不同钠含量保水剂对冷冻罗非鱼片钠残留的影响

常伟伟，卞春丽，张亚娟

（湖北兴发化工集团股份有限公司（功能性磷酸盐宜昌市重点实验室），湖北宜昌 443007）

不同钠含量保水剂对冷冻罗非鱼片钠残留的影响

常伟伟，卞春丽，张亚娟

（湖北兴发化工集团股份有限公司（功能性磷酸盐宜昌市重点实验室），湖北宜昌 443007）

钠离子是食品中广泛存在的营养元素，钠含量是食品营养标签中唯一一种强制标明的矿物质，过量的钠摄入会对人体健康造成一定的危害，合理控制食品中的钠含量势在必行。以罗非鱼为原料，探究了不同钠含量的复配水分保持剂对冷冻罗非鱼片钠含量的影响。通过一些非钠盐类的食品添加剂来调节保水剂的钠含量，不仅可以达到降低鱼片钠含量的目的，同时也能满足鱼片保水增重、降低干耗、改善口感的需求。通过精密的检测，做出了保水剂钠含量与鱼片钠含量关系的曲线，从线性拟合看，保水剂钠含量与最终处理后鱼片的钠含量呈线性相关，可以用保水剂的钠含量表征处理后鱼片的钠含量。

罗非鱼片；保水剂；钠含量；线性表征

我国罗非鱼养殖业发展较快，近几年来产量一直位于世界前列，其中冷冻鱼片作为出口主力远销全球多个国家。鱼片在贮藏和运输过程中，会发生肌肉pH降低、蛋白质变性等，这些导致鱼片内水分大量流失，进而影响鱼片的颜色、质构、硬度和口感等，降低了消费者的购买欲；此外，水分损失也会减少鱼片的出品率，使鱼类产业蒙受巨大经济损失。

市场上一般采用钠系盐类化合物作为罗非鱼片保水保鲜剂的主要成分，钠系盐类化合物，尤其是食盐和磷酸盐具有较高的增重及持水能力。氯化钠可以除掉原料的一些异味，增加鲜味，提供令人舒适的咸味口感，是人体内钠离子和氯离子的主要来源，也有维持人体正常生理功能，调节血液渗透压，刺激唾液分泌，参与胃酸形成，促进消化酶活动的作用。在肉品加工中具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等重要作用。

但是人体摄入过多的钠盐会引起水钠滞留，导致血容量增加，同时细胞内外钠离子水平的增加可导致细胞水肿，血管平滑肌细胞肿胀，血管腔狭窄，外周血管阻力增大，引起血压升高，给人体带来一定的危害[1]。

同时，作为中国罗非鱼主要出口市场的美国和欧盟，通过营养标签强制标识对钠含量摄入上限提出了要求。FDA要求对几乎所有食品实施强制性营养标签，NLEA对营养标签的基本格式、内容、营养成分含量的分析方法、取值规则均有明确规定。欧盟通过90/496/EEC《食品营养标签指令》、2003/120/EC《食品营养标签修正案》、2006/1924/EC《食品营养与健康声明》等三部法律法规对几乎所有食品做了强制性要求。在这些法规中，均包含了对钠的限量，要求每人每日摄入量不得超过2400mg。

本文以罗非鱼为原料，探究了不同钠含量的复配水分保持剂对冷冻罗非鱼片钠残留的影响，为进一步提高罗非鱼片出口的安全性，提高产品竞争力，降低企业生产成本提供有力支持。

1 材料与方法

1.1 材料

无钠保水剂（A）、低钠保水剂（B）、低钠保水剂（C）、低钠保水剂（D）、全钠保水剂（E）湖北兴发化工集团股份有限公司（功能性磷酸盐宜昌市重点实验室）；罗非鱼 宜昌市伍临路菜市场。

表1 不同保水剂钠含量

1.2 仪器与试剂

Model868离子计：Thermo公司；8411 ROSSTM钠电极；8003 ROSSTM Sure-Flow参比电极。

钠标准溶液：与8411 ROSSTM钠电极配套的1 000×10-6钠离子标准液；与8411 ROSSTM钠电极配套的钠离子强度调节剂（ISA）、电极填充液、钠电极活化液、钠电极储存液。

硝酸、高氯酸：分析纯。纯水。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 实验步骤

① 新鲜罗非鱼低温处理，短时猝死；②鱼体对半剖开，去头、去内脏、去骨、去皮，修整清洗后分规格得到原料鱼片；③将保水剂加入到15℃水中，使其与水的质量比为2∶100；④将处理好的原料鱼片浸泡于配置好的溶液中，料液比为1∶1，在18℃连续摇料浸泡60min，浸泡后置于纱网上沥水10min，以不滴水为宜；之后称重；⑤称重后的罗非鱼片在-30℃快速冷冻，至鱼片中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏；⑥静水浸泡解冻，解冻后测试鱼片钠含量。

1.4 测定指标

保水增重率（%）=（样品冻后质量-样品原质量）/样品原质量×100%。

鱼片钠含量：参照《湿法消解-离子选择性电极法测定罗非鱼片中的钠》方法检测。

2 结果与分析

2.1 不同钠含量保水剂对鱼片保水增重率的影响

在相同条件下，不同钠含量保水剂对鱼片保水增重率的影响如图1所示，由图可以看出，通过配方组分调整，降低保水剂钠含量对保水剂的保水能力影响不大，鱼片的保水增重率基本处于同一水平。

图1 不同钠含量保水剂对鱼片保水增重率的影响

2.2 不同钠含量保水剂对鱼片钠残留的影响

由表2可见，随着保水剂钠含量的提高，无钠的保水剂A泡后鱼片钠残留出现下降，低于空白原料组；而其他低钠和全钠保水剂泡后鱼片钠残留都有不同程度的上升。

表2 不同保水剂钠含量及泡后鱼片钠含量

图2 不同钠含量保水剂与鱼片钠含量关联曲线

以保水剂钠含量为横坐标，鱼片钠含量为纵坐标，做出保水剂钠含量与鱼片钠含量关系的曲线，通过线性拟合得到曲线，如下：

X为保水剂钠含量，Y为鱼片钠含量，单位均是mg/100g；R为线性相关系数

从线性拟合看，保水剂钠含量与最终处理后鱼片的钠含量呈线性相关，可以用保水剂的钠含量表征处理后鱼片的钠含量。

数据表明，在浸泡过程中浸泡液和鱼片中的钠离子发生了离子交换。扩散作用是钠离子进入鱼片的基本机理。由于水质、饲料等养殖因素的影响，鱼肉本身存在多种形式的钠盐，形成一定浓度的钠离子梯度。因此，当鱼片浸泡于溶液时，钠离子开始向肉中扩散，肉中的钠离子也同时向溶液中扩散，这种双向扩散可能是因鱼肉与溶液之间的钠离子浓度梯度而引起。这种双向扩散运动最终使鱼片中的钠离子趋于平衡，也是导致无钠保水剂泡后鱼片钠含量降低的根本原因。

3 结论

以罗非鱼为原料，研究了不同钠含量的复配水分保持剂对冷冻罗非鱼片钠含量的影响。通过一些非钠盐类的食品添加剂来调节保水剂的钠含量，不仅可以达到降低鱼片钠含量的目的，同时也能满足鱼片保水增重、降低干耗、改善口感的需求。通过精密的检测，做出了保水剂钠含量与鱼片钠含量关系的曲线，从线性拟合看，保水剂钠含量与最终处理后鱼片的钠含量呈线性相关，可以用保水剂的钠含量表征处理后鱼片的钠含量。

4 展望

保水性是肉制品生产加工过程的关键控制指标之一，一方面会影响产品的品质，另一方面又与企业的经济效益息息相关。加工企业希望能达到较好的保水性，提高产品出品率，改善食品品质，同时又能降低生产成本。

调节保水剂钠含量不仅提高了出口鱼片的安全性，防止钠盐摄入过多带来的健康隐患；而且最大程度地保持了鱼片在长期储存过程中的鲜度，增加消费者的购买欲，降低生产企业的成本。

通过保水剂钠含量的调节来表征鱼片的钠含量残留，一方面简化了鱼片钠含量测试繁琐的前处理过程，使测试更加方便快捷；另一方面可以更快速地满足不同客户对钠含量的差异化要求，减少客户鱼片钠含量超标的风险。不同钠含量梯度的保水保鲜剂结合客户对健康的需求和对保水性的要求，为进一步提高罗非鱼片出口的安全性，提高产品竞争力，降低企业生产成本提供有力支持。加工企业可以要求保水剂厂家提供产品的钠含量，以便精准控制产品的钠残留，具有较好的市场前景。

[1] 王娟玲.盐与高血压的相关分析[J].基层医学论坛，2013，17（2）：272-272.

[2] GB28050—2011，食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则[S].

[3] 储霞玲，曹俊明，等.2014年广东罗非鱼产业发展形势与对策建议[J].广东农业科学，2015，（14）：16-21.

[4] 卞春丽，张芸，等.湿法消解-离子选择性电极法测定罗非鱼片中的钠[J].学术研究，2016，（3）：252-253.

[5] 彭亚峰，葛宇，王丁林.中欧食品营养标签标准和法规比较研究[J].食品工业，2015，36（7）：244-249.

[6] GB 13432—2013，食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签[S].

[7] 国家质检总局标准法规中心.欧盟食品标签法规[M].北京：中国质检出版社，2012：3-67，91-95.

[8] 董新昕.食品标签技术贸易措施及应对策略研究[D].北京：中国农业科学院，2009.

[9] 徐述.食品营养成分检测的研究现状[J].中外食品工业：下，2015，（2）：41.

Effect of Different Sodium Content Water-retaining Agent on Sodium Residue of Frozen Tilapia

Chang Wei-wei，Bian Chun-li，Zhang Ya-juan

Sodium ion is a widely existing nutritional element in food，sodium content is the only compulsory label in food nutrition label，excessive sodium intake can cause some harm to human health，reasonable control of sodium content in food is imperative.In this paper，the effect of different sodium content of water retention agent on the sodium content of frozen tilapia fillets was studied with tilapia as raw material.Through some non-sodium salt food additives to adjust the sodium content of the water retaining agent，not only can reduce the content of sodium in fish，but also can meet the fish weight gain，reduce dry consumption，improve the taste.The curve of the relationship between sodium content of water retention agent and sodium content of fish slices was determined by precision test，and the sodium content of water retaining agent was linearly correlated with the sodium content of the final treated fish fillets，and the sodium content of the treated fish fillets could be characterized by the sodium content of water retaining agent.

tilapia fillets；water retention agent；sodium content；linear representation

TS254.1

A

1003-6490（2017）12-0130-02

2017-09-26

常伟伟（1991—），男，河南济源人，助理工程师，主要研究方向为食品应用。