浅谈馒头的制作要领

2017-12-25刘军王涛胜利石油管理局河口采油厂

新商务周刊 2017年5期

关键词：面筋面团面粉

文/刘军王涛,胜利石油管理局河口采油厂

浅谈馒头的制作要领

文/刘军王涛,胜利石油管理局河口采油厂

胜利油田地处山东北部渤海之滨的黄河三角洲，馒头作为我国北方地区的主要面食，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，所以倍受广大职工青睐，随着大家对馒头的品质要求越来越高，如何提高馒头质量的问题就摆在了我们的面前。

生产；工艺；质量；变化

馒头是油田一线职工最主要的面制主食之一，它质地松软，有弹性，嚼之微甜并具有特殊的麦香味，具有经济、实惠、物美等特点，且更能保存小麦粉中的营养成分，有宜于配菜，久食不厌，所以倍受广大职工青睐，作为新时代的技术工人，只有很好的掌握馒头的生产技术，才能生产出高品质的馒头制品，，才能更好的为生产经营建设做出贡献，因此本文对馒头的制作要领进行了阐述，以期达到从理论到实践的总结与升华。

1 面粉的质量

加工馒头馒头的质量取决于原料质量和制作工艺，作为最主要的原料面粉，它的好坏直接影响馒头的质量，所以挑选面粉时应注意以下几个方面。

1.1 面粉筋力。小麦粉揉成的面团用水洗涤后形成的软胶状物质称为面筋，面筋主要是

由小麦胚乳中的麦胶蛋白和麦谷蛋白按1:1比例组成，由于这两种蛋白质的相互作用，使面团既有合适的弹性韧性，又有理想的延伸性。

1.2 面粉白度。面粉色泽影响面包外观，越靠近麦粒中心部位的胚乳磨制面粉的色泽越白、形成面筋品质越好，但是一定要注意是否是增白剂的加入。

1.3 吸水率。面粉吸水率高，可以提高馒头的出品率，可以使馒头心更加柔软，提高保质期。

2 面团的搅拌

2.1 初期阶段：干湿原料在机械力的搅拌下混合，面粉颗粒开始吸水，形成一个粗糙、粘手、干湿不均匀、不成块的面团，没有弹性和韧性。

2.2 面筋生成阶段：面粉颗粒将配方中的湿性原料全部吸收，面团不再粘附于缸壁，形成一个有机的整体并生成湿面筋，但面团表面仍然粘湿，缺乏弹性和韧性。

2.3 面筋发展阶段：随着搅拌时间的延长，面筋进一步延伸，拓展，面筋初步交联，面团已经出现弹性。面团表面不再粘手，趋于光滑柔软，并带有一定的延伸性，但仍然容易用手拉断。

2.4 搅拌完成面筋网络形成阶段：经过20分钟的推、拉、揉、卷、翻等机械搅拌，面筋蛋白质分子移位并发生二硫键交联，形成立体的网络结构，使面团光滑、柔软、不黏手，用手拉取面团时具有良好的弹性和延伸性。

2.5 影响搅拌的因素

2.5.1 水份

水份的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，做出来的面包品质较差。相反，如果水份过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。

2.5.2 温度

面团温度低所需卷起的时间较短，如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质。

2.5.3 搅拌机速度

搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短。面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。

2.5.4 面团搅拌的数量

搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则

3 馒头的发酵原理

馒头面团的发酵主要是由构成馒头的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。

3.1 面粉作用

面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面团发酵过程中起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是馒头形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物部分是以淀粉的形式存在的。

3.2 酵母作用

酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对馒头的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。

3.3 水的作用

水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋网络，水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化，水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解帮助酵母生长繁殖。

3.4 盐的作用

盐可以增加面团中面筋质的密度、增强弹性、提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。

4 馒头的制作关键

4.1 原料比例

鲜酵母的用量为面粉用量的一斤面粉15克鲜酵母，干酵母的用量为面粉用量的一斤面粉5克干酵母。盐的用量一般是一斤面粉3克盐。

4.2 醒发的温度及湿度

一般理想的发酵温度为34℃～36℃，相对湿度70%～7 5%。温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间，温度过高，则发酵速度过快。湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量不均匀。适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（14%）加上搅拌时加入的水量（60%）。

4.3 醒发程度判断

可用手指轻轻在面包坯上一按，按下去后凹坑缓慢鼓起，表示醒发完毕可入炉烘烤。从体积来看，醒发后的体积一般比原体积增加一倍左右。

4.4 蒸制的火候

上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。

4.5 蒸制的时间

蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。