缙云“仙都笋峰”扁形茶机械加工创新工艺简述

摘要：阐述了缙云县 “仙都笋峰” 扁形茶机械创新工艺及对鲜叶质量要求。创新工艺包括鲜叶摊放，多功能名茶理条机杀青、理条，扁形茶炒制机压扁固型，摊凉回潮、分筛，滚筒辉干机辉锅5个加工步骤。

关键词：缙云；仙都笋峰茶；创新工艺

潘伟乔，林佩霞，郑海舟. 缙云“仙都笋峰”扁形茶机械加工创新工艺简述[J]. 农业工程技术，2017，37（29）：75.

一、缙云扁形名优绿茶“仙都笋峰”鲜叶质量要求

扁形名优绿茶是以细嫩芽叶为原料，鲜叶质量要求“嫩、匀、整、净”。嫩是指叶片嫩度达到一定程度；匀是指绿茶的芽叶以及植株的长短、大小的均匀程度；整是指芽叶的完整性好，碎片少；净是指鲜叶中杂质少。这样才能确保同批次的绿茶的嫩度、匀度、完整度、净度、新鲜度保持基本一致，从而保证所采茶叶品质。分级标准详见表1。

二、缙云扁形名优绿茶“仙都笋峰”创新工艺

扁形名优绿茶机制创新工艺：鲜叶摊放→多功能名茶理条机杀青、理条→扁形茶炒制机压扁固型→摊凉回潮、分筛→滚筒辉干机辉锅。

针对高档叶及茶农少量茶叶炒制加工的炒制工艺可采用：鲜叶摊放→扁形茶炒制机青锅→摊凉回潮→扁形茶炒制机压扁固型→滚筒辉干机辉锅。

1、鲜叶摊放

机制扁形名优绿茶鲜叶须经摊放后才可投料付制，摊放可散发部分水分和青草气，使叶质柔软，增加可塑性，有利整形；也有利于清香和“甘醇鲜美”滋味的形成。采摘下的鲜叶要及时摊开，并放置在通风、阴凉的地方，为了保持卫干净生，通常是在洁净的篾垫上铺2-3 cm，并隔4 h进行1次翻动，保持均匀晾干；6-12 h后，鲜叶失水率达10%-15%，叶质轻度变软时为宜。

2、多功能名茶理条机杀青、理条

杀青、理条：杀青、理条这两个过程是不间断地、在往复式多槽扁形茶炒制机（又称名茶多功能机）一个时间段里完成。当锅温达到适宜温度时，将摊放后的青叶均匀投入到各槽内，随着槽锅的往复运转和锅壁的高温炒制，使青叶能够沿槽锅轴向顺序排列，被不断翻炒完成杀青理条作业。

3、扁形茶炒制机压扁固型

开机时把扁形名茶炒制机锅体温度加热到180-220℃（半导体触点式测温表）时，在槽锅上加入少许制茶专用油，使锅面保持润滑，不粘茶叶。当锅温达到投叶温度时投入摊放叶，投叶总量每锅50 g左右，投叶时会伴随出现一段“劈啪”爆声。约2 min后，芽叶出现萎蔫，再轻压1-2 min。待炒至手抓茶叶稍有干燥的感觉时，加重压，在压的过程中，茶叶应软实而呈自然扁平状。

炒制過程中，应随时关注炒锅中茶叶的温度，在加重压时，锅温要适宜，不能太高或太低，通常约在120-150℃。过程中锅温还要保持平稳，确保茶叶从里向外逐层失水，保证其平实，且身骨重实而不枯燥。总之，炒茶过程最重要的是要掌握好下锅的最适温度，同时要熟悉制作的各道工序，并确保每条槽锅投叶应均匀，加轻、重压必须适时，从而提升绿茶产品质量。

4、推凉回潮、分筛

（1）推凉回潮

出锅后，还需要进行1次回潮。将理条压扁的茶叶摊凉后集中，盖上洁净棉布，使茶条芽、叶、茎内外水分重新分布均匀，转潮回软，可以减少芽叶断碎，保持峰芽，有利于成品茶色泽、干度一致。通常回潮需要约2-3 h为宜，太短会使回潮不完全，太长则影响茶叶色泽。

（2）分筛

根据茶条的大小，用筛孔大小不同的方眼筛将回潮叶筛分出筛面、筛底。筛底茶大小均匀，不再分筛；如果底茶不均匀，筛选时要将其分成上、下两档。各挡茶均要筛去片、末，分档进入下道工序制作。

5、名茶滚筒辉干机辉锅

辉锅是做形、固色、增香、干燥，直接影响茶叶的品质。可以使茶叶达到色泽均匀，条形平整光滑，提香干燥的要求。锅体温度设定在70-90℃，擦少许茶叶专用油，润滑锅壁；投入回潮叶，辉锅时间以控制在20-30 min为宜，炒至茶叶失水率达6%-7%时，当略大点的茶条脆到一碰即折时出茶，然后筛分簸去茶片，割去茶末。endprint