跳面之跳

◆ 乔 叶

跳面之跳

◆ 乔 叶

1

一方水土养一方人——不到处走走，就不知道这句俗语之奥妙。这么多年来，我游逛到大江南不止一次，到苏州城也不止一次。十年前在上海读书的时候，还曾在昆山的千灯古镇住过一段时日，听足了评弹，嚼够了茴香豆，畅饮了黄酒，自认为对这片土地很熟悉了。可是到了太仓，却觉得原来大江南只是一个熟悉的概念，具体到太仓这样的地界，就是一片陌生。它是熟悉的陌生地，或者是陌生的熟悉地，这种感觉蛮有趣。

仓，顾其名，储纳是其本。春秋时期，吴王在此设立了粮仓，太仓因此得名。粮为国之命脉，有资格担当国之粮仓，可见此地之丰腴富饶。不知何时，更有“金”字冠其前，谓之“金太仓”。再然后，又简称为“金仓”。稍微见识一下，便可知道这“金”字绝非虚赞，金仓里收藏的珍宝真是琳琅满目。且不说我久慕的那些名字：大文人王世贞，写下《圆圆曲》的诗人吴梅村，《五人墓碑记》的作者张溥，玉雕大师陆子冈……太仓是他们共同的故里。除了这些，太仓还是郑和下西洋的起锚吉地，是中国桥牌之乡，江南丝竹也在此发源，对了，你知道大闸蟹的闸是指哪里么？就是这里的浏河闸啊。

在这座金仓里，双凤是极有分量的一座分仓——说句题外话，一踏上双凤的地界，蹦到我脑子里的第一个念头就是：脚上的这双鞋子，牌子就叫“双凤”。这鞋子是豫籍产品，一出河南地界就很少见到，在郑州的街头巷尾却是处处都有，据说将近百家连锁。每当看到这家鞋店我便暗自思忖它为什么叫“双凤”，终究是无从得知。不过或许是思忖得多了，便觉得它有一种特别的美感。不是么？对“凤”而言，也许“双”是最好的数字了。单凤孤独，三凤凌乱，四凤就成了《雷雨》里的俏丫鬟啦。

陌生之地的行程总有点儿像解密。盘点起来，在双凤的两天我们虽然落鞍上马来去匆匆，解出的密码却也不少：别具一格的少年邮局，威武喜庆的龙狮文化，安静秀美的国家级钓鱼竞赛训练基地……对我而言，印象最深的是两样：一是徐松明先生所唱的双凤山歌，二就是双凤羊肉面。真可谓一方人唱一方歌，一方人更吃一方面——还是老实承认了吧：对我这个吃货而言，双凤最大的魅力就在羊肉面。

2

两天里，我们的午饭都是在双凤镇吃的，吃的都是羊肉面。不是请客的人太一根筋，也不是双凤没别的美食，而是双凤羊肉面的江湖地位太显赫。据说有不少上海人一早起来不是去上班，而是先开车来到双凤吃一碗羊肉面。这般看来，也许在东道主眼里，如果不让我们抓紧时间好好地把羊肉面吃个够，那简直就是天理不容吧。

相较于同行的其他人，在未尝之前我对此面是格外好奇：河南的羊肉烩面已经是我心中的顶级民间美味，一周里我总有五六天想得慌。双凤羊肉面如此鼎鼎大名，到底是有多么好吃？

羊是太仓山羊，据说此羊一辈子不认识含激素的添加饲料，食百草而终其一生，故此长得体大皮薄肉嫩，引人垂涎。而在这傲娇的高质量物种中又以阉割的公羊与刚成年雌羊更为上乘。又据说最地道的做法是宰杀洗净后，将肉分档下锅，肉质较老的置下层，肉质嫩者置上层，然后再加佐料，文火焖煮。锅周围还要塞满白萝卜，以除膻味。宰杀后其面汤用烹羊原汤熬制，要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。

有道是“两好搁一好”，如此好羊，当配好面。面是“跳面”。对于此面，汪曾祺先生曾在随笔《吴大和尚和七拳半》中留下过如此墨宝：“原来，我们那里饺面店卖的面是‘跳面’。在墙上挖个洞，将木杠插在洞内，下置面案，木杠压在和得极硬的一大块面上，人坐在木杠上，反复压这一块面。因为压面时要一步一跳，所以叫作‘跳面’。‘跳面’可以切得极细极薄，下锅不浑汤，吃起来有韧劲而又甚柔软。汤料只有虾子、熟猪油、酱油、葱花，但是很鲜。如不加汤，只将面下在作料里，谓之‘干拌’，尤美。”

这大约是最质朴的解释了，但坊间常常不甘于如此素净，总要寻点儿传奇的由头，所以跳面之名还有故事，与抗倭英雄曹顶有关。有资料云：“在明朝嘉靖年间，狼山香火鼎盛，四方香客云集。去狼山必经城山路过，曹顶于城山路旁开设一面食店，主营面条。此店生意极为兴隆。曹顶起早带晚，全凭双手擀面，尽管忙得精疲力竭，仍然供不应求。曹顶一直寻思如何才能少出力气多出面条，以满足香客的要求。有一次他回家，看到一村民在铡草喂牛。这事启发了他，终于想出一个妙法：在特制的矮桌上，系上一根牢固的麻绳扣，擀面杖在绳扣里，这样，举手轻轻揉面，随着麻绳晃动的惯力，身体随之边揉边跳，擀面速度大大加快。由于面团经压制产生了面筋，使面条极为有韧性，条条不断，吃起来别有风味。一天，一位顾客吃得特别高兴，问此面叫什么名称？曹顶灵机一动，含笑答道：跳面……嗣后，曹顶抗倭捐躯。为了纪念这位民族英雄，南通人又将‘跳面’称为‘曹顶面’。”

曹顶面，这称呼，让我想起了东坡肉。这两个名字倒是挺搭。不由得又想起一长串儿同结构的名字：太白鸭，包公鱼，杜康酒……为美味冠名，这似乎是一种众人默认的至高荣誉。什么叫流芳百世？想来这就是了。跟着美食的芬芳一代代流传下去，不叫流芳百世又叫什么？当然，也有极个别的例外，比如油条的别名是油炸桧。

忽然又想起，汪曾祺先生是高邮人，高邮离南通还有好一段距离呢，他老人家怎么就写得仿佛是自己的家常？再一想，又释然了。这两地同在江苏，纵使远也左不过几百里，而所有的美食被手艺人携载着，从来都是无脚走四方，可以旅行到天涯海角，在任何一处都能妥妥地安营扎寨，落地生根。由此又想，双凤离南通才七十多公里，真算是近邻。“跳面”从南通跳到这里，实在是太合情理了。

3

羊肉果然嫩滑，羊汤果然鲜美。更有丰盛的全羊宴：羊脑、羊舌、羊耳、羊心、羊肝、羊肾、羊肚、羊蹄、羊血……任我们随心所欲地饕餮。如此好的羊，当然得想尽办法吃。或清炖，或冷盆，或热炒，形式多样，味道独特。只要烹饪得法，那就怎么做都好。有妙语云：“羊，固有一死。或轻于羊毛，或重于红烧。”我们吃的便多是红烧。

跳面呢，你只琢磨琢磨“跳”这个字就能知晓一二，如此有动感的定语，可以想见这面有多么筋道滑爽。待一入口，面在唇齿之间，也果然有雀跃感——自然是好吃的，但还是要老实承认：也没有那么惊艳。或许是因为它享有的盛誉使得我对它的期待值太高，期待值太高，便容易回落。

让我惊艳的是其他。比如花生米，是小小的，饱满的，红衣的；油炸之后又是脆脆的，香香的。这也罢了，最奇异的是后味儿里竟然有着一种醇厚的甜。说这甜醇厚，因这甜不是糖的甜，或者说不仅是糖的甜。这甜是合唱似的甜，复调似的甜，待你咽下了，这甜还在舌尖缠绕。我们被这花生米降服，纷纷向服务员打探它的名字，服务员却很无趣地回答：“就是花生米嘛。”本地的朋友又去外面打探了一番，方才告诉我们：“这叫梅子花生。”我不甘心，上网搜，果然找到一种称呼更适合它：“梅香花生。”这样的名字，使得这种娇小的爱物有了江南女子的风韵。

让我惊艳的还有泡菜。羊排太香，羊肉太香，羊杂太香……太香了就是不行，就得需要什么来解腻。泡菜就是解腻的法宝。双凤的泡菜，怎么说呢，其实不过是最寻常的白菜萝卜，于这初冬时节，只是时令菜蔬。好泡菜的要件是既入味且新鲜。入味容易，入味的同时又新鲜，这个就难，如同要求一个女人既纯真且风情。双凤的泡菜就有这种新鲜。我笃定地判断：比韩国思密达的泡菜还要好。

待到餐后水果上桌，我便暗暗感叹，双凤人民是吃出了境界：是一盘砂糖橘。这一盘砂糖橘，金灿灿，圆溜溜，剥开薄薄的皮儿，便有清新之气拂来。待吃一个下去，顿觉酸甜满口，连肠胃都遥相呼应地熨帖了起来。

想想真有意思。本是冲着羊肉面去的，却吃得旁逸斜出。正如本是去看初雪，却折了红梅。本是想赏秋月，却嗅了桂香——也许，人生的意趣就是如此吧。不在定好了目标奔一条道儿去，而在于行路途中的不期然所得。正如平素里我喜欢到各处玩，美其名曰开会，好像是个变态的开会狂，其实开会哪里是主菜呢？说到底，不过是贪恋暮色降至时车窗外那一抹靛蓝的静穆罢了，不过是贪恋在会上碰上些微旧遇新知敞开心怀一三五不论地聊至深夜罢了，不过是贪恋和一群人一起在异乡享受片刻的温暖罢了。那时节，笑声肆意，笑容流溢，彼此相亲于这凉薄的世间，竟是一种难言的微醺般的满足。恰正合了：“隔座送钩春酒暖，分曹射覆蜡灯红。”而每每在惜别的时候，又恰正合了：“身无彩凤双飞翼，心有灵犀一点通。”

发稿编辑/姬鸿霞