进击的中国味

对于食物来说，创新并不意味着要逆传统而生长，顺着传统脉络发挥想象力，便能从中焕发出新的生机。在北京发酵法式奶酪？连Alain Ducasse都赞叹不已的可生食金华火腿？设计师从可可豆原产地就开始把控的“Bean to Bar”生巧克力？大别山里的空心挂面试验场？我们从全国选出四位食物“革命者”，他们勇于挑战、敢为人先，刷新了国人的美味观。

布乐奶酪：北京奶酪实验

刘阳笑称奶酪是“法国臭豆腐”，其中饱含着一种对待自家孩子似的嗔怪与赞许。多年前在法国留学的经历让他接触到地道的法国奶酪，那会儿他从未想到今后会以此为事业，而现在，他在北京经营的法式手工奶酪坊已经走到第九个年头，小奶酪为他带来研发的快乐，随之而来的荣誉则像是附赠的礼物。2015年，布乐奶酪拿下世界奶酪大赛金奖，刘阳本人也获得了一枚法国奶酪骑士勋章。

每个周末，布乐奶酪都和很多美味又健康的食材一起出现在北京F2N农夫市集。摊位上一溜小白球团团坐，论口味轻重依次是乳清奶酪、羊脂球、比诗特、北京灰、北京红、北京蓝……

刘阳用法国的奶酪制作设备与技艺加上北京本地的新鲜优质奶源以及当地的气候，共同造就了这个美丽的混血儿。这种“本地化”的新意也体现在奶酪的命名上，“北京蓝”系列让“洋气”的奶酪接了地气，将其嗅觉、味觉、触觉中耐人寻味的繁复质感概括凝结为一座城市的色彩，小小的奶酪因此而有了自己的影像。

秘林小鹿：巧克力叔叔的少女心

三年前，从事设计行业多年的潘勇推出了自己的巧克力品牌秘林小鹿。极简主义从包装设计到食材处理贯穿于秘林小鹿的美学中。这是国内少有的以生可可豆来制作巧克力的手工工坊，主张纯天然、无添加的制作理念。潘勇和伙伴们从西非和南美采购来生可可豆，经过筛选、发酵、焙炒、研磨等工序后，巧克力原浆从果实中流淌了出来。

秘林小鹿以小批量每周新鲜制作收获不少拥趸。每一块巧克力都饱含着一颗可可豆的成长叙事诗，而生巧克力单纯、高级的质感也越来越受到食客的喜爱。除了常规产品之外，潘勇还选用广西的金桂与巧克力相结合制作出桂花巧克力，东方韵味赋予巧克力一种陌生而熟悉的气息。

窦老三空心挂面：来自大别山的天然昧

在多数人印象中，一碗面是否好吃往往取决于浇头，而忽略了面本身的滋味。来自大别山腹地的窦老三空心挂面则提醒着人们，面条原本的味道也可以很美。

在大别山的传统村落中，窦老三开创了他的叶集美食试验场，在这里，天然的山泉水与阳光、空气为面条的制作提供可靠的保障。空心挂面古来有之，以山泉水和面，经过擀、切、绕、醒、搓、盘、拉、折等36道工艺，由师傅们的巧手制成。觀看面条抻拉的过程犹如一场表演，师傅们迅速翻飞的手指像变魔术一般将面条延展，自上而下如瀑布流淌，成排悬挂在密林的阳光下，气势磅礴。

面条仅仅采用面粉、盐、山泉水，在自然环境中晾干制成，煮熟后无须任何调味料就已经自带咸鲜。在师傅们反复的饧发和抻拉中，面条中间产生微小的气孔，空心挂面因此而得名。气孔是好吃的关键，能蓄积汤水，而采用纯天然的食材与制作也让面条最大限度地保留了麦香。

除了麦香扑鼻、口感筋道的空心挂面，窦老三新推出一款石斛面，他将大别山天然石斛与面条相结合，细如发丝的面条呈现出淡绿色，石斛的清新气息也从麦香味中跳脱了出来。

三仟锦：一条好腿的养成

在Alan和嘟嘟创立三仟锦之前，金华火腿可生食或许还是个秘密。Alan曾是国内知名美食杂志创刊成员之一，而嘟嘟的爷爷都惠源是新中国成立后金华肉类联合加工厂的党委副书记，嘟嘟可说是从小在火腿香气中成长的。Alan玩笑地称他“腿三代”，从此成为嘟嘟行走江湖的大号。

Man强调三仟锦火腿沿用的是金华火腿的传统制法，与欧洲工艺相去甚远。如同葡萄酒与奶酪，火腿同样讲究风土的特殊性。相比意大利和西班牙的火腿，金华火腿完全依赖金华当地的风土特性，在常温下发酵熟成，四季的温度与湿度变化使火腿的发酵与熟成充满了起伏，出品的则是风味更为浓郁鲜美的全发酵火腿。

为了能出品国人自己高品质的可以生食的火腿，Alan与嘟嘟特意找到当年爷爷火腿厂里负责火腿加工的技术员，“非物质文化遗产”传承人于良坤老师傅来把关监制。一条好腿的养成既仰仗于老师傅的调控，也得益于食材内部组织的冲突与融合，总之需要等待。在经过腌制、洗晒、发酵、叠放等一系列工序后，需熟成2-5年，在金华风土的滋养下，火腿内部的缓慢变化将为它带来全新的风味。将火腿切薄片，绯红的肉质泛着大理石光泽，馥郁的香气向美食家透露出产地的信息。产品面世之初，连法国厨神Main Ducasse在尝过三仟锦的火腿后也赞叹不已。

Alan并不满足于此，他将火腿玩出了新花样。火腿蓉便是他灵光一闪的产物，将火腿制成金黄蓬松的颗粒，可替代味精、鸡精作为调味品；又有与大厨梁子庚合作开发的火腿海鲜酱，微辣咸鲜，佐米饭、面条极佳。