食品分析实验改革与高级应用型食品检测人才的培养研究

杨建荣，贺红军，孙承锋，尤艳莉，李彦伸

(烟台大学生命科学学院，山东烟台 264005)

当前社会生产和社会经济高速发展，需要大量的应用型、技能型人才。《国家中长期教育改革和发展规划纲要》(2010-2020)提出:高等教育要重点扩大应用型、复合型、技能型人才培养规模，加强实验室、校内外实习基地、课程教材等基本建设。强化实践教学环节，更新人才培养观念，创新人才培养模式，建立科学、多样的评价标准[1]。按照这个发展纲要的要求，我国大学本科教育已经开始向重应用、重技能、重实用的人才培养方式转变。

根据胜任力分层理论，应用型人才分为初级应用型人才、中级应用型人才和高级应用型人才。培养初级和中级应用型人才的教育分层是职业高中和高等职业学院，而大学本科教育培养的则是高级应用型人才，即具备深厚的专业理论基础，有专业技能，并能够使用专业技能解决问题，而且能够在专业技能方面有深入发展的、具有高素质的人才[2]。

食品工业和食品安全在国民经济的发展中占有极其重要的地位，也是人民生活质量的重要标志。目前全国已有100多所高等院校开设了食品科学与工程和食品质量与安全专业[3]，其中食品分析和食品分析实验是这2个专业的重要专业必修课程。食品分析是研究检测各种食品成分的方法,包括营养成份、添加剂和食品中有毒有害物质的检测，进而评定食品品质的一门技术性学科[4]；而食品分析实验则是食品分析理论知识的重要延伸和验证手段，是学生理论联系实际、提高学生分析操作技能、解决实际问题能力的重要手段，因此其教学效果会直接影响学生综合能力的培养[5]。

对于食品科学与工程和食品质量与安全专业的本科生就业而言，相当一部分学生从事的是食品生产中的质量控制、品质检验和第三方检测机构中的食品检验检测工作。为了能尽快地胜任工作，顺利完成学生和工作的无缝对接，就要求学生在校期间必须掌握扎实深厚的专业理论知识，如食品营养成分的测定、食品中添加剂的测定和食品中农残药残的测定等，还必须有熟练的操作技能，也就是说要把学生培养成高级应用型食品检测专业人才。根据这个培养目的和目前的教学状况，对食品分析实验进行了一系列的课程改革。

1 目前实验教学中存在的问题

1.1理论教学和实验教学脱节由于整体课程的安排需要，食品分析和食品分析实验很难同步进行，因此造成了理论课考试纸上谈兵，实验课照本宣科的状况。单独讲理论课时，学生由于缺乏直观认识，印象不深，兴趣不大；待做实验时，理论知识和实验原理基本已遗忘殆尽。虽然强调要预习实验，但大多数学生是流于形式。因此实验时学生只是按实验讲义上的步骤完成操作，甚至是看一句做一步，实验原理不了解，实验目的不明确，实验操作不连贯，有时是稀里糊涂地完成了实验，缺乏对某一个实验从基本原理、实操细节到实验结果的全方位掌握。另外，由于时间关系，试剂都由教师提前准备好，会造成学生忽略了实验的基本操作，甚至简单的玻璃仪器，如移液管、容量瓶的使用操作都不规范。最直接的影响就是学生在毕业论文阶段连常用的试剂都不会配，更谈不上工作后的独立工作能力和创新能力。

1.2食品分析和食品生产脱节食品生产过程中，往往要同时对食品的各个指标进行分析，包括生产食品的原料、辅助材料、包装材料、半成品及成品进行检验和监测,掌握生产情况，并对产品的品质做出评价；或根据检测结果改进生产工艺，保证产品质量，因此不仅食品生产，还有新产品的开发、新工艺、新技术的研究及应用都离不开食品分析。培养方案中食品分析实验和食品工艺实验是2门独立的课程，在实际教学中，食品工艺实验学生只做产品，食品分析实验分析的是从市场上买的产品，所以学生根本意识不到在实际应用中食品生产和食品分析之间的联系，尤其是食品分析对食品生产过程中的指导作用。

1.3食品分析实验和实际应用脱节因为时间的限制，食品分析实验往往缺少样品的采集、制备和预处理这些重要的环节，实验内容孤立,通常选择一些简单的不需特殊预处理的样品让学生操作，使学生缺乏对一个实际样品进行完整分析的认识，因此样品预处理是食品分析实验的一个盲区。其实食品分析的真正知识在食品分析之外——即样品的预处理，尤其是食品中农药残留、药物残留和添加剂的分析检测，预处理是直接关系分析检验成败的重要环节。另外，理论教学中，教师会讲解不同样品的预处理方法和测定方法，但实验教学中，由于条件所限，教师通常提供的都是一种简单的样品，因此学生缺乏对不同样品的处理和测定的实操经验。

1.4实验报告成绩和学生的真实情况脱节学生通常只重视闭卷考试课，而实验课由于不进行单独的笔试，只是根据学生实验报告评判打分而造成了学生的不重视。由于学生的实验内容相同，很容易造成学生互相抄袭实验报告，使预习报告、实验步骤、实验结果等内容极度相似，实验报告流于形式，难以体现学生的真实水平。关键问题是抄袭的学生对数据处理方法、误差等问题不能很好地掌握，达不到实验目的。

综上所述，虽然食品分析和食品分析实验能够使学生掌握一定的理论知识和实验技能，但在学生毕业后的实际应用上还存在一定的问题。提高大学生就业能力，促进毕业生就业是高等学校的重要使命[6]。为了解决以上问题，真正使食品专业的学生成为高级应用型食品检测专业人才，对食品分析实验进行了课程改革。根据企业对食品分析高级专业应用人才的要求，通过改革，培养出适合企业需要的大学生，使学生毕业后能尽快做好自己的工作。

2 食品分析实验课程改革方案

2.1食品分析实验和食品工艺实验结合在实际的食品工业生产中，食品工艺和食品分析其实是同时进行、不能分割的。因此，增加学科之间渗透的综合性实验是培养学生综合能力、创新实践能力的有效措施[7]。

通过协调，把2个实验安排在同一个时间段进行，一个周前3天为工艺实验时间，后2天为食品分析时间。根据学生所选的食品工艺的实验内容，把食品分析实验内容分为几大模块。例如酸奶工艺实验对应的分析实验内容是乳制品的酸度测定、乳制品中的还原糖和蔗糖的测定以及蛋白质的测定；肉制品工艺实验对应的分析实验内容是火腿肠中亚硝酸盐的测定、脂肪的测定和肉制品中淀粉的测定等。这样做的优势在于：无论是原料还是产品，全部来自于学生自己的工艺实验产品，由于是测定自己的产品，极大地增加了学生做实验的兴趣，学生的积极性大大提高，而且通过实验结果最终对自己的产品有了一个综合性的评价；另外这样不需再单独准备食品分析用的材料，可以节约实验成本。因此通过把食品分析实验和食品工艺实验有机结合在一起的改革，极大地增强了2个实验的连贯性和互通性，保证了学生专业知识的系统性和综合性，更使得学生对食品工业生产有了初步的认识，有利于将来更快地融入到工作中。

2.2独立实验和综合大实验结合独立实验一般都是按照国标的要求进行的验证性实验，主要让学生掌握食品中主要营养成分和添加剂测定的标准方法，这是作为高级应用型食品分析专业人才所必须具备和熟练掌握的技能。将来学生无论是在食品企业还是第三方检测机构，主要都是按照国标方法来进行操作的，因此，结合食品工艺实验所安排的食品分析内容也主要都是国标方法，而且会根据国标的更新及时更新食品分析实验内容，使学生了解学科发展前沿的信息和技术。但是应用型又不同于实用型，将来学生在工作岗位上会不可避免地遇到一些国标中所没有的问题，如企业标准的制定等，所以作为本科大学生，还应有一定的创新能力，能根据自己所学的知识解决工作中出现的各种新问题。因此，开设了综合大实验，主要目的是让学生学会如何根据不同的样品选择不同的样品预处理的方法和测定方法，锻炼学生实际解决问题的能力。首先提前给学生布置题目，例如不同食品中维生素C的提取和检测，让学生自己查资料，提出不同的提取方法和检测方法，包括单因素试验和正交试验，从试剂配制、实验步骤制定、仪器准备等都由学生亲自动手完成，这样极大地发挥了学生的主观能动性和学习兴趣。

2.3实操试验和仿真实验以及实验视频相结合由于整体课程的安排，理论课和实验课会出现脱节的情况。因此，在教学中增设了视频教学和仿真实验教学。讲解理论课的同时，给学生放视频，让学生马上对实验有了直观的感性认识，不仅有助于学生对理论的理解，更有利于帮助学生对实验的掌握。另外，由于实验学时和大型仪器的使用有限，为了让学生掌握更多的实验练习和仪器的使用知识，引进了仿真实验系统。它弥补了实验内容的不足和大型仪器使用的限制，而且由于模拟实验的逼真，使学生也能很好地达到一定的实验效果，通过其考试系统，有效地对学生进行考核，成绩计入分析实验总成绩中。

2.4实验课和科研训练课相结合以前的科研训练课安排在大二，学生对于有关食品分析和食品分析实验的基础知识都缺少学习，所以进入实验室后都感到无从下手，教师教起来也格外费劲。因此对科研训练课进行了调整。在学生掌握了基本的理论知识和基础实验的操作技能之后，再选科研训练课。有了一定的知识储备，学生才会有信心、有能力去参与教师的科研工作,才能更好地帮助教师完成科研任务，同时学生的分析能力、实际操作能力会得到很大的提升。这既是把食品分析实验课的内容具体应用到科研中来，又是食品分析实验课的延伸和补充，更是为将来的毕业论文打好基础。

2.5平时实验和独立考核相结合为了使学生的实验成绩真正体现出学生的水平，做到公平、公正、真实，建立了一套完善的考试考核制度和评分标准。考核共分为笔试、仿真实验、预习、实验表现和实验报告等几部分。实验课结束后，对实验课进行理论部分考核，通过这种方式，一是引起学生对实验课的重视，二是做完实验后再考一遍相关的理论知识，使学生从感性认识上升到理性认识，对理论知识理解得更加

透彻而且印象非常深刻，对一些重要的模糊的实验加深印象；同时注重平时实验时学生的表现，对学生的出勤情况、提问题回答情况、规范操作、小组成员之间的合作甚至值日情况都有一个评分，对实验操作过程学生所出现的不规范或错误操作及时给予纠正，为今后走上工作岗位奠定良好的基础；实验报告的评分主要是依据实验数据的处理和实验结果的准确度、精密度，而不是完全根据实验报告书写水平给分。通过这几项分数的整合给学生一个准确的评价。

3 结语

根据国家应用型人才培养的战略目标，结合食品行业对应用型食品检测专业人才的需求，有必要对食品分析和食品分析实验课程进行改革。通过改革，学生的实践能力大大提高，毕业生进入企业后不但工作能力能够达到企业的要求，成为企业所需要的应用型人才，而且在创新能力、团队合作意识等各方面都能够得到企业的认可。为了更多、更好地培养出社会所需要的大量高级应用型食品检测专业人才，还需长期地继续改革、探索，使高校教育更好地服务于社会，为社会创造更多的价值。

[1] 中华人民共和国国务院.国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010-2020)[A/OL].(2010-07-29)[2017-09-20].http://www.gov.cn /jrzg /2010-07/29 /content_1667143.htm.

[2] 沈琴琴,黄任民,胡晓东,等.我国大学本科教育“应用型人才”培养模式研究：以中国劳动关系学院劳动与社会保障专业为例[J].中国劳动关系学院学报,2013,27(5):100-104.

[3] 肖贵平.食品质量与安全专业人才培养模式和课程教学体系改革的研究与实践[J].福建轻纺,2010(1)：36-41.

[4] 大连轻工业学院,华南理工大学等.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,2012.

[5] 郭兴启,朱常香.农业院校生物学实验教学体系的构建[J].实验室研究与探索,2009,28(8):141-144.

[6] 赵士豪,李桂琴,彭辉,等.食品工艺实验教学改革探讨[J].安徽农学通报,2009,15(17):214-216.

[7] 孙尔康,张剑荣,邱金恒,等.二级管理体制是化学实验教学体系改革的保证[J].实验技术与管理,2007,24(11):1-2，13.