英国美食赞

乔治·吉辛（1857—1903），英国散文家、小说家，本篇选自其代表作《四季随笔》。

我一天的光明时刻之一，便是下午散步后稍稍疲倦了回来，将靴子换了拖鞋，将户外的上衣换了舒服破旧的短衣，坐在深深的软扶手椅上，等待着茶盘。或者在喝茶的时候，我最享受安闲的感觉。在过去的时候，我只有将茶狼吞虎咽喝下去，想到我眼前的工作，使我匆忙，并常常使我苦恼，往往我完全觉不到我所饮的东西的芳香和味道。现在，随着茶壶出现，飘吹进我书房里面的那轻而深入的香味，是多么美妙呵。在第一杯中有着怎样的安慰，以后是怎样从容不迫的啜饮呵;在寒凉的雨中散步之后，它带来怎样的暖热呵！同时，我看着我的书籍和图画，尝味着安然据有它们的幸福。我看看我的烟斗;或者我带着似乎有所思的神气，准备给它装烟叶。实在的，烟叶再没有在茶后一一它自己便是温和的感人的东西——那样安慰人，那样暗示富于人情味的思想了。

英国人善过家庭生活的天才，在任何事情上都不如在午后饮茶这种大典（我们几乎可以这样称它）上，更为显著地表明出来。在简单的屋顶之下，饮茶的钟点有点神圣性在，因为它标明家庭的工作和焦虑的结束，休息的、社交的晚间开始。茶杯和茶托的响声便使心同快乐的休息协调。时髦客厅里的五点钟的茶会，我一点也不欢喜，它像有那样世人参加的其他一切事情一样，是无聊的，令人厌倦的。我说的是和世俗意义完全不同的在家里饮茶。让陌生人上你的茶桌，这是冒渎神圣，反之，英国人的好客在这里有着最和蔼的方面：朋友不能比在进来喝杯茶时更受欢迎了。在茶点真正是一餐饭、在它和九点钟的晚餐之间不吃什么的地方，它是真实意义的最家常的饭。中国人在不知道多少世纪中，从茶所得到的快乐和好处，有在过去百年中，英格兰所得到的百分之一吗？

我欢喜在我的管家端茶盘进来的时候看她。她的态度是节日的样子，可是在她的微笑中有着一种严肃，仿佛她做了使她荣耀的事情一样。她为晚间换了装，这就是说，她的工作时间的干净合适的衣服，换成适于炉边闲暇的衣服了。她的两腮是发热的，因为她在做发香的烤面包。她的眼睛很快打量一下我的房子，但只得到看出一切头头是道的快乐，在一天这样的时候还有什么重要的事情要做，是想象不到的。她将小桌子搬到炉火热气可以达到的地方，使我可以不变动舒服的位置，自行照顾。若是她说话，只是令人愉快的一两个字。她若是有什么重要事要说，时间总是在饮茶之后，不是在以前，这是她凭本能便知道的。偶然她也许弯下腰，将我不在时落下的炉灰扫过去;这事她不声不响很快便做了。于是仍然微笑着，她退走了，我知道她是到温暖舒服、发着香味的厨房中，享受自己的茶、自己的烤面包去了。

我们听到许多骂英国的厨房的话。我们的典型厨师总被人说成是一个愚钝的、没有想象力的人，只会烤或煮。我们的食桌，据说除了对于急吞肉块的食肉动物，会使任何人厌倦或恶心。我们听人说，我们的面包在欧洲是最坏的，是消化不了的面团，我们的菜蔬倒是给饥饿的兽、不是给有识别力的人吃的食物，我们的叫做咖啡和茶的热饮料，都是粗心或外行调制出来的。这些饮料在别的地方所有的好处，一点也没有保存。当然，解释这样责难的证据是并不缺乏的，供给我们仆人的阶级，无可否认是粗俗愚蠢的，它所做的各种手艺都太常带着天生的印记。虽然这样，英国的食物在品质上是世界上最好的，英国的烹调在温和的天气中是最健身、最引食欲的。

如同在其他许多长处上一样，这种事情我们也在无意中得到。普通从事烹调的英国妇女大概只想到使食物可供咀嚼;但是在做得好的时候，想一想结果，倒出现了一条烹调的原则。没有什么事情比这更简单，但是也没有什么比这更正当，更合理。英国烹调的目的，是要这样来处理人的营养的材料，使得对于健康的味觉，它显出一切自然的精华和味道。厨师略有点天生的或学得的技术时，是我们在这上面最显著的成功。我们的牛肉真正是牛肉;在最好的时候这样的牛肉在日光下任何国家中都吃不到。我们的羊肉是精粹的羊肉一一想想南丘（Southdown）产的羊肩肉，正在切的刀下刚流出肉汁的时候！我们的每种菜蔬都各有特殊的美味。我们从来没有想到过将食物的真味掩遮住;若是这样办法有必要，食物的本身便有了毛病了。有些自號聪明的人嘲笑我们是只有一种调味的民族。事实上，我们有多少种肉，便有多少种调味;每种在烹调的过程中，都流出它原有的汁液，在我们所能想到的调味中，这是最好的。

只有英国人知道肉汁是什么意思。因此只有英国人配谈调味问题。当然，这种烹调原则先假设食物的品质是最好的。若是你的牛肉或羊肉有几乎不大分得开的味道，而且两样都可以想到是犊肉，你自然要用不同的方法去烹调了，你的目的就是要去遮掩、冒充、加一种外来的味道一一简单说，除了保持食物的原质，什么都可以做。幸而英国人从来没有被迫不得不使用这些办法。无论是肉、家禽或鱼，每种莱到桌上都分明显著地保持着本色，没有和其他东西弄混的可能。给普通的厨师一片鳕鱼，告诉她按照自己的方法烹调。这个好人会细心煮了它。这就够了;她不能另用什么技术来烹调这个鱼，使上天给予鳕鱼的特殊滋味更显然、更可喜。想想我们的大块的肉：每样都各自多少堂皇，而且彼此多么完全不相像！

想象一块煮羊腿，那是羊肉，是的，是最好的羊肉，大自然没有赐给人更美味的食物。但是同样的大块肉烤了也还是羊肉，不过多么神妙的不同呵！要点是在这些不同是自然的，我们使这些不同显明，是遵守永久的事物的定律，不是遵守人的一时高兴。过多的调味不仅用不着，也是可厌的。

至于犊肉，我们要求“填塞腹内烹调”。是的，因为犊肉是多少无味的，凭经验我们发现了最好的方法，使它所具有的特点显著。填塞并不遮掩，也不想法遮掩。它增强味道。好的犊肉填塞一一这本身便是烹调本能的胜利;它是那样香，却对于胃液又那么有力。

我的思想这样常常称赞英国东西的时候，我们发现自己为一种反省所苦一一想到我是称赞过去的时代。有一种报纸告诉我说，英国牛肉是并不存在的，冒这个名的最好的肉，大多是进口茶品罢了。即便这样品质还是那样好，我们也只能感谢了。我料想真正的英国羊肉还存在吧。若是其他的国家能出产我昨天所吃的羊肩肉，会使我吃惊的。

谁知道呢？ 也许连我们的烹调法也过了最好的时日了。英国的大众现今没有尝过烤肉，是一件可悲的事实。他们叫做烤肉的，实际是烤炉里烘烧出来的一一这是完全不同的东西，不過我承认，只比真正的烤肉差些。哦，那旧时的腰肉，我所记得的三四十年前的腰肉！那是英国的，没有错误，全部文明史在饭桌上指不出和它相等的东西。将这样的肉放进有蒸汽的炉里，是神都不能原谅的罪过。我没有亲眼看到肉在烤肉铁钎上转来转去吗？它散出的香味就可以医治消化不良。

我很久没有尝一片炖牛肉了，我怀疑这东西渐渐稀少了。在我这样的家庭，牛股肉是不行的;它必须大，对于我们的需要太大了。但是我心里保存着多么美妙的记忆！一片牛股肉的颜色便多么丰美，可是又多么鲜嫩，多么微妙的有变化！香味和烤牛肉是完全不同的，可是无可辩驳的是牛肉。热的，自然带胡萝卜，它是国王的食物，但是冷的更高一等。哦，薄薄的一宽片，边上带着恰到好处的肥肉！

我们是不多用香料的，但是我们所用的却是人所发明的最好的香料。而且我们知道怎样用它们。我曾经听到过一个急躁的革新家，嘲笑英国对于使用芥末的条例，问芥末为什么不应和羊肉同吃。回答很简单，这个条例是英国人的味觉制定的一一这个味觉是完全没有缺陷的。我坚持说完全没有缺陷！受过教育的英国人在关于食桌的一切上，是一个不会错的向导。大诗人丁尼生辩护自己爱炖牛肉和新土豆，说到：“智力高超的人知道什么东西吃起来好。”我要使它的范围包括我国一切开化的人。只有最好的味道，最正当的拼合才能够使我们满意。 我们的财富，我们的幸福的自然环境，使我们能够受到味觉的教育，我们的天然的才能和这是相配的。就顺便想一想我们刚提到的新土豆。我们的厨师傅在烹调它的时候，放一根薄荷嫩枝在平锅里面。这是天才，这种蔬菜的味道，不能用别的方法使它这么完全，可又这么味美地显著。薄荷是在里面的，我们知道，可是我们的味觉却只知道新土豆。

谈着蔬菜：人住的地球上，能拿出什么和英国新蒸好的土豆比赛一下吗？我不是说，在我们的食桌上总可以，或常可以看到它，因为蒸土豆是烹调术的一大成就。但是当它搬到你面前的时候，肉体和精神都怎样高兴啊！在体面人家每天所吃的煮土豆中，普通的味觉己经可以得到并非小可的快慰了。无论是新是老，它都无可否认是可喜的。试想竟有开化的国家不知道这种食物一一不，竟凭了传闻，看不起地说到它！这样的批评家虽然自己没有猜疑到，却一生没有吃过一个土豆。他们在这个名目下所吞咽的东西，是妙处全然恶劣化或消灭了的菜蔬。想像出躺在碟子里的“面球”（旧式的主妇这样叫它），发出最柔和、最微妙的芳香，一触到的时候就要破碎，几乎就要溶化，回想它的风味和它的余味，同或热或冷的大块肉那样圆满地调和。再想想同样的土豆用任何其他的方法烹调，这会有怎样的忧伤来到你的心头！

从食物杂货铺经过，看到窗子里面陈列着外国黄油，使我生气。这类事情使人对于英格兰的前途忧伤。英国黄油的退步，是我们民族道德情形的最坏表征之一。自然的，这种食物会立刻泄露出制造的堕落。黄油必须依赖制黄油场主的诚实的名誉心，不然无法指望它好。只要制造商开始节省劳力，以不诚实的利益为目的，对其工作觉得厌恶或轻视，那么他们的搅拌器便一一显露这些缺点。这种缺点一定很流行，因为连吃到过德文郡的英国黄油也渐渐成为稀有的事了。什么！英格兰奶品仰仗法国、丹麦、美国？若是我们有一个真正的政治家——有一个真正人民的领袖，那么英国地主和农人的耳朵，便要因为这种无能的证据感到刺痛并作响了。

但是，除了威吓着毁灭我们的铺张和玄虚之外，谁还关心其他呢？不久之前还是世界最好的英国食物，在品质上退步，而且就连我们的民族的烹调天才也显出衰落的样子，对于了解英格兰的人，这些都是很有意义的事实。糊涂人信口胡谈“我们的岛民的烹饪”，要求依照大陆的样式改革，我们找到许多和他们想像的人乐意倾听。结果不久我们的优点将被忘却，恶劣的方法被普遍应用，同时也使用和这些方法适宜的不良的食物。可是，假如笼统的论调有什么真实的话，这却是一件显明的事实：英国的食物和英国的美德一一就最宽广的意义解一一是分离不开的。

我们的餐食的事情上的优越，是并没有费多少思虑得来的。我们现在所应当做的事情是：想想一向出于本能所做的事，明白我们优越的原因，并开始工作将这样情形恢复。当然全国最坏的烹调是在伦敦找到的;然后又随着伦敦过度的生长，许多坏情传遍了各地。伦敦是家庭理想的反面。社会改革家连向那方面看一眼也不会，却要将全部热诚专注到小的城镇和乡村，在那些地方或者可以将这种伤害停止住，而且有一天一种重建起来的民族的生活，从那

里影响到败坏的中心。我愿看到英格兰遍地是烹调学校的心，远胜过愿看遍地是普通学校。那结果会有希望得多。较之教小孩读书，应当更专心教他们烹调烤烘。但是永远不要忘记英国的大原则：食物给予最大量的本有的特殊味道时，它才算烹调得好。调味完全禁用除了用肉汁作的自然调味。对于甜食也是一样，焙烤的有馅的小馒头，煎煮的布丁，这些无以复加的英国理想美食，不要忘记了。因为它们是最卫生的，所以它们在所发明的甜点心中，也是最味美的事问题只在将它们做好烤煮好就是了。再说面包，质劣做得不好的面包我们已经渐渐习惯了，但是在最好的时候的英国面包——像你以前在每个村落里准可以得到的那种面包一一是完全无缺的食品。若是用法律规定，任何阶级的女子不证明她能做出完全的面包便不能为人妻，想想在不安的英格兰会引起多么光荣的革命啊！