蔬菜烹调过程中的注意事项

于菲菲

新鲜蔬菜的营养特别丰富，经常食用对预防癌症、心脑血管疾病、冠心病、糖尿病、骨质疏松等很有帮助。可如果烹调方式和食用方式不当，不仅不能获取蔬菜中的营养，还会出现病从口入的问题，影响身体健康。以下几种蔬菜烹调过程中的方式方法很容易出错，大家千万引起重视。

1.茴香、芹菜和茼蒿：这几种蔬菜维生素含量特别高，烹调好了非常有益于身体健康。但这些蔬菜的钠含量都很高，大家烹调这几种菜时最好少放一些盐，以免饮食过咸，过多摄取盐分，尤其是患有高血压或肾脏病的人，尽量不放盐为好。

此外，各种萝卜、白菜、圆白菜、油菜、菠菜等蔬菜中的钠含量在40～100毫克/100克，基本属于中高钠类蔬菜，烹饪这些蔬菜时也应当少放些盐；生菜、油麦菜、菜花、西兰花、苋菜、莴笋、豆类、瓜类蔬菜中属于钠含量比较低的蔬菜，属于低钠蔬菜了，烹调时正常添加盐分就可以了。

2.扁豆、芦笋、紫菜、豆苗等蔬菜中嘌呤含量比较高，痛风患者发作期间禁止食用。

大多数人认为蔬菜要比海鲜嘌呤含量低，食用后不会患痛风，不需要限制食用量。虽然说蔬菜中的嘌呤含量要比动物内脏、海鲜、肉汤等低，但扁豆、芦笋、紫菜、豆苗等蔬菜中的嘌呤含量就很高，大家食用时要特别谨慎，尤其是痛风急性发作期间的患者禁止食用。大白菜、圆白菜、娃娃菜、土豆、芋头、红薯、萝卜、胡萝卜、番茄、茄子、青椒、冬瓜、丝瓜、黄瓜、南瓜等蔬菜中嘌呤含量比较低，痛风患者可以放心食用。

3.藕、荸荠、菱角、山药等蔬菜中的淀粉含量比較高，食用这类蔬菜时尽量要减少主食的摄入量。

大多数蔬菜中热量都很低，可藕、荸荠、菱角、各种薯类中的淀粉含量就比较高，食用这些蔬菜时就要减少主食的摄入量了，不然会诱发肥胖。这类蔬菜中的淀粉、膳食纤维、维生素含量都很高，血糖反应比较低，食用后会增加饱腹感，可以代替主食食用。蕃茄、黄瓜、冬瓜、西葫芦、白菜、萝卜、莴笋、圆白菜等蔬菜中水分比较充足，热量很低，不需要限量食用。

4.苋菜、菠菜等蔬菜中草酸含量很高，当人体摄入过量的草酸后，就会影响钙、锌等矿物质的吸收，会增加患结石的几率。马齿苋、荠菜等野菜污染风险系数很大，香椿硝酸盐和亚硝酸盐含量高。这些蔬菜烹饪前一定要用清水焯一下，这样可以减少草酸含量及污染残留。endprint