年夜饭，5年零投诉这样实现—对新乡市食品药品监管局实行年夜饭备案制度的探讨

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近年来，随着居民消费水平的提高和消费观念的改变，春节期间到饭店聚餐成为家庭聚餐和朋友聚会的一种趋势。但是，由于餐饮服务单位接待量增加、人员减少、原料储备增多等原因，在一定程度上增加了食品安全隐患和群体性食物中毒的风险。

为预防群体性食物中毒事故的发生，新乡市食品药品监督管理局结合新乡市实际，实行年夜饭（含集体聚餐，以下统称“年夜饭”）

备案制度，提高了餐饮服务单位的食品安全意识，取得了较好的管理效果。自2013年实施以来，市本级累计有327家餐饮单位进行年夜饭备案，承办年夜饭10373桌。从监督检查情况来看，经过备案的餐饮服务单位能够落实食品安全各项制度，消费者零投诉，实现了食物中毒等食品安全事故的零发生。目前，该项制度仍待进一步落实完善。

过大年，餐饮安全风险增加

由于春节餐饮消费比较集中，人们对餐饮服务单位的就餐环境、卫生条件和菜肴质量要求较高，导致“年夜饭”供不应求，因此春节聚餐多为提前预订，一般从10月份就陆续开始。

餐饮服务单位在春节期间接待集体聚餐多为固定菜单，种类相对较少，单品种供应数量相对增加。而服务业态则呈现出多样化，尤其是农村、城乡接合部，有的饭店是临时开办，有的仅提供加工服务（包工或包料）。农村春节期间婚丧嫁娶集体聚餐也相对增多。因此，春节期间餐饮消费食品安全风险大大增加。一是顾客接待量相对增加。春节假期为黄金长假，按照传统习惯，亲朋好友要相互来往，集体聚餐明显增多。二是从业人员不同程度地减少。春节期间，大多数餐饮服务从业人员会选择回家团圆，客观上会有部分单位减员、部分岗位缺员，从而导致餐饮单位的从业人员（包括管理、加工、服务人员等）不同程度地减少。三是食品原料储备增加。一方面是餐饮服务单位的接待量增加；另一方面是部分食品原料供应商放假，餐饮服务单位不得不大量储备某些食品原材料，特别是蔬菜、生鲜肉、水产品、速冻食品等。四是正常的生产秩序受到影响。餐饮服务单位的生产秩序受到人们工作、生活秩序和习惯的影响。春节期间日平均接待量大，原材料库、冷藏冷冻设备相对紧张，难以保障冷藏冷冻条件，且备菜数量增加，备餐时间延长。

年夜饭，备案的做法及成效

自2013年起，新乡市局就开始尝试年夜饭备案管理，4年来取得了一定成效。每年临近春节，该局就专门成立领导小组和工作小组，掌握往年餐饮服务单位接待年夜饭情况和当年“年夜饭”预定情况；同时选择部分餐饮服务单位和消费者进行问卷调查，开展可行性研究；有针对性地开展年夜饭风险性评估，确定备案范围和内容，制定年夜饭备案方案，规范备案行为。

根据新乡市局年夜饭备案制度的要求，当年腊月二十三至来年正月十六，一次性承办2桌及2桌以上餐饮活动的餐饮服务单位均需进行备案。备案内容包括：接待时间、人数、菜谱；原料采购和冷藏储备情况；加工食品用品用具消毒保洁等保障措施；食品安全突发事件应急预案；保证食品安全承诺书；厨师值班情况和负责人落实情况等。同时要求年夜饭加工制作的每种食品必须留样，在冷藏条件下保存48小时以上。

备案程序为：餐饮服务单位提出申请→食品监管机构对备案内容进行书面审核→食品监管机构对餐饮服务单位进行现场审核→发放备案凭证和整改通知书（不符合条件的下达禁止接待年夜饭意见书）→餐饮服务单位在餐厅醒目位置公示备案凭证和食品安全承诺书，公布投诉电话和食品安全值班人员。

在确定备案方案后，市食药监管局、各县（市）区分期分批召开餐饮服务单位春节期间餐饮食品整顿动员大会，采取以会代训的方式宣传年夜饭备案制度，讲解备案内容和程序，布置具体备案工作。通过短信、微信平台，提示广大消费者：预订年夜饭要选择取得备案凭证和卫生条件较好、放心安全的饭店。同时，监管部门会加强巡回监督检查，确保各项食品安全保障措施落实到位，对未取得备案凭证擅自接待年夜饭聚餐的餐饮服务单位进行全面检查，发现问题责令停止经营。

从新乡市局的实践来看，实行年夜饭备案制度取得了一定成效。具体体现在：①增强了餐饮服务单位食品安全主体责任意识。年夜饭备案对餐饮服务单位相当于一次培训，使得餐饮服务单位对集体聚餐的风险警惕性提高，更深入地了解了食品安全关键操作规程，且通过向社会承诺食品安全，张贴备案凭证等，增强了从业者食品安全主体责任意识； ②提高了消费者的自我保护能力。通过公示备案凭证，为消费者提供了一个选择餐饮服务单位的依据，同时为消费者拓宽了投诉举报渠道，也为食品监管机构提供了一项更有力的安全保障措施；③起到了扶优汰劣的激励作用。由于备案制度的实施，餐饮服务单位积极完善各种食品安全保障制度，严格执行食品安全操作规程，改善各种设备设施。同时，取得备案凭证为餐饮服务单位增加了客源，带来了更大的经济效益。

待探讨，存在的问题及建议

在4年的实践中，新乡市局年夜饭备案管理虽取得了一定成效，但在实施过程中仍然存在一些问题。如何解决这些问题，不断完善管理制度，保障公众饮食安全，值得我们思考。笔者对年夜饭备案制度存在的主要问题及建议如下：

实行年夜饭备案制度缺乏法律依据。实行年夜饭备案制度实际上属于行政许可，目前无法律依据。根据《中华人民共和国行政许可法》第十七条“ 除本法第十四条、第十五条规定的外，其他规范性文件一律不得设定行政许可”的要求，市局规范性文件是不能设定行政许可的。因此建议通过地方性法规和行政规章进行设定。

年夜饭备案制度宣传力度不够。对年夜饭实行备案制度是保护合法经营者和消费者切身利益的一个重要举措，由于宣传力度不够，消费者知晓率不高，部分餐饮服务单位有抵触情绪，客观上给制度的实施造成了一定阻力，引导群众消费的作用没有充分发挥出来。因此建议在实施过程中进一步加大宣传力度。

年夜饭备案情况公示范围过小。年夜饭备案仅是以备案凭证的形式在餐饮服务单位餐厅公示，监管部门没有通过媒体向社会公示，影响消费者的知情权和选择权，也未能充分调动餐饮服务单位的积极性。因此建议以后将备案情况及时通过新闻媒体向社会公示。

年夜饭备案制度落实缺乏保障。因年夜饭备案只是以引导、鼓励为主，不是强制落实的硬性规定，使该制度的落实效果大打折扣。因此建议结合每年的春节前食品安全风险排查和春节期间食品安全监督巡查工作，严格把关，重点防控，切实规范年夜饭备案，确保年夜饭备案制度的落实。