夜宵的王道

张佳玮

《红楼梦》里妙品无数，但最让我有感觉的吃食，是这样的：元宵夜，老太太先说寒浸浸的，于是移进了暖阁，后来又说夜长，有些饿了，凤姐说，有鸭子肉粥。老太太说不要，要吃清淡的，罢了。

“鸭子肉粥”这四字，我刻骨铭心。

想想啊：又是元宵夜，又寒浸浸做前缀。这时吃鸭子肉粥别有妙处：虽然鸭子肉粥是凉补的，但鸭肉能熬化到粥里，火功极到家了，可见酥烂浓郁、温厚怡人。跟寒浸浸一对照，看着都让人心里暖和起来。

春夏之夜宵与秋冬之夜宵，大不相同。我以前去过次广州，晚上光脚穿人字拖去吃肠粉烧鹅时，不觉想到《胭脂扣》里万梓良吃夜宵，遭遇女鬼梅艳芳。或者是受了这场景影响，广东小吃味道之细罕有其匹，但没有秋冬天吃饭，那种“吃出汗来”的亢奋。

回程在苏州，时已秋转冬，天气沁凉。晚上穿单衣找到个卖烤串的羊肉汤店，边抱怨天气凉得快边要了个葱段覆盖萝卜和羊肉的砂锅，一锅下去，觉得全身滚烫，寒意全都化作白气，冒到一佛升天。立刻觉得：“嗯，夜宵的感觉回来了。”

江南夏天夜宵，一般取其清爽利口，譬如各類河海鲜螺蛳之类，可以拿来下冰糖黄酒；秋冬夜宵，就得风格豪放些。本来嘛，吃夜宵是极私密的事。到黑灯瞎火时，白天“吃一口肉等于多少脂肪等于多少分钟慢跑”的心绪，早被午夜时分连馋带饿给驱散，变成“放纵一回怎么了”。所以，夜宵比三顿正餐要家常市井得多。秋冬夜半清冷，又“寒浸浸的”，不要鹅掌鸭信这些嚼着有滋味的，顶好是鸭子肉粥这类温厚浓味。

既温且饱，才是冬天夜宵的王道。

冬天夜宵，围炉吃火锅自然是最妙。但是北京涮锅子一个人吃总是不大对劲，还不如找卤煮火烧。同理适用于泡馍和新疆撕馕羊肉汤。重庆的小火锅稍好一些，重庆和成都都有喝夜啤酒的习惯，但入冬极冷，单喝啤酒牙关打战，又不能像江南黄酒温过，再放姜丝。

我曾经在重庆大礼堂附近住着，逢夜就沿山而下，找一个小火锅，四五十串煮着，就火取暖。仗着火和辣，狐假虎威地跟老板说：“啤酒要冰的。”

这是重庆锅的好处：一人吃来，也不会显得凄怆凋零、可怜巴巴。吃喝完肚里火烧火燎，带醉上山，走两步退一步，鲁提辖当年怀揣狗肉上五台山的感觉，也有了十之一二吧。

蔡澜说，黑泽明一辈子爱吃夜宵，理由是：白天饮食补益身体，夜晚饮食补益灵魂。

我没福气跟贾府老太太似的吃鸭子肉粥，倒吃到过一回鸡汤泡饭。还是以前在上海时，小区后门外，有家卖白斩鸡的店。上海人大概晓得：上海白斩鸡店一般兼卖鸡血鸡杂汤，讲究些的是鸡骨头熬的，加一点胡椒和盐，不算多丰腴，就有股子鲜味。某年过年前夕，我一人在上海，晚上写完一篇文章，饿极了，出去晃荡。路过白斩鸡店，看卷帘门下了一半，一灯如豆。我问老板还有没有鸡汤，老板抬头看看我：“鸡汤都给我泡饭了，你要不要？”

就是大半锅剩下的鸡血鸡杂汤，一点葱花，一碗米饭，正煮着。我于是坐下来，跟老板一起等鸡汤熟。老板还拉着腔调教我：“不要急。鸡汤泡饭，就是要慢慢笃一笃（此为吴语），才有味道的。”我说：“是，不急。”两人搓着手，在江南没有暖气的寒浸浸的冬天里，就着炉灶等那一锅鸡汤将米饭泡润起来——现在想来，盯着米饭被鸡汤泡润起来那片香味，就像灵魂被唤醒了似的。