英伦“食”光

李广旭

相传在饮食圈一直流传着这样一个段子，一位中国美食家与一位英国美食家坐在一起热聊，畅谈各自的美食心得。中国美食家绘声绘色地描述了各种极具中国特色的食物，外焦里嫩的北京烤鸭、辣得过瘾的重庆火锅、清香滑腻的广州肠粉、惹人垂涎的西湖醋鱼，还有鲜嫩的蒙古手抓羊肉和热乎乎的东北猪肉炖粉条……那位英国美食家自然不甘示弱，滔滔不绝地分享着他在英国各地吃到的各种口味的汉堡……

黑暗料理，这顶帽子恐怕英国人要戴一辈子了，他们似乎也没有去摘的想法，毕竟连他们自己都坦言更愿意吃其他国家的菜肴。记得伦敦奥运会的时候，几乎每个参赛国都吐槽过他们的食物，甚至有国家惶恐因没法在英国吃到可口的食物而影响了运动员的成绩。

英国有美食吗？作为一名业余的食评人，我带着这样的疑问踏上了那个遥远的国度。享用食物的过程也是一个享用文化的过程，能在与中国食文化的比较中感受到差异性的张力，我希求在这个玩笑里的黑暗料理王国中找到别样的味道。

渐入佳境的炸鱼薯条

漫步英国的大街小巷，你时常会被空气中弥漫着的炸物香气所吸引。有研究表明，炸物能散发出一种刺激多巴胺的香味分子，这种分子通过鼻腔钻入人的大脑，使人兴奋上瘾，欲罢不能。味道之强烈总让你不由自主地打开荷包，然后带着金钱与身材的双重负罪感一晌贪欢，罪魁祸首便是英国所谓的国菜——炸鱼薯条。

前首相卡梅伦经常被拍到在街头大快朵颐鱼薯的照片，他甚至还会亲自去市场挑鱼，以至于每当卡梅伦要去度假，英国网民们就会纷纷调侃“又快到指鱼的季节了”。到英后的第三天，我就在曼彻斯特Lowry Outlet的Harry Ramsden s Express第一次尝试了“World Famous Fish & Chips”（“举世闻名的炸鱼薯条”）。炸鱼薯条是这家店的主打招牌，这句宣传语非常醒目地挂在店面门口，将一种稀疏平常的食物拔高到国家甚至世界的层面，私以为这更像是英国人的一种富有娱乐精神的自嘲。

欧美人是不吃带细刺儿的鱼的，所以他们选择的范围有限，一般是黑线鳕鱼、鲽鱼和青鳕鱼，价格依次递增。我在这家吃过前两种，黑线鳕鱼最大众，成品呈细长条状，不需太久等待。鲽鱼短粗，肉质更为饱满，耗时也自然要更久一些。但口感上彼此差别不大，细腻滑嫩，一层金黄色的脆皮尽可能地锁住鱼肉自身的鲜味。炸物的独特风味总能掩盖其单调的烹饪手法，让人乐此不疲。每天摄入大量的高热食品造就了英国数量可观的胖子群体，我曾在一条狭窄的过道里不幸地被两个膀大腰圆的英国大汉挤在中间，进退维艰。

土豆在国外主要是三种吃法，土豆泥、烤土豆和炸薯条。英式薯条不同于我们在肯德基、麦当劳里常见的美式细薯条，它们仿佛是被新手厨师随意切出来的，每一根的厚度都至少有四根美式薯条合起来那么粗，然而口感上并没有吃出多大差别，嚼多了难免会让人觉得烦腻。对英国人来说，可以不吃菜，但是不能不吃土豆，坊间常调侃英国为大不列颠土豆王国，英国人是不吃土豆会死星人。值得一提的是，无论是炸鱼还是薯条，都是没有味道的，需要食客们自行撒盐或大麦醋，否则嚼在嘴里太过寡淡。我们在国内习惯了蘸番茄酱，但英国人对此不屑一顾，认为那是美国乡巴佬的吃法，只有盐和醋才能突出鱼薯本来的风味。

2015年，农业部发文表示要让土豆逐渐成为中国第四大主粮作物。同年7月，国际马铃薯中心亚太中心落户中国，世界马铃薯大会也在北京召开。一时间，“马铃薯（或土豆）主粮化”成为国内的热门话题。在中国，国人习惯将小麦、水稻和玉米作为主食，土豆更多是以配菜的方式出现。地三鲜、拔丝土豆、酸辣土豆丝、干锅土豆片，这些丰富的吃法只在中国才能品尝得到。而在欧美国家，土豆历来都是他们的主食，他们的炸薯条和土豆泥相当于我们的米饭、馒头，但他们的做法仅仅是暴殄天物的炸土豆和烤土豆，用最简单的方式处理食材。如今国家将土豆升级为主食，从食物考古学的角度上看，这不仅是一场食物变迁，更是一场文化革命，富有战略意义和文化使命。如果中国将土豆的地位早些提升的话，或许极具聪明才智的国人们能创造出更多有新意的土豆烹饪方法，而不像国外这般单调。

诚然，第一次和鱼薯的亲密接触并不那么愉快，甚至说有些糟糕，但我心底总有一个声音告诉自己，不要因为一两次的糟糕体验就放弃了对新鲜事物探索的勇气。在英国的这次寻食之旅中，鱼薯和我，就像两个需要磨合的恋人一样，经历了一个过程，并在这一过程中最终发现了彼此的好。

英国从1988年伊始，每年都会颁发National Fish & Chips Award，即国家鱼薯奖。我在前往北爱尔兰首府贝尔法斯特的飞机上看到了一篇报道，得知一家名为John Longs Fish & Chips Restaurant的餐馆就在贝城，它常年跻身前十。那是间并不起眼的三层红砖小洋房，离贝尔法斯特大剧院很近，却不在繁华的街区上，周围环境显得太过冷清，外观与其名气似乎并不相称。如果不是司机的提示，你很难一下注意到它。操着一口浓重的北爱尔兰口音的出租车司机指着它，语气里充满了自豪：“Yes，its very very very famous！”（“是的，它享有盛誉！”）

招牌菜是刚刚俘获评委味蕾的两款作品：柠香味与辣椒味。炸鱼的处理上与传统裹厚面糊的不同，它没有那层厚厚的面糊，餐刀能輕轻地划开细腻的鱼肉，腌入肉皮的香味会从切口处喷涌出来。配着豌豆泥入口，别是一番滋味。跟街头粗加工的外卖鱼薯相比，这家店对鱼薯的处理要考究得多。店内的空间不大，装潢也稀疏平常，但当你看到墙面上一幅幅名人品鉴的照片时，能够感受到这家不起眼的小店有着怎样的底蕴了。离开时，一位帅气的店员小哥特意来到我这个东方面孔前，真诚恳切地咨询饭菜是否可口，在得到满意答复后，店员俏皮地朝厨师的方向眨了眨眼睛，或许，能征服中国人挑剔的味蕾，是对他们最大的肯定吧。

这一餐让我对鱼薯的态度大为改观，将原本快划进黑名单的鱼薯大赦。如果说在贝尔法斯特我吃到了最美味的炸鱼的话，那么之后在著名的娱乐度假城布莱克浦，我尝到的就是最可口的薯条了。滨海小镇布莱克浦有着得天独厚的地理优势，悠长的海岸线上除了一座座闻名遐迩的娱乐城外，就是一家家各具风情的鱼薯店了。我在不厌其烦地比较完数家鱼薯店后，走进了人气最旺的Blackpool Fish & Chips Factory。它坐落在已有百年历史的地标建筑布莱克浦塔下，这座高塔的外观是仿埃菲尔铁塔的，它的存在总给我一种错觉，仿佛此时身在巴黎，享用的是令人垂涎的法式料理。蓝色的店面與20米外的大海交相辉映，优渥的区位因素最大限度地保证了端上饭桌的鱼都能裹着海风的味道，静静地坐在店内一隅，耳畔满是海鸥的啼鸣与海浪的低吟。

尽管鱼味鲜美，但最亮眼的地方却是薯条，处理得非常精细，将油汁彻底沥尽方才呈上。金灿灿的薯条很脆生，嚼在口中丝毫不觉油腻，这种口感仿佛一下子为我打开了一扇通往鱼薯的大门。与我同行的伙伴食量不大，又忌讳油腻，所以每次吃鱼薯都难免会在盘子里剩下些许薯条，但这一次，她破天荒地吃了个干净，露出满意的笑容。炸鱼和薯条，或许本就该相辅相成的，谁也不是谁的配角，能够在盘中共舞，才是完美的鱼薯。

鱼薯之于我，是一个渐入佳境的过程。英国没有太多耕地，可供选择的食物不多，加上历史上各民族间常年征战，使得未能有很好的食谱传世，这从鱼薯能成为国菜便可见一斑。虽然乍一尝鱼薯都差不多，但如果你仔细品味，会发现鱼薯与鱼薯是有差别的。细节决定成败，炸鱼薯条，鱼为菜，薯为饭，看似简单，实则不易，唯有相互映衬，方能吃出一个厨师的用心，也才能理解为何卡梅伦会如此贪恋了。

充满仪式感的英式下午茶

英国人将很多中国的东西都推广了出去。譬如，英国贵族一直将能用上精致的中国瓷器视作尊贵身份的象征，当然，还有中国的茶叶。

英国茶与中国茶有着很深的不解之缘。英国彼时大肆进口中国茶叶，起先都是绿茶，但海上的运送时间太过漫长，使得绿茶自然发酵，形成味道更为醇厚的红茶。茶对曾经的英国人而言，价格极其昂贵，只有贵族才能够一品香茗。而也正是因为茶叶让英国人欲罢不能，所以才导致了巨大的贸易逆差，惹得眼红的英国人发动了臭名昭著的鸦片战争，这就是后话了。

有资料显示，英式下午茶源起300年前的维多利亚时代，据说一位叫安娜的公爵夫人最先举办下午茶会的。她为那些有钱有闲的上流社会提供了一个交流与显摆的平台，特别是平时里养在深闺的夫人小姐们，她们的生活乏味单调，直到下午茶的出现扩大了她们的生活空间，解开了固有的生活束缚。下午茶不像正餐那般严肃与隆重，她们可以在轻松愉悦的氛围里或兴奋或妒嫉地谈论私生活，向对方展示最新款的衣服和首饰。这让举办者既有面子又有情趣，一时间蔚然成风，形成当地的一种文化并传播开来，这一点颇有些像日本的茶道对中国茶的仪式化。

今天的英式下午茶已不再是贵族们的独享，经常能够在英国街头看到三三两两的普通人坐在室外，一边喝着红茶，一边尝着点心，暖暖的阳光洒在盛茶的银壶上，映出耀眼的光亮。相比丰盛的早餐与晚餐，英国人对待午餐的态度着实令人错愕，怎么简单怎么来，要么热狗，要么三明治，稍微讲究点儿的就弄一个墨西哥卷饼，将午餐糊弄过去，使得不少习惯了晚上七八点才吃晚饭的人一到下午就觉得肚子里在闹空城计。短暂的茶歇能迅速补充体力与精力，很多追求人性化的企业都会专门设有下午茶时间，让员工们暂时放下手头的工作，稍事休息，吃点东西补给能量，不至于因中午吃得太少而饿晕在格子间。下午茶时间营造了一种令人身心舒畅的氛围，在点心香茶的映衬下与同事领导敞开心扉，有助于更好地投入接下来的工作。下午茶作为一种黏合剂与润滑剂，已成为英国人今天不可或缺的重要组成，吃一口点心，饮一口茶，许多故事就在这一吃一饮间上演。

我在约克郡久负盛名的Bettys Café Tea Rooms体验了一把下午茶的滋味。1919年，一个名叫Frederick Belmont的瑞士人在 Harrogate开了第一家Bettys Café，如今规模日益庞大，已是第五代掌管该店了，其声名之大让关于约克的各大旅游网站都不会轻易将其忽略。即便没到下午的高峰时段，其大门外依然能排起等待就餐的长龙，为了一口留香，人们不介意哪怕是在艳阳下多晒一会儿。

正统的英式下午茶非常讲究仪式感，甚至对服装都有所要求。你要是穿件露脐装或是踩双大拖鞋“啪嗒啪嗒”地进去，绝对会被工作人员礼貌地请出去。一人一杯一壶茶，你不被允许再多要一个杯子以便两个人共饮一壶。扎着领结、始终面带微笑的服务生在得知我来自中国后，就一再热切地推荐中国茶，但出于对异域文化的好奇，我婉拒了他的一番美意，选择了更西化的伯爵红茶。

英式下午茶配有非常精致的点心，它们由三层点心瓷盘装盛，有的是中国瓷器，但更多的是奶白色的骨瓷——英国人在1794年发明的，也是唯一一种由西方人发明的瓷器。最底层为缀有罗勒叶的小三明治，中间层为配有果酱和奶油的司康饼，最顶层摆放的则是蛋糕、马卡龙与水果挞。点心的食用程序有着一套讲究的礼仪标准，从淡到重，由咸至甜。先品尝咸味的火鸡或牛肉味的三明治，啜饮几口芬芳的红茶；然后切开司康饼，先涂果酱，再抹奶油，吃一口敷一口；最后是甜腻又不失清新的水果挞，算是为下午茶的享用点上了完美的句号。

这家最负盛名的莫过于号称全英最美味的司康饼了。司康饼，一种英式快速面包，相传得名于苏格兰的命运之石——苏格兰国王在上面加冕的石头。传统的司康饼以燕麦为主材，将米团放在浅锅里烘烤，形状为三角形。今天的司康饼已不再局限于燕麦、浅锅和三角形了，丰富的原材料和现代化的烘培技术让司康饼更加多元。口感趋近于我们当下吃的酥油面包，或者说大号的曲奇饼干，瓜子粒、花生碎、葡萄干等被揉进其中，增添了不同层次的味觉体验。

品尝下午茶这样富有仪式感的美食是一次嘴巴的旅行，让嘴巴增长了文化上的见识。中国虽然美食无数，但鲜有被仪式化的日常小吃，我很难想象要衣冠楚楚地享用肉夹馍或者煎饼果子。英国将这些也许很难称之为美味珍馐的食物重组排列，赋予了仪式感，使它们自身的意义悬浮于满足口腹之上，不再作为果腹的欲望存在。三明治、司康饼、蛋糕，这些都是街头随处可见的廉价零食，经过整合，用精致的瓷器和严格的程式让它们不仅仅只是作为食物出现，其媒介的身份更为重要，交流八卦、显摆炫富、谈情说爱、工作指教才是仪式的核心内容，如果抽离了这些，下午茶的意义就荡然无存了。否则，你真的以为千篇一律的点心和红茶就能如此长久地令英国的公子哥和贵小姐们着迷吗？

如今，已走进寻常百姓的下午茶其意义有所转变，但其核心仍然不在食物本身。当一种食物被赋予了吃法，并上升到礼仪的层面，吃便沦为配角。任何一种餐桌礼仪，交流的重要性都在食物之上，就像任何一个国家的国宴，吃什么很重要，但说什么更重要。对普通人而言，下午茶提供了一个平台，即在相对优雅的环境中感受心灵的祥和与温暖，这样一个相对放松的状态里彼此间能够放下戒备予以交流，在娱乐较少的过去，不知有多少情侣是在下午茶的氤氲中促成的。

英式传统早餐及其他

回到中国后，与几个一同访英的朋友坐在一起闲聊，发现大家多少都会怀念传统的英式早餐。英式早餐的食材其實很简单，甚至在家也能自己烹饪，但做出来总觉得少了什么。

我到英国后吃的第一顿饭就是传统的英式早餐，英国人对早餐的重视让他们的早餐被演绎成了“满汉全席”。一份传统的英式早餐会在一个大盘子上同时盛有主食、副食、面包，再配上饮料，让你的早餐吃出饕餮之感。主食包括培根、煎蛋、煎肠和黏糊糊的茄汁黄豆泥，副食是蔬果，比如煎番茄等，搭配烤吐司片，再奉上一盏加奶的英式早餐茶或橙汁。如果觉得不够入味，还有黄油、草莓酱、番茄酱等佐料用于增添味道。英国的番茄酱非常可口，培育过程没有添加任何农药，口感比国内的番茄要香甜多汁，制成的番茄酱自然也更美味，让我这个在国内鲜有主动吃番茄的人都不由得对此贪食。

我曾在“阮卢克品味英国”这档美食节目里见识过烹饪早餐的过程，他们会将这些食材一股脑儿地放进平底锅里同时烹饪，在轻晃煎锅的过程中让彼此的味道相融合。不过英国人糟糕的烹饪技巧时常将食材煎煳，略带焦黑的食物应该最能诠释什么叫作英国菜吧，他们甚至会“强词夺理”地说：“糊了的早餐才是英国最地道的早餐！因为味道都彻底出来了。”如今的英式早餐已不局限于上午了，而是全天候供应，成为一种标志性的文化符号，很多餐厅和旅店都以其为卖点吸引人们光顾。英式早餐以丰富著称，当然，这个丰富是相对英国其他食物而言。操着一口伦敦腔的管家端出一盘英式早餐的确让你很享受，仿佛你是某个贵族一样，但掏钱时，不菲的价格多少会让你怀念遥远的豆浆油条、驴肉火烧、煎饼果子、武汉热干面、上海小笼包……

有这样一个笑话：英国人烹饪意味着对食物杀死了两次，第一次是夺走了它们的性命，第二次是夺走了它们的味道。黑暗料理之国，真的不仅仅是一句玩笑。我吃到过薄荷味的糖糕和肉桂味的面包，无论是薄荷的清爽与糖霜的甜腻相互碰撞，还是咸肉桂与甜面包的结合，在我看来这样超出想象力的混搭的确让人不敢恭维，捏在手里进退两难，不知道是该继续心疼舌头，还是该索性扔掉心疼钱。还有一些黑暗料理的传说，我始终没有鼓足勇气去尝试，比如哈吉斯、蓝芝士、羊杂布丁、肉腰子派，光听名字就足够让人望而生怯了。

英国食物虽然偶尔能够给我惊喜，像在比斯特购物村，他们如摊煎饼果子一样做出培根蛋可丽饼让我很欢喜，虽然私以为是期望值本来就不高的缘故。毕竟更多时候，是挥之不去的乏味感，就像他们几乎每天都会往肚子里塞的大同小异的汉堡。汉堡、热狗、三明治，在我看来其实是一种食物——简言之，面包夹一切。如果一定要说有什么不同，恐怕只能归结到面包的不同形状罢了。

伦敦地铁里的免费报纸Metro时常印有麦当劳或汉堡王的优惠券，于是有那么两天，我拿着从报纸上撕下来的优惠券接连吃了好几顿。我在国内时，偶尔会去麦当劳或肯德基吃吃汉堡当作打牙祭，但这里，它们是主食，是正餐。时间久了，我的胃极度怀念中国的大米饭。有一次我去快餐店的时候，特意要了份rice box，想解一解馋。估计吃米饭的食客实在太少了，他们准备不足，以至于我在快餐店足足等了30分钟才将饭端上桌。舀了一勺放进嘴里，我分明感到自己的舌头在抗议，生涩的饭粒让半小时的等待变得毫无意义。我回国后，有将近半年的时间没再踏入麦当劳或肯德基。

街上经常可以看到三三两两的英国人蹲坐在路边，有时候是在草坪上，有时候干脆就是在水泥地上，身边放着一杯可乐以及一个快餐盒，旁若无人地嚼着甜甜圈、墨西哥夹饼或者汉堡包，很是悠闲，全然不在乎眼前来来去去的路人。有天傍晚，我外带了可乐汉堡，但无法像他们那样自然地直接坐在水泥地上，于是便找了条长椅，看鸽子飞到我身边，彼此争抢着我掉在地上的残渣。这里的鸟儿都是不怕人的，时常大摇大摆地迈着四方步，穿过无车的马路，甚至毫无顾忌地从你脚边儿走过。我享受着英伦快餐所给予的快时光，抑或更像是慢时光……