浅议日本料理的美学内涵

【摘要】饮食是人类生活中无法分割的一个环节，集中反映了人类文化的特征。日本料理具有鲜明的民族特色，处处体现出日本人的审美意识，本文拟从日本料理的摆盘、食材选择、烹调方式等方面来分析日本人的审美意识。

【关键词】日本料理 审美意识 自然

一、引言

民以食为天，与人们生活密不可分的饮食是就是人类生活的一个缩影，能鲜明地反映出不同民族与国家的自然环境、人文思想的特点。日本料理以其美观的外形在国际上享有盛名，被誉为“用眼睛欣赏的菜肴”，无论是从其器皿、摆盘，还是食材的选择以及烹调的手法，无一不体现了日本人崇尚自然、追求简单朴素风格的审美意识。

二、摆盘中的自然之美

1.古朴小巧的器皿。日本人的审美观深受禅宗的影响，他们尊崇自然，认为艺术之道就是自然之道，他们反对华丽夸张，追求朴素、空寂、沧桑的岁月宁静之美。日本美学的核心“詫寂”，就是透过被时光腐蚀的陈旧外表去欣赏岁月留下的痕迹，认为这是一种无可阻挡的、震撼性的美。因此日本料理使用的食器多以陶器、瓷器、漆器、木器等自然材质的器皿为主，小巧纤细，色彩古朴暗哑，散发着幽玄的古典艺术之美。

不过日本人追求的自然并非纯粹的自然，而是以禅宗中超然冷静的精神领悟创造出来的“自然”。他们使用最简洁的線条，打破整齐对称的形状，做出丰富多样的造型。从这种改造出来的“自然”中体会沉静质朴的美感。

2.摆盘的艺术。日本人认为在日本料理的制作中，摆盘和味道具有同等重要的地位，仅仅味道好，绝对不能称之为一道好的作品，他们对“形”和“色”的搭配也到了严苛的地步。

首先，日本料理的摆盘讲究“留白”，食材一般只占到20%～40%，利用食材本身的色彩进行搭配，雪白的米饭上撒上黑色的芝麻或是绿色的海苔末；暗红色的三文鱼片旁摆上雪白的萝卜丝、金黄的柠檬片；翠绿的海藻堆成小山状，尖端点缀着一小片鲜红的辣椒圈……强烈的色彩对比首先就刺激了味蕾，令人食指大动。

其次，根据器皿的形状及食材的颜色进行造型，比如将三文鱼薄片卷成玫瑰花、墨绿色的芥末压成小树叶的形状盛放在胡萝卜片上、北极贝刺身弯成花瓣状排成一个扇形，边上再点缀精巧的小树枝、美丽的花朵，可以说是一副立体的艺术画，美不胜收。

三、选择食材顺应季节

日本气候温暖，雨水充沛，四季分明，出产的蔬菜水果甚至捕捉到的鱼都季节性很强。这样的环境使得日本人对四季变化有着敏锐的感触，他们认为当季出产的瓜果鱼类才是最新鲜、最有营养、最能保持食物本身的风味的，因此在选择食材的时候都突出了季节感，选择最能代表当季的食物或者颜色，将这种对所处季节的感触通过食物传达给食客。

春节吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚，这正是日本饮食顺应季节性的表现。这种敏感性甚至在装饰性的配菜上也有所体现，四季也采用不同的花叶来进行点缀。不同的季节要有不同的食材，同样的原料在不同的季节也有不同的烹饪方式。

四、烹调方式注重保持自然风味

日本料理非常清淡，相对中国菜来说没有那么多的香料和佐料，烹调时也很少放油，甚至三文鱼、金枪鱼、鱿鱼、牛肉、鸡蛋等都可以生食，这是因为日本人认为自然的味道才是最美味的味道，一名好的厨师应该不借助或尽可能少地借助烹饪方式，将其本身的味道突显出来，尽可能地保持食物的本来味道。

同样，日本人也认为每种食物都有自己本来的味道，为了保证品尝每一种食材时都能尝到其原本的风味，不会沾染上其他食材的味道，日本料理每道菜所用的食材种类都很单一，甚至很多拼盘都是分别做好之后再摆到同一器皿中，配菜之间也会分开摆放。

这些追求食物原本风味的行为，都体现了日本人亲近自然的禅宗思想。

五、结语

一个国家的饮食文化是这个国家国民性的一个缩影，可以从一个侧面反映出该国家的意识形态。日本料理中充斥着顺应自然、崇尚自然的美学观念，可以看出自古以来日本民族对自然向往与追求的审美观念影响着他们的价值观，渗入了社会生活的每个角落。了解一个国家的特性，应该由点及面，深入分析日本饮食中蕴含的审美意识，也有助我们更加了解日本这个国家。

参考文献：

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作者简介：张茹（1979.1-），女，武汉人，湖北工业大学外国语学院讲师，硕士，主要研究日本文化与日语教学。endprint