果脯生产过程中常见质量安全问题及应对策略

宋丽红，迟海英，熊艳

摘要：该文对果脯生产过程中常见质量安全问题进行了分析，并提出了相应的应对措施，希望能够有效刺激产业发展，加快产业国际化发展进程。

关键词：果脯；质量安全问题；对策

宋丽红，迟海英，熊 艳. 果脯生产过程中常见质量安全问题及应对策略[J]. 农业工程技术，2017，37（29）：74.

果脯，也称蜜饯，是以果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。果脯在全国已有2000年的历史，是中国特有的传统食品[1，2]。果脯生产涉及到一定的工艺流程，并且只有保证各个工艺流程工作质量，才能够提高整个生产环节的质量。对果脯生产的主要工艺流程进行研究，发现基本涉及到选果、清洗、预处理、浸糖、沥干糖液，烘干，整形，成品[3]等方面的步骤。

一、生产过程中常见的质量安全问题

果脯类食品属于直接入口的即食食品，且生产工艺复杂，生产过程中要添加各种辅料、添加剂。具体而言，果脯生产过程中常见的质量安全问题集中体现在以下方面：

1、原材料、辅料质量不达标

全国现在正处于农业工业化和食品工业化粗犷发展阶段，在农业种植中，大量使用农药和生长激素等，用于果脯生产的原料多来自零散的种植户，其在种植、运输过程中受利益驱使，使用违禁药物或其它有害物质的风险很高。果脯生产企业通常为节约成本考虑，在原、辅料验收中基本局限于感官检验或核对供方提供的检测报告，自己不会对每种原、辅料逐一检测，如果供应商提供的是添加了有毒有害物质的原、辅料，生产企业也不能及时发现其中的问题。

2、在生产加工过程中出现添加剂污染

在生产加工過程中为了保证产品的形、色完美，企业往往会加入一定的硬化剂、色素等多种添加剂，如果添加剂浓度过大或者漂洗不彻底，就会导致添加剂残留。一些生产企业生产规模小，采用传统手工操作，配料时计量不够准确，凭经验进行添加，这些因素都会导致产品食品添加剂超标，影响品质，给人体健康带来巨大危害。

此外，随着食品工业的迅猛发展，市场上出现的添加剂种类越来越多、比例构成也越加复杂，按其用途分为食品用和工业用，两者价格差距较大，为了降低生产成本，一些厂家甚至恶意使用工业原料，如果添加剂本身质量不合格，造成其中的固有有毒有害成分残留在果脯原料中，这必然会带来潜在的食品安全风险。

3、成品微生物指标严重超标

通常果脯生产过程完全裸露在车间环境里，如果生产车间环境卫生与操作人员个人卫生不达标，包装器材、所用生产容器器具消毒不彻底等均会导致产品细菌、微生物指标超标。全国大部分果脯企业仍采用传统作坊式生产，手工操作，设备简陋，管理模式粗放，从业人员素质良莠不齐，果脯的卫生质量很难得到有效的控制。

二、解决果脯生产过程中常见质量问题的对策及建议

1、加强对原材料和辅料的质量控制

积极鼓励生产企业从原材料入手加强质量控制，可以尝试构建自有种植基地，或者实行合同收购管理制度，并对原材料进行认真的检测，有效控制原材料的微生物标准。对于实际加工过程中所使用的辅料和添加剂，也应该进行有效的验收管理，从根源上提高食品质量安全控制水平，借助生产企业的自检、自控促进安全生产目标的实现。

2、通过不断增加科技投入提高产品质量

在果脯生产过程中，要想切实保证生产质量，实现对生产过程中常见质量问题的有效规避。企业还应该进一步加大科技投入，对先进的生产设备和生产工艺进行有效改进，引入国外机械化生产模式，并对企业整体规模进行有效拓展，为高质量果脯生产工作的开展奠定坚实的基础。这样，企业就能够进一步增强市场竞争力，在促进企业发展的同时也带动果脯产业的进步。

3、制定严格的工艺规程和操作规程

果脯的安全生产和高质量生产离不开严格的工艺和规范的操作，所以在探索提高果脯生产质量的过程中，应该结合企业的发展情况和安全生产的工作需求制定严格的操作规程和工艺规程，保证各项规程的贯彻落实，促使企业员工能够真正做到按照操作规程开展各项工作，保证生产车间内工作质量，提高果脯生产实际质量[4]。同时，在生产过程中，还应该对出厂产品进行全面的检验，对出厂产品的质量情况进行跟踪，并记录相关档案，保证出现问题能够得到及时有效的解决，切实提高果脯生产水平。

4、促进诚信考核制度和食品安全监管问责制度的落实

果脯安全生产与监管部门的监管工作也存在一定的联系，在监管部门发挥自身监管职能的过程中，可以积极推进诚信考核制度和安全问责制度的落实。对相关企业进行有效的考核和规范，明确企业工作人员的工作责任，促使企业和监管部门能够形成统一的合力加强监管，切实保证果脯质量安全监管实际效果，促进生产过程中质量问题的有效解决[5]。

三、结语

近年来，一些果脯企业在引入先进的生产设备和规范操作后，果脯的产品质量得到有效控制，已经走向了国际市场。据检验检疫部门的统计数据显示，2017年1至7月份，山东省所出口的果脯就已经将近18000吨，出口创汇高达5000多万美元，同比增长190%、123%，远销俄罗斯、美国、日本、等多个国家，具有良好的发展前景和巨大的发展空间。

参考文献

[1] 刘杰，张添，徐宪菁. 果脯加工中的质量控制措施[J]. 食品研究与开发，2002，23（6）：12-13.

[2] 李桂琴. 实用果脯加工工艺[M]. 北京：中国农业出版社，2003：1.

[3] 边用福. 新编果脯凉果加工技术大全[M]. 北京：中国农业大学出版社，2001.

[4] 张立华，刘晏卿. HACCP体系在红果脯生产中的质量控制研究[J]. 安徽农业科学，2016，44（25）：68-70.

[5] 纪 阳，刘晓庚，徐征宇，等. 无花果果脯生产中褐变糖液的脱色实验[J]. 食品工业科技，2016，37（10）：45.endprint