60℃，湿度设定为8%，以促进物料迅速脱水干燥。

脱水时间设定：低温脱水是确保产品颜色和营养都能很好地保留的一个重要环节。因此，在第一阶段低温脱水时间最好控制在1～2h；第二阶段设定在4～5h或直到物料干燥为止。一般在6～8h基本完成脱水干燥工艺。

初包装防潮入库：完成脱水的物料其实是一个假脱水干燥过程，即表面手感已干燥，其实在封闭的烘厢内其后期中心水分很难脱出或热风循环留有死角，脱水物料不均匀。因此，需要将已完成脱水的芋蒙用塑料袋子包装，密封防潮进入恒干库贮藏3～5d。此时脱水芋蒙成品率约为8%～10%。

2.3 芋蒙完成脱水干燥后的处理

2.3.1 回软再脱水

为了确保产品干燥入库后保存期更长，需要对已包装入库的芋蒙进行二次脱水，设定温度40～50℃、湿度8%、干燥时间2h，以达到芋蒙产品完全脱水干燥，此时脱水芋蒙成品率约为5%～8%。

2.3.2 包装贮藏、运输销售

经脱水干燥的芋蒙放置于26～28℃全封闭的干燥洁净包装车间降温冷却，然后用专用的塑料包装袋双层密封包装，置于恒温干燥库内贮藏。立即上市销售的采用真空包装或塑料袋内置干燥剂，按500g或250g重量标准封装后再用编织袋加内塑料袋、或塑料袋加纸箱统装运输销售。此外，芋蒙干制产品包装出厂销售时最好采用透明塑料内外袋双层包装，以延长货架保质期。

3 展望

芋蒙具有较高的营养价值和药用价值，但其含有草酸钙、味苦，食用后有可能引起喉痒过敏等，所以在很多地方都被当做废物处理，十分可惜。本文利用先进的蔬菜脱水干燥技术工艺，经复水去除芋蒙所含的草酸钙和苦味等，使该产品成为人们日常食用的蔬菜，以提高芋蒙种植的经济效益。

有研究者提出，腌制芋蒙也可以提高芋蒙的贮藏时间，增加芋蒙附加值。芋蒙腌制品酸脆可口，深受人们喜爱，但是不同的地方有不同的腌制方法，目前还没有一种成文的、统一的腌制方法。因此探索一种芋蒙腌制品及其腌制方法，优化其腌制程序，在腌制过程中控制温度、酸碱度及食盐浓度（以最大程度地减少亚硝酸盐的产生），以及添加腐乳和桂花的等调色调味品，增加芋蒙腌制品的色香味剂营养价值成为一个发展趋势。

Study on the Nutritional Value and Dehydration Process of Taro

YANG Ming-zhang

(Vegetable Research Institute of Beihai City,Beihai 536000,China)

Mongolia,also known as taro seedlings or the stem of the taro,is cultivated in the South of China,and it is a special product of South of the Five Ridges.It is eaten as a vegetable for a long history in Guangdong and Hainan and other places.Taro,known as the"intestinal sweeper"in food,contains a variety of vitamins,especially rich in human seventh nutrient"dietary fiber".Taro is a daintily,appetizing,crisp and tender top grade,after tearing off the epidermis,cutting or breaking into small segments,and then treated by special dehydration or pickling.In this paper,the traditional processing and eating methods of taro seedlings were studied,and combined with modern technology,the dehydration technology of taro was studied,to maintain the appearance of the product by taro color and nutritional ingredients,convenient storage,carrying and eating,to eat vegetables as promotion table,improve the economic benefits of planting taro mongolia.

Vegetables;taro mongolia;dehydration;processing and utilization

S632.3

A

1008-1038(2017)12-0008-03

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.12.003

2017-10-19

杨明彰（1961—），男，高级农艺师，研究方向为果蔬种植与加工