陕西荞面饸饹

徐艳文

荞面饸饹是陕西的著名面食小吃。饸饹古时称“河漏”。元人王桢所著《农书》里写道：“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，谓之河漏。”

荞面饸饹的制作过程比较简单，包括调面、压制、煮面、制作臊子汤等。调面，是指将荞面与小麦面按3∶2的比例调合在一起。和面需要用青石水——选一块鸡蛋大小的青石用猛火烧红，然后再用其激烫凉水。舀一小碗青石水慢慢注入荞面粉盆中，边揉面边加水，直到面团不粘手、外部光滑、柔韧有力、拉而不断为止。接下来是压面——把制面床具放在铁锅上，取一块荞面攥成团，塞入床子上漏斗状的圆孔中，用力压制。面被压成细条状，直接漏入锅中。煮面最讲究火候，时间短了易夹生，时间长了容易烂，要恰到好处。臊子以羊肉、鸡肉、猪肉、豆腐、胡萝卜、花生、生姜、香菜、葱、辣椒等为原料，经小火烹制而成。其中，味道最佳的是羊肉汤，另外鸡汤、猪肉汤、素汤也是不错的选择。

传统方法中压制饸饹用的是木质床子，不过现在很少有人用了。床子膛一般能容下几斤面。压面的压柄较长，在远离木膛的一侧，要横向用绳子绑一个与压柄成直角的椽子。饸饹床架在一口大锅上，需要一个人稳住床膛，两个人下压横木，再有一个人给床膛加面。饸饹压成后，直接掉进沸腾的开水锅里。这时，需要一个人用二尺多长的细竹竿在锅里搅动，防止饸饹粘成一团，另一人用长把儿笊篱把煮熟的饸饹捞出来，放进凉水盆过凉，再分挑到碗中，浇上臊子汤。如今，随着床具的改革、锅台的改造，一个人就可以完成面条的加工了。

做好的荞面饸饹，可以用九个字来概括，即筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。筋是指饸饹面筋道十足，久煮而不糊;柔是指饸饹面不仅细长，而且柔韧性好，不脆不硬;光是指饸饹表面光滑;煎是指臊子汤煎得味浓而不烈;稀是指汤水多;汪是指油水厚，味道浓;鲜是指臊子汤鲜美无比;辣是指汤面飘着很厚的一层辣子，看似辛辣，实则香而微辣;香是指饸饹面香味美。

蕎面饸饹的吃法有两种，可以凉吃，也可热吃。饸饹凉吃最适合夏季，可以加入醋、精盐、芝麻酱和辣椒油等，是消夏祛暑的美食。如果觉得味道不够，可以多加辣椒油。一口入喉，爽辣到底，让人不禁浑身一颤，好像七窍六神都被打通了一样。冬季适合热吃。热腾腾的饸饹面配上香喷喷的骨头汤，令人从头到脚都感觉暖暖的。如今，荞面饸饹不仅是当地人的日常美食，更是红白喜事招待亲朋好友必不可少的主食，也成为往来游人必尝的美味面食。

若想在陕西吃到正宗的荞面饸饹，有一个地方不可不去，那就是咸阳市的淳化县。来到这里，街道两旁到处都是大大小小的饸饹店。奇怪的是，你会发现每家店都没有自己的店名。原因是：“淳化荞面饸饹”本就是当地的金字招牌，任何一家的口味都有保证。

在中华民族饮食文化的发祥地陕西，一边欣赏周、秦、汉、唐等王朝留下来的名胜古迹，一边品尝筋长光亮、香辣宜人、柔韧可口的荞面饸饹，真是一种享受。