应用型高校食品质量管理学课程教学改革研究

师 聪，刘恩岐*，张建萍，王卫东，王 帅

(1.徐州工程学院食品(生物)工程学院，江苏徐州221018；2.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏徐州221018)

食品质量管理学课程是食品专业的必修课程，是一门实践性、技术性很强的课程，课程开设的目的是使学生掌握先进的食品质量管理理念，培养适应市场需求的应用型人才，在专业课程体系中发挥重要作用[1-2]。徐州工程学院食品(生物)工程学院紧扣地方性、应用型办学主线，践行“四大观”办学理念，努力培养“厚基础、善实践、能创新、高素质”的应用型人才。结合应用型本科院校的办学定位，力求该课程能够适应食品企业发展对实践创新型人才的需求，一直致力于探索新的课程模式，帮助学生学以致用。

1 教学理念

教学理念是对教学活动持有的态度和看法，是对课程认识的集中体现，也是从事教学活动的信念[3]。食品质量管理学是管理科学与食品科学相结合的一门交叉学科，是质量管理学的原理、技术和方法在食品开发、设计、加工、流通等质量形成过程中的应用。学习食品质量管理应具备相应的食品生产工艺、质量管理与控制和数理统计工具的基本知识，故该课程以食品工艺学、食品分析、食品微生物学、概率统计等课程为先修课程。在教学中，教师应当熟练掌握各门课程的知识点，并与食品质量管理学内容相结合，注重学生的实践能力培养，将所学的知识运用到食品生产全过程，使学生掌握食品质量控制过程管理，能够综合应用管理学和食品专业知识分析和解决食品质量问题。

2 教学内容

结合应用型本科院校的办学定位，根据苏北地区食品企业的需求，围绕人才培养目标，积极聘请江南大学、江苏大学等高校食品学院的知名教授，同时聘请企业管理专家，以及食品监管部门参与课程建设，对食品质量管理学教学大纲进行修改。目前，课程授课对象是食品专业大三学生。学习课程之前，学生已经学习了部分食品专业课程，掌握了食品的生产、包装、运输和贮存的知识。由于课时相对较少，而该课程知识点多，涉及面广，在有限的课时内，如何把课程的知识点系统、连贯、全面地呈现在学生面前，是需要首要考虑的问题。为了突出教学重点，支撑人才培养方案中的毕业要求指标点，把食品质量管理学分为食品质量管理基础、食品质量控制与改进、食品质量管理体系、食品标准与法规、食品质量检验和食品质量审核与认证6个教学单元，每个教学单元都对教学内容及要求、教学环节、重点与难点进行了科学的设计。为了丰富教学内容，教师团队深入维维集团、绿健乳业等企业，了解企业在食品管理方面存在的问题，把企业的实际案例引入教学，使学生对食品质量管理学有更深刻的理解。教学内容的实际应用部分占较大比重，为学生理论联系实际提供具体的指导教学，制定了一套适应市场需求的教学方案。

3 教学模式

目前，大学课程多采用传统的课堂讲授的授课方式，教师通过讲述、讲解、讲演向学生传递知识，充分发挥了教师在教学中的主导作用，使学生在短时间内获得大量的信息[4]。教学中经常讲一流的教师教思想，二流的教师教方法，三流的教师教知识[5]，食品质量管理学最终目的是把先进的食品质量管理理念运用到实践中，把书本上固态的知识通过交流转化为动态。因此，为了服务区域经济社会发展，必须转变传统的授课方式，以问题为导向，把以教为主变为以学为主，探索创新教学模式的途径，培养适应市场需求的应用型人才。

3.1案例教学法案例教学法起源于美国，由美国哈佛商学院率先倡导使用，运用商业管理的真实情境或事件为案例进行教学，这种教学方式丰富了实践经验，主要培养学生分析和解决问题的能力，激发学生的兴趣，使学生主动参与到课堂讨论中。我国高等院校渐渐地把案例教学法引入到专业课程教学中，极大推动了高校教学改革的步伐。案例教学法是指通过选用能反映教学知识点的典型案例，让学生对案例进行讨论分析，在教师的启发和指导下，对案例进行客观的评价，是一种基于讨论式学习的教学模式[6]。

案例教学法首先要选用合适的案例，教师可以根据教学的重、难点创设合适的案例，或者在网上选择有关食品质量管理热点问题的视频或新闻报道。然后，鼓励学生积极讨论案例，要求学生在上课前对知识点进行预习，查找文献资料，只有充分理解案例和知识点，才能积极地发表自己的观点。讨论完成后，教师要对学生的观点进行总结分析，从中可以得出学生对知识点的理解程度，以便对下一个教学环节提出针对性的措施。例如在食品质量控制教学中，可以引入网上报道的某食品厂出售不合格罐头作为教学案例，让学生根据影响食品质量波动的操作者、设备、原材料、操作方法、测量方法、环境六大因素进行讨论，用因果图表示造成不合格产品出现的可能原因，最后，教师对学生的观点进行总结补充，将质量控制工具运用到实际管理中。为保证案例教学法的有效实施，教师应当熟练掌握教学内容，并具有一定的实践经验，适时地引入典型案例，充分把握讨论的时间。尊重学生的不同观点，对于有争议的案例，教师要进行专业化的指导。

3.2实践教学法实践教学法是把理论知识运用到实际工作中，是巩固加深对理论知识认识的有效途径。教师不仅要传道、授业、解惑，更应该注重培养学生的实践能力。以问题为实践载体，鼓励学生发挥主观能动性，使学生成为教学的主体，围绕问题去独立思考、研究、探索，根据理论知识联系实际，在实践中强化自己的专业技能。从而培养出创新型、复合型和实用型的人才。

食品质量管理学是一门应用性很强的课程，这决定了实践教学法在教学中的地位[7]。实践教学的形式很多，包括社会实践、实训、毕业论文设计。在食品质量管理学教学过程中，在讲解基本理论知识之外，还让学生走进苏北食品企业维维集团，以配合理论教学，提高教学效果[8]。让学生走进维维集团生产车间实地考察，向技术人员了解食品生产流程，学习如何对食品进行抽样检验，以及如何有效地控制和改进食品质量。向企业管理人员了解食品质量管理体系在企业中实施的情况和存在的问题。使学生理论联系实际，提出解决问题的方法，达到学以致用的目的。另外，转化角色，引导学生走进市场，让学生从消费者的角度去了解其对食品的需求，从而对食品设计进行改进。

3.3混合式教学法混合式教学法是由国外的混合学习理论延伸而来。目前，随着网络信息的发展，应用型本科院校鼓励教师采用线上和线下相结合的混合式教学模式，这种教学模式把传统教学的优势和现代信息技术教学的优势相结合，改变了教师向学生灌输知识的课堂教学形式，既发挥了教师在教学过程中的引导启发作用，又激发了学生学习的积极性、主动性与创造性。

食品质量管理学课程中文字性知识较多，传统的教学方法会让学生感到枯燥，课堂气氛沉闷单调，教师的教学积极性也会降低。混合式教学对教学资源进行了整合，运用现代化信息技术，创设网络教学平台，以网络平台为学习的载体，学生可以从中挖掘学习的内容。在讲授食品可追溯性管理时，根据教学内容和教学目标，教师团队在超星公司的泛雅网络教学平台上上传相关的视频、微课和教学PPT。在上课之前，让学生提前学习，对理论知识有初步的认识，后台可以统计学生在线学习的时长。另外，教师可以通过平台与学生进行交流答疑，布置学习任务和作业。在线下，对学生进行分组，5人一组，根据线上学习的情况，对食品可追溯性管理的重点和难点进行小组讨论，最后对学生理解不清晰的知识点进行补充。教师通过网络平台对学生进行指导，建立以学生为中心的教学模式。

3.4研讨式教学法研讨式教学法起源于德国，随着教学改革的不断深入，其教学模式因能适应我国素质教育人才培养的要求，被国内各大高校应用到教学中。研讨式教学法汲取了研究教学法和讨论式教学法的优势，实现了“教”“学”“研”三者一体化，改变了“教师讲、学生听”的授课方式，能够激发学生的学习兴趣，活跃课堂气氛。

研讨式教学法一般将整个教学过程分为5个步骤，教师根据教学内容梳理知识点，提出需要解决的问题，学生通过查找文献和相关资料，加深对问题知识点的理解，形成自己的见解，撰写成论文。然后，每一位学生在组内发表自己的见解，其余同学对其进行评论，最终形成本组关于该问题的综合性研究报告。每组推荐一个代表在班级里进行讲述，学生听后进行评价，最后，教师就问题做一个系统性的综述。在食品质量管理学教学中，研讨式教学法有利于开拓学生的思维，使学生积极主动参与到课堂中，从而达到集思广益的效果。

4 考核方式

为了衡量学生学习和教师教学的效果，成绩考核是一个重要环节，但成绩考核不是目的，只是实现以考促学、以考促教、以考促练的手段。随着教学内容和教学模式的革新，考核方式的改革势在必行。

食品质量管理学考核的重点不仅是书本知识的积累，更重要的是学生实践能力的提升。因此，为了适应市场对食品类专业高素质应用型人才的需求，对食品质量管理专业学生主要采用综合考核的方法，把传统的闭卷考试改为平时成绩、技能测试和闭卷考试3种形式相结合，由单纯的知识型向知识与能力相结合的考核方式发展，重点考核学生分析、解决实际问题的能力。平时成绩由学生课堂提问、出勤率和平时作业组成，主要考核学生的学习态度和学习纪律。技能测试通过让学生撰写课程论文或实习调查报告进行。学生可以根据自己的兴趣自主选择题目，内容以食品质量管理某一理论与应用领域进行专题综述，通过查阅文献或实地调研，把所学的知识运用到食品企业质量管理中。最后，组织学生进行口述和答辩。采用这种考核方式可以让学生理论联系实际，培养学生思考和写作能力。课程结束后，对于重要的专业知识点进行闭卷考试，使学生通过全面系统的复习，对所学知识融汇贯通。教师对学生考核的结果进行分析，可以了解学生对知识点的理解和掌握程度，以便今后改进教学方法。

5 结语

食品质量管理学是一门实践性和应用性很强的专业课程，随着食品工业供给侧结构改革，市场对人才需求的不断变化，人才培养方案也应随之改变。在教学过程中，要保持教学内容的先进性，加强实践教学环节，改进教学方法和教学手段，不断丰富考核形式，使专业人才培养与市场对接，培养符合产业需求及地方经济发展需要的应用型人才。