重新发现潮汕“食”力

近年来，潮汕牛肉火锅作为美食界的现象级网红，一夜之间从南火到北。除了注重牛肉之鲜、考验刀工的牛肉火锅，潮汕美食还有堪称“天下第一卤水”的狮头鹅以及被称为“戒不掉的毒药”的生腌，更有为潮汕菜“中国最高端菜系”正名的十二菜桌。

盛名之下，潮汕菜却是接地气且烟火气息浓重的，一位在广州待了十五年的汕头朋友听说我要前往他的老家，除了前面名声在外的美食之外，街边随处可见的蚝仔烙、炒甜果、杂果汤都被极力推荐。在说到他最爱的潮汕肠粉时，甚至不惜“看低”广州的肠粉，用他的话说，“广州肠粉喜欢加香菇来提升香味，而皮薄馅足的潮汕肠粉完全不需要”。

越是普通的食物越能发现一个菜系的灵魂所在，潮汕美食讲究的就是一个“鲜”字，正如这个字在潮汕话里拖长的“qi”的发音，令人久久回味。无论用现宰牛肉制作的牛肉火锅，还是用简单调料腌制现捞海鲜的生腌，都是在最短的时间内用最简单的方式才能呈现食物a最原始天然的鲜味。

对于食材的精挑细选能将潮汕美食之鲜发挥到极致，到了汕头，为了品尝到有烟火气的顶级家宴，研究潮汕菜十几年的张新民的潮菜研究会是绝对不能错过的。用张新民自己的话说，成立潮菜研究会的目的是希望可以研究出更多的新潮菜，让经典继续传承。就鹅肝来说，潮汕地区多用卤制，卤好之后搭配蒜泥一起食用，卤料的馨香加上蒜味，对于讲究清淡以及喜欢餐酒搭配的现代人来说有点过于重口味。用烟熏取代卤，成为潮菜研究会处理鹅肝的方式。传统生淋鱼常用的是草鱼，对于宴席来说，草鱼的口味过于平淡，逐渐被口感更细腻的品种代替。

在潮汕地区，每逢谁家有喜事、大事，主人一定要“做桌”，宴请族人和亲朋好友，赴宴的人被称为“食桌”，“桌”在潮汕话里就是筵席的意思。筵席的等级通常由主菜或头菜决定，常见的有燕窝桌、鱼翅桌、鲍鱼桌、海参桌、龙虾桌等，而菜肴的数目以偶数居多，取好事成双之意，十二菜桌最为常见，潮汕地区习惯以“食十二菜桌”来形容筵席的丰盛程度。

经过张新民的调整，潮菜研究会吸收了传统潮州菜选料精良、制作精细的特点，同时对大油大甜习惯做了改良，在保证味道的同时还注意健康饮食观念。潮菜研究会的十二菜桌称得上最新潮的潮汕经典高端筵席。

在给筵席定等级的头菜上，张新民融合了现代分子料理的低温烹饪和烟熏技术，制作的烟熏鹅肝口感细腻顺滑，脂香满口，肥而不腻。第二道用最传统方式烹饪的龙虾同样吸取了现代烹饪中偏好的低温慢煮手法，让龙虾的肉质更鲜爽弹牙，尽可能保留龙虾的清甜，配以多种酱碟供选择也是保留了传统潮菜的特别之处。响螺悄然变身为高端潮菜的新贵，白灼响螺片在精心熬制的鸡汤的衬托下更显原有的清鲜甘甜。面对作为高端宴席上少不了的鲍鱼，张新民选用的是三头溏心干鲍，整只用碳火烤制，保证水分和精华被牢牢锁在食材内部，搭配独创的酱汁，焦香和多汁的口感愈加突出。在“打冷”宵夜里不能缺席的鱼饭也被选入，冰镇过后的新鲜鱼肉紧密弹牙，沾上些许普宁豆酱，发酵过的酱料突出鱼肉本身的鲜美清甜。对于最讲究食材鲜味的汤品，张新民在传统潮州菜猪尾黄豆汤的基础上，加入珍稀的河豚干调出鲜味，将不同食材的美味精髓绝妙地浓缩在一碗清汤之中。在容易上瘾的软糯肥美的生腌大闸蟹之后，用南瓜和芋头制作的甜品为十二菜桌画上了圆满的句号。

就像潮菜研究会的大隐隐于市，虽然借由牛肉火锅一时声名在外，小到家常、大到筵席的潮汕美食需要的还是细细品味，一不小心你就会上瘾。