各种锅具与健康之关系过年了，该选什么样的“帅锅”背回家？

2017-12-22本刊主笔季天也

环境与生活 2017年12期

◎本刊主笔季天也

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新年快到了，不少家庭主妇会趁机除旧迎新，换套精美的锅具。但到了商场，面对琳琅满目的产品，却往往不知从何下手。对于总是要大火快炒的中式料理而言，炒锅的质量足以影响烹饪体验。但市场上的锅具那么多，材质、功能、烹调方式甚至保养方法都不尽相同。那么，该怎样挑选出适合自己的“帅锅”呢？

铁锅：补铁吸收率其实很低

铁锅是最普遍的炊具，可以细分为精铁锅、铸铁锅和珐琅锅（搪瓷锅）3种。

精铁锅是比较传统的炒锅，由黑铁皮锻压或手工锤打制成，锅体相对轻薄，所以导热性好、升温快，适合猛火爆炒，价格也便宜。但精铁锅的缺点是爱生锈，刷锅后需要把水擦干，不然容易形成红褐色的锈迹，之后炒出来的菜也容易有铁锈味，反复生锈会使锅越来越薄。

铸铁锅也称“生铁锅”，选用灰口铁熔化后用模型浇铸制成，传热慢且均匀，但锅环厚，纹路粗糙，相对容易裂。它热容量大，升温和降温都比精铁锅慢。它比较擅长煎炸，也能胜任蒸煮炖等慢火烹调，属于“既有特长又艺兼众门”的锅具。但缺点是锅体厚重，有些产品重得两只手提都很吃力，而且同样会生锈，只是没有精铁锅那么严重。铸铁锅的热容量大也是一把双刃剑，对于需要注重火候的菜，如果没有把控好温度，容易煳锅。

作为铁制品，精铁锅和铸铁锅都不耐酸（白醋可除铁锈，也会腐蚀铁本身），不适合长时间盛放或烹饪酸性食物。另外，新买的精铁锅和铸铁锅初次使用时需要一层油膜“开锅”，进行防粘防锈处理。具体操作方式是新锅买来先水洗，擦干后倒油在火上加热约1分钟，然后把这些热油均匀涂满整个锅后，静置一段时间再把油擦干。

上述两种铁锅材质成分简单，微量有害溶出物对健康的影响微乎其微。

这里值得一提的是广为流传的“铁锅补铁”的说法。

炒勺刮擦锅壁以及高温下食物与“锅底”发生的化学反应，确实会增加食物中的含铁量。食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，且食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多。然而，这种机制析出的铁在形式上并非人体组织钟爱的血红素铁，而是无机铁，吸收率只有不到3%。

同时，油脂能隔绝食物中的酸与铁锅的接触，油越多，则铁溶出的机会就越小。根据《新英格兰医学杂志》上的一篇相关研究，使用铁锅并没有使缺铁性贫血人群的血液铁含量回归正常。铁锅补铁的意义在于为铁摄入量严重缺乏的人提供了简单、廉价的补铁方法。尽管吸收率低，但由于每天都吃，对于缺铁的人来说仍然是重要的铁来源。对于温饱线以上的人群，红肉等食物中的血红素铁远多于铁锅，足以达到人体对铁摄入量的需求，无需通过铁锅来增持。

珐琅锅其实就是带有珐琅涂层的铸铁锅。珐琅是一种涂料，又称“景泰蓝”，俗称搪瓷。由于珐琅涂层的保护，它在继承了普通铸铁锅长处的同时，还有防锈、耐腐蚀、不易粘锅、好清洗、颜值高的优势，保温性和密封性也比普通铸铁锅更胜一筹，也适用于烤箱和电磁炉。但珐琅锅的缺点是笨重，锅柄锅身一体化容易烫手，长期用明火烹饪会烧黑锅底，它还怕干烧和冷热剧变，怕磕碰或金属锅铲/勺的摩擦，当然更重要的是价格不菲——优质的珐琅锅动辄千元以上。

不锈钢锅：这个“锰”料非你所想

不锈钢锅由于导热快、耐用、抗腐蚀且易保养等特质，也是家中常备的锅具。它的金属表面极其光滑，强度足以防止普通摩擦造成的划痕。虽然名字叫“不锈”，但严格来说，不锈钢并不是“金刚不坏之身”，只是相对于普通铁制品而言的。不锈钢的耐腐蚀能力主要取决于其中的铬元素。铬的表面可以自发形成一层薄而致密的“钝化膜”充当保护层，这个特性被称为“钝化”，会阻止里面的材质被氧化或腐蚀，从而实现防锈。

但是，在遇到酸、碱、盐（碱性物质对不锈钢的影响相对较弱）等物质或者钝化膜被破坏的情况下，腐蚀还是可能发生的，甚至导致重金属迁移，这也是“食品接触用不锈钢”材料的主要安全问题。从这个角度看，不锈钢制品不适合长期存放食物，尤其是含盐量高或酸性较强的种类。

迁移的重金属包括以很强的急性毒性著称的“6价铬”（铬的3种常见存在形式分别是金属铬、3价铬和6价铬），它也是世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构认定的Ⅰ类致癌物（即明确对人类致癌的物质）。因此，世界各国针对不锈钢餐具中铬成分的迁移量有严格的规定。

我国2011年出台的《食品安全国家标准不锈钢制品》（GB9684-2011），对铅、铬、镍、镉等重金属迁移量的限制已经与德国食品用不锈钢制品标准接轨，将不锈钢制品放在浓度4%的醋酸（略低于食用白醋中的醋酸浓度）中煮沸30分钟，再浸泡24小时后，不锈钢表面迁移出的铬不得超过0.4毫克/平方分米（1平方分米相当于10*10厘米大小）。

当然，如果不锈钢锅本身没有破损，日常使用过程中与食品的接触基本不用担心重金属问题。用合格的不锈钢锅烹调食物，铬与镍的含量会有轻微上升，不过这远远低于食物本身对此的贡献量，也并不会使这两种元素的日常摄入超过WHO推荐的每日可耐受摄入量。只要不把这种锅当储存容器就好了。

另外，网络盛传说不锈钢制品中的重金属元素锰如果析出会危害健康。对于不锈钢锅中的锰元素，国标并没有规定限量指标。这是因为锰其实是人体必需微量元素之一，有促进骨骼生长发育、维持脑功能运转和确保糖和脂肪正常代谢的功能。细胞内负责能量管理的组件——线粒体也需要用到它。它属于适量有益、不足和过量才有害的元素。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的资料，成人的锰适宜摄入量为3.5毫克／天，最高可耐受摄入量为10毫克／天。对于达标的不锈钢制品，锰的迁移量不致损害健康，其他国际组织和相关国家也未对锰的迁移量作出规定。

根据美国制定的304不锈钢标准，锰的含量不能超过2%，铬含量不得低于18%，镍含量不得低于8%。

相比锰来说，不锈钢材质的优劣对健康的影响更加要紧。只有当铬的含量超过12%时，不锈钢才能在一般居家环境中达到足够的防锈性能；镍则充当铬的绝佳助攻，提高不锈钢耐酸碱腐蚀的能力，强化其高温环境下的稳定性。同时含有16%～26%铬和35%以下镍的不锈钢，被称为“奥氏体不锈钢”，耐锈耐腐蚀能力最强。最常见的类型是含有18%铬和8%镍的“18/8”不锈钢，也叫“304级不锈钢”，是家用高压锅产品的标配材质。根据美国材料与试验协会（ASTM）制定的304不锈钢标准，锰的含量不能超过2%，铬含量不得低于18%，镍含量不得低于8%。

但由于锰在不锈钢各种成分中价格相对低廉——大约是铬的1/5、镍的1/10，市面上有不少不锈钢制品用大量锰代替镍、铬，而铬、镍含量过低会大大削弱不锈钢的耐锈耐腐蚀能力，沦为“伪不锈钢”，导致产品用久后重金属迁移量超标（虽然新品检测时是达标的），这才是更大的健康隐患。

特氟龙锅：正常炒菜涂层无害

特氟龙锅是时下非常流行的一类不粘锅，和珐琅锅一样因涂层而得名。特氟龙的化学名叫聚四氟乙烯，最早是60年前美国化工巨头杜邦公司研发的。这种材料具有抗油抗水、耐腐蚀、耐高温、耐磨损、摩擦系数低等特性，几乎不溶于所有溶剂，被称为“塑料之王”。特氟龙的涂层相对脆弱，炒菜时要用木铲、竹铲或者硅胶铲，清洗的时候也不能用钢丝球、丝瓜筋等硬物刮。不过，受合成特氟龙所用的原料全氟辛酸（PFOA）的牵连，特氟龙锅的名声越来越差。

美国卫生及公共服务部下属的毒物暨疾病登记署（ATSDR）表示，以全氟辛酸和全氟辛烷磺酸（PFOS）为首的全氟化合物，具有强大的环境持久性、生物蓄积性，以及一定的生殖发育毒性和器官毒性（主要是甲状腺、肝脏、肾脏），对高胆固醇血症、妊娠期高血压也有推波助澜的作用，还会通过脐带和母乳传给下一代。

2001年，全氟辛酸和全氟辛烷磺酸被美国环保署列入了持久性污染物“黑名单”，并规定人体中二者合计的安全限量为每升血液不超过70纳克。但对于特氟龙锅的安全性，美国环保署及美国癌症学会的定论给公众吃了一颗定心丸：消费者对日常接触到的特氟龙涂层不必过虑。

据杜邦公司的资料，不粘锅上的特氟龙涂层在常温至260℃内，不会发生任何物理和化学变化。超过260℃时，其稳定性开始下降，超过350℃会发生分解。这个温度听上去不高，于是有人认为，特氟龙锅不适合煎、炸、爆炒，否则会使涂层析出有害溶出物。

其实，我们平时的烹饪方式中，即便是温度较高的煎炸方式，锅内油温一般也不超过250℃。食用油的烟点普遍在200℃～250℃之间，只要油没冒烟，就不用担心特氟龙分解。退一步讲，如果真把锅烧到足以让特氟龙分解的温度，吸入其释放的烟雾可能会引起类似流感的症状，包括寒战、头痛、发热和咳嗽等，这种情况被称为“聚合物烟雾热”，扩散到室外还可能导致某些鸟类死亡。但要达到这种温度，除非是干烧，否则更要顾虑的其实是油脂和食材焦糊产生的有害物质。

铝锅：让人变傻无确凿证据

铝锅也是不少家庭常用的炊具。铝锅轻便、便宜、导热快、加热均匀，其表面会形成致密的铝氧化膜保护层抵御锈蚀，也确保锅壁不会轻易和食物发生化学反应而影响颜色和口感。铝不是人体生命活动所必需的元素，过量有害，少量也无益。铝锅的健康争议在于导致阿尔茨海默症的嫌疑，虽然这方面尚无确凿的证据，但铝对骨骼、神经系统、生殖系统的潜在危害，已得到世卫组织等国际权威机构的承认。

1989年，世卫组织正式将铝列为食品污染物并加以控制，规定其每日摄入量为0～0.6毫克/千克体重。联合国食品添加剂联合专家委员会(JECFA)，则将铝元素的“每周可耐受摄入量”定为2毫克/千克体重。2011年，我国国家食品安全风险评估中心对铝元素评估发现，虽然我国全人群膳食铝的平均每周可耐受摄入量低于2毫克/千克体重，但迷恋膨化食品和各种零食的儿童群体铝摄入量令人担忧，其中4～6岁幼儿的铝超标人数达40%以上。北方地区的居民由于面食吃得多，少不了和明矾（一种含铝食品添加剂）打交道，铝摄入量也往往是超标的。

令人欣慰的是，铝作为一种轻金属元素，其急性毒性和铬、镉、铅相比微不足道。要达到中毒剂量，一天之内摄入半个铝锅的铝才行。相对于饮食和生活中的其他风险因素，铝对人体的伤害算是“温柔”的，只要对铝锅怕酸、怕硬物磨损的“软肋”上点儿心，大可不必吓得把它束之高阁。

砂锅：不宜存放酸食

砂锅是比较古老的炊具，在现代厨房里也占有一席之地。它是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合，经过高温烧制而成的陶瓷制品，具有传热均匀，保温性强等特点，有利于保持食材的原汁原味，适合长时间炖煮。日韩料理中出镜率很高的石锅大多也属于砂锅。不难看出，传统砂锅的优点和用途定位与珐琅锅类似，但价格比珐琅锅便宜多了。但由于制作工艺与原料问题，传统砂锅不耐温差变化，不能干烧，容易炸裂。

另外就是不同砂锅所用的釉层良莠不齐，可能含有铅、镉等重金属。为了避免它们析出到食物中，尽量不要用砂锅长时间盛放酸性食物，比如含有西红柿（西红柿牛腩、酸汤肥牛）、柠檬等食材的菜肴。

不同材质的锅各擅胜场，也各有所短。你和厨神只有一口锅的距离，要想健康与美味兼收，选锅还是得多花点心思。不过有一点是比较一致的：大部分锅具都不适合长期储放食物。有了剩菜剩饭，还是用其他食具盛出来放入冰箱为好。