山西的食味

撰文_黄启勇

山西的食味

撰文_黄启勇

浪迹四方，每到一地，最先留意的当然是在地美食。

走到三晋大地，也不例外。山西素以老陈醋的酸名传天下，以至于我们在平遥的红灯笼客栈，收到的第一份伴手礼，便是一壶沉甸甸的醋。

平遥街头小吃 摄影_黄启勇

最爱那一抹金黄，浓浓的山西味道从盘中四溢开来图片提供_视觉中国

平遥街头闲走，隔三五步便是兜售老醋的店铺，家家门口一台循环流出黑醋的摆设，弄的整条东大街上酸气扑鼻。夜灯初上时分，在范家街撞见了丰泰祥老醋坊，已经打烊的醋坊里，只剩下一位上了岁数的女掌柜，领着我们钻进后院作坊，告诉我们一杯醋是怎样酿成的。虽然做醋的师傅们已经收工回家，但是看着作坊里那些蒸锅、酿缸、滴壶，各色各样做醋的物件，依然能想象出一幕百年古法酿醋的场景来。女掌柜让我们尝了一小盅醋，那股酸到麻辣的劲儿，堪比新酿的米酒。

当然，光有醋是称不上美食的，这玩意儿喝多了，搞不好还有胃酸过多之虞，至于会不会引发“争风吃醋”的副作用，大概是因人而异吧。

据说生活在山西的先人，因为发现当地水土碱性偏大，于是发明了老醋加在食物里中和的吃法。实际上,四川阆中也盛产老醋，那阆中街头的酸味一点不逊色于平遥，闻来似乎还混合了脚臭味：因为阆中人还把醋拿来洗脚，大街小巷开满了醋泡脚的洗脚屋，由入口到沐足，给我造成了相当大的心理阴影。

平遥老醋作为不或缺的佐料，可以出现在每一样吃食的碗里。比如一碗刀削面，和老陈醋那是天然的绝配。至于平遥牛肉佐醋，也是最常吃到的东西。那牛肉一般用的是牛小腿肉，配以硝盐，加入当地的碱水放入大缸腌制7到30天，再取出煮12小时而成。腌煮出来的酱牛肉肉色红润，肉质鲜嫩，入口Q弹有致。可是让人沮丧的是，那端上来的碗里的牛肉，都是切成细小肉丁，混迹在面食、西葫芦丁、土豆和豆角之间，让我这资深肉食动物，痛感这牛肉吃的实在不过瘾，也就塞个牙缝的水平，绝没有古人大块吃肉的气派。临别平遥，赶去西城的冠云牛肉专卖店，买了几包平遥牛肉带走，聊解此馋。山西面食是北方食谱里最典型的代表，一坨面，可以做出花样百出名称各异的吃法来。北街上的胡记大碗面，点了一盘拨烂子。拨烂子这名字，听起来很像旧社会逃荒时饥不择食的食物，其实也就是高梁面揪片蒸熟再加其他菜肉炒出，充当一道主食都是可以的，我就是外加一个瓦罐牛肉汤，完成了这顿晚饭。

实际上，平遥的许多菜名，都让我困惑。比如我们在北街二郎神庙对面的小吃店，吃过栲栳栳、碗坨，搓鱼儿，其实都是以荞面、莜面、高粱面、小麦面和水搅拌成面团，再百般蹂躏，挤成片卷成卷筒螺丝状的，就是栲栳栳；切成条状用油炒热再拌老醋辣油蒜吃，这是碗坨；以小麦面团搓成小鱼状入锅，加菜食用，即是搓鱼儿。以形似取名，满足一下中原人家对鱼鲜的向往，这还好懂，可那栲栳栳、碗坨、拨烂子，有没有人告诉我这些奇葩名字怎么来的？

山西是面食的故乡，各种各样的面食不胜枚举，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸……名目繁多，让人目不暇接

从太原到平遥，再到晋西吕梁的碛口古镇，坐在黄土漫漫的窑洞门前，看着初冬薄冰流动的黄河水，喝一碗黄澄澄的小米粥，那是一顿最接地气的早餐。据说，黄小米以沁州为最，但是，碛口客栈深夜晚归时，为我们热的那碗清汤小米粥，也好喝得令人发指。那是一种寒冬里从天而降的暖暖的幸福感，远超一路走来吃过的任何美味佳肴，还捎带温暖了同伴因寒冷而不适的胃。

日常饮食，米饭面粥的可选项太多，有段时间，我还曾经对玉米面窝窝头宠爱有加，唯独对小米粥抱的是可有可无的态度。可是自山西碛口回来，每见它，都有一种他乡遇故知的亲切感。而同行的伙伴，却从此不再喝小米粥，说，别地小米粥，根本没有碛口的小米香。

九曲黄河第一镇，在碛口古镇恋上黄河味道 摄影_黄启勇

提起碛口古渡，除了许多荒败多年的老商号，几处豪门大院，难忘的是黄土高坡上的李家山村，村里村外窑洞前后遍地生长的酸枣树。那些酸枣树在冬天里早已落尽叶子，光秃秃的枝丫龇牙咧嘴的交错在黄土岗上，却有星星点点的红枣，依然挂在寒风中。我从多刺的枝头上，摘下几颗风干的枣子，那味道，酸甜绵润，别有一番味道。李家山山高路险，易守难攻，曾经是碛口富商安放家眷的别院；抗战时还做过八路军医院驻地，满山的酸枣滋养了抗日战士和村民。我们路过半山窑洞，一位大叔正在太阳下翻晒着几大簸箩酸枣；蜿蜒的山道上，遇见拄着拐杖独行的老奶奶，塞给我们一大袋枣子，说只要5块就好。那袋酸枣，我们带回了家，又分给了许多朋友品尝，附送一段这李家山酸枣的缘分故事。

山西阳城县北留镇的午亭山村，高墙大院，气势不凡，一改之前我们所到之处的乡土气息。大概因了康熙皇帝的皇恩浩荡，两次驾临这个位处太原边缘的小村，而被堂而皇之地称作“皇城村”，全源于那位帝师名相陈廷敬。其实，我们此行之前，已经看过了灵石县静升镇的王家大院，其风头和气派足以盖

过这“皇城相府”。但是，这里有被刻意还原的相府家宴，叫作“八八”宴席，菜式以“八大八小八顶八”,顾名思义，总共八八六十四道菜。上菜顺序以先咸后淡，先浓后薄，先无汤后加汤，一碗一物，一物一性，一物一味，以炸、炒、爆、炖、煨、烩、扒、煮、氽、蒸、卤、焗、帖、熬等烹饪手法，炮制出眼花缭乱流水一般的宴席。吃到最后，还能记住的是阳城烧肝，烧肝为七方猪肝三方调料切碎拌匀制成，比起北京小吃炒肝，那是胜过几分；还有软米肘子、面食枣花馍、小米粥，佐以老陈醋，外加一杯蜂蜜甜酒，吃的便是500年前豪门盛宴的饕餮美食。也许，我们只能领略到其中的少许滋味，但对于我这现代布衣来说，已经足够。

八八宴也是当年宴请康熙帝的宴席，堪称独一无二了，如今已被列入非物质文化遗产名录。

山西寻觅食味，是在煤烟雾霾中进行的，即便是在地处西边的黄河古渡碛口，都不能幸免。或许这是产煤大户免费提供的风味体验，我依然期待未来有云淡风轻、天蓝气清的一天，再来就一盅老陈醋，吃一碗刀削面。