张爱玲的美食地图

民国人物的客厅固然是人来人往，声影曼妙，但这次，作者李舒将食物变成探寻民国岁月的一把钥匙，进入太太的厨房，从一饭一蔬，一只小小的牛角包，一碗加了辣油的小馄饨，来看待那个令人着迷的时代。

一

1988年，远在洛杉矶的张爱玲已经和跳蚤进行了长达5年的斗争，在这5年里，她不停地在各个汽车旅馆中穿梭，为了躲避跳蚤，她穿一次性的拖鞋，连衣服都是一次性的，甚至不惜扔掉自己的宝贵文件。直到1988年2月，她见了朋友推荐的皮肤科医生，然后，一切真相大白：“诊出是皮肤特殊敏感。大概fleas（跳蚤）两三年前就没有了。”

情绪稳定之后，渐渐涌上心头的是乡愁。思乡的典型表现，是想念家乡的吃食。她最想念的，居然是香肠卷，“其实并没有香肠，不过是一只酥皮小筒塞肉”。

她去多伦多，在橱窗里看到，一时冲动买了四只，去报关的时候，把浸透油渍的纸袋子放在海关柜台上，报关员一脸的不愿意，这是她在加拿大买的唯一的东西。不过回来吃了还是失望，因为“手艺比不上从前上海飞达咖啡馆的名厨”。

二

飞达咖啡馆开在静安寺路西摩路（现在的南京西路陜西路）西南街角的平安大戏院里面，据说那里的咖啡杯子比别处大，最好卖的是栗子蛋糕。张爱玲小时候，父亲经常带她去那里，“叫我自己挑拣，他自己总是买香肠卷”。后来父亲毒打她，和她恩断义绝，到了最后，在异乡，她终究还是想念父亲的，否则如何会买香肠卷，她那时分明已经不常吃那么油重难消化的食物了。

飞达咖啡馆当然已经关张了，现在那里是一家“ZARA”，我回上海常路过此处，看店里来来往往的人，常会生出莫名的恍惚，变与不变，有时候只是须臾之间。很难想象，这里便是《色·戒》里最惊心动魄的一幕发生的场景：“从义利饼干行过街到平安戏院，全市唯一一个清洁的二轮电影院，灰红暗黄二色砖砌的门面，有一种针织粗花呢的温暖感，整个建筑圆圆的朝里凹，成为一钩新月切过路角，门前十分宽敞，对面就是刚才那家凯司令咖啡馆，然后西比利亚皮货店，绿夫人时装店……”

还好还有凯司令咖啡馆，这给那些来凭吊“祖师奶奶”的“张迷”们留下一点念想，虽然这里已经被侵占得只剩下三楼的一半面积，倒更像小说里写的，“装有柚木护壁板，但小小的，没几张座”。在《色·戒》里，王佳芝转来这里等易先生。面前一杯咖啡已经冰凉，车还没有来。“等最难熬”，“虚飘飘空捞捞的，简直不知道身在何所”。

凯司令是3个西厨在20世纪30年代以8根金条合资开的。取名“凯司令”，是因为开店得到了某位军阀的鼎力相助，创立者便以店名表示感谢。凯司令有名的是栗子蛋糕、芝士鸡面和自制的曲奇饼干，创立者中有一位叫凌阿毛的，是当时上海滩做蛋糕最出名的西饼师傅，原在德国总会做西厨。凌阿毛年纪大了，由他儿子接班，1949年后公私合营，他儿子任私方经理，后来在“文革”中自杀。所以，现在的栗子蛋糕的味道，和那时已无法相比了。张爱玲和女朋友炎樱常来凯司令喝下午茶，虽然关系好，却每次都是AA制，这是她们之间的约定，连坐黄包车，也是如此。

静安寺是张爱玲出没最多的地段，所以如今常常可见依据各种版本道听途说而来的张迷，最明显便是赫德路（今常德路）上的常德公寓，那里的居民已经不堪其扰，在门口挂起了“免战牌”：私人住宅，谢绝参观。我的一个小姐妹，从台湾远道而来，非要去常德公寓朝圣。没办法，只好带她去拜访住在那里的一位老艺术家，只为了最后能上7楼去看一眼张爱玲住过的公寓，当然是吃了闭门羹。此等待遇，胡兰成也曾受过。我眼睁睁看女伴在那里神神道道写纸条——也是学胡兰成，肚中早已饥肠辘辘，便又增添了许多不耐烦。出得门外，她又要去吃起士林，当然还是为了张爱玲。

每天凌晨，住在常德公寓（爱丁堡公寓）的张爱玲，都会被隔壁起士林烘面包的香味所唤醒：“在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来……”起士林是天津的品牌，张爱玲小时候曾经在天津生活，20世纪40年代末，起士林到上海开设了分店，总是怀念古老家族过去荣光的张爱玲变成了起士林的常客。她最爱的是一种方角德国面包，外皮厚脆，中心微湿，是“普通面包中的极品，与美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语”。张爱玲的姑姑甚至觉得这面包可以不涂黄油，白嘴吃。这家店的原址在南京西路铜仁路口，现在已被中欣大厦所取代。张爱玲的遗迹，终究是不复再寻了。

同样遗憾的还有老大昌，当然不是现在已经连锁经营的“新老大昌”，而是之前位于兆丰公园（现中山公园）对面的老字号：“离学校不远有一家俄国面包店老大昌，各色小面包中有一种特别小些，半球形，上面略有点酥皮，底下镶着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得比较硬，里面掺了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃微妙可口。”这里的学校指的是她短暂就读过的圣约翰大学。她对于这种俄式面包的迷恋程度令人觉得不可思议，有回在香港，一条僻静小街上忽然发现一家“老大昌”，她狂喜地翻找，只发现寥寥几只两头尖的面包或者扁圆的俄国黑面包。她买了一只俄国黑面包，回家发现黑面包硬得像石头，费了好大劲切开，迎接她的是里面一根棕红色的长发。后来在美国，又听到“热十字小面包”的名字，她再次买下，见到的却是粗糙的小圆面包，上面用白糖画了个细小的十字，尝过当然是失望，“即使初出炉也不是香饽饽”。

三

说起点心，张爱玲当然是内行，周瘦鹃去看望她，一下子被下午茶的阵容惊呆：“茶是牛酪红茶，点心是甜咸俱备的西点，十分精美、连茶杯与碟箸也都是十分精美的。”胡兰成也说她“每天必吃点心，她调养自己像只红嘴绿鹦哥”。她对于点心的热爱，实在超过了主食。说到中餐，张爱玲便算不上是行家，去舅舅家吃饭，记得的只有一道炒苋菜，“乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红”。她甚至有些偏食，比如吃面，哪怕是杭州楼外楼的螃蟹面，也还是“吃掉浇头，把汤滗干了就放下筷子，自己也觉得有点造孽”。

她笔下的主人公吃得也随意。《怨女》里“银娣火起来自己下厨房，教女佣炒菜，省油，用一只毛笔蘸着油在锅里划几道”，是典型的“上海人做人家”风范。《十八春》里写世钧到曼桢家，“顾太太临时添了一样皮蛋炒鸡蛋，又派孩子去买了些熏鱼酱肉，把这几样菜都拥挤地放在世钧的一方”。熏鱼倒是张爱玲的最爱，她小时候跟私塾先生念书，把《孟子》里的“大王事獯鬻”记成“大王嗜熏鱼”，可见爱死了这一味。可是皮蛋炒鸡蛋，这也许便是张爱玲的临时起意了吧，这样充满创意但实践性差的菜，在张爱玲的作品里还有不少，比如《小艾》里的“洋山芋切丝炒黄豆芽”。

这显然是因为她没有做饭的经验，即使是胡兰成，也从来没有吃到过张爱玲亲手做的饭菜，所以遇见会做饭的范秀美，就一头栽进去。在张爱玲去世后，她晚年时唯一交往的朋友林式同去给张爱玲收拾遗物，发现她并不用通常的碗筷，“厨房里堆了许多纸碗纸碟及塑胶刀叉，吃剩的电视餐，连盒带刀叉统统塞进纸袋里丢掉，有些买来的金属刀叉也逃不了被丢的命运。她不常煮东西吃，锅子都很干净，不怎么用，还留下些全新的。用得最多的算是那小烤箱了，又破又脏。她也喝浓咖啡、茶，有咖啡壶。”厨房里唯一剩下的是一锅草药，名叫Senna Pods，是从墨西哥进口的，据说是为了医眼病。林式同去开冰箱，冰箱里“也有一大桶冰淇淋，最显眼的，莫过于那四五大包ENSURE营养炼奶了”。那种营养奶昔我曾经在纽约的超市里见到过，如获至宝一般买了，却不好喝，有种奇怪的厚重感，堵在喉咙里下不去，据说也不应该多喝，因为添加剂很多，但张爱玲靠这个补充营养，还曾因此喝坏过肚子。

四

在异乡的张爱玲着魔似的寻找着在上海时的吃食，1991年，她读了汪曾祺写的小说《八千岁》，忽然恍然大悟战时吃的“炒”炉饼，其实是草炉饼，那种“干敷敷地吃不出什么来”的草炉饼，也引起她那么多的感慨。她甚至在超市里买华人做的葱油饼，这是她从前和姑姑最喜欢吃的早饭。捡垃圾的女记者翻到张爱玲的垃圾里有“几只印了店招的纸袋子。有一种刘记葱油饼标明了使用蔬菜油加葱花（素油），橙色油渍透的纸片，用黑钢笔水写了葱油饼，一块九毛五，是老乡的招呼，两张饼盛在一只浅黄保丽龙托盘里，她现在一定已经强迫自己戒食绿豆糯糍，南枣核桃糕……改吃一点儿葱油饼，极端的柔艳更形柔艳，在最后一点吃的自由上，极勉力与自己的牙齿妥协，真正的委曲求全”。

值得想念的还有豆浆，这个习性，张爱玲一直没有忘掉，后来居然还成了一个念想，香港归来后的张爱玲，在其所发表的第一篇小说《沉香屑·第一炉香》里头，就借着那葛薇龙要回上海的闹腾宣泄了一回：“墙上钉着的美女月份牌，在美女的臂上，母亲用铅笔浓浓的加上了裁缝、荐头行、豆腐浆、舅母、三阿姨的电话号码……她把手揪着床单，只想回去，回去，回去……”豆浆不像牛奶，有牛奶房可以提供常年订、挨日送的服务，张爱玲和姑姑就让开电梯的司机去住所近处买：“托他买豆腐浆，交给他一只旧的牛奶瓶。陆续买了两个礼拜，他很简单地报告道：‘瓶没有了。是砸了还是失窃了，也不得而知。再隔了些时，他拿了一只小一号的牛奶瓶装了豆腐浆来，我们问道：‘咦？瓶又有了？他答道：‘有了。新的瓶是赔给我们的呢还是借给我们的，也不得而知。”

到了最后，她还和自己在《童言无忌》里写的一样：“我和老年人一样，喜歡吃甜的烂的。一切脆薄爽口的，如腌菜、酱萝卜、蛤蟆酥，都不喜欢，瓜子也不会嗑，细致些的菜如鱼虾完全不会吃。”蛤蟆酥是张爱玲的母亲喜欢的吃食，“我母亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她，总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼，微甜，差不多有巴掌大，状近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔绿底子上，绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像。”

这样的蛤蟆酥，我曾经在苏州著名的文魁斋买过一块，拆开来看了许久，上面确实绿莹莹的一片，原来是海苔粉末。哎！我就是不甘心，复又左看右看，上看下看，仍不似她文字里的那只青蛙。

（摘自《民国太太的厨房》）