冻鱼营养并不差

李敏

新鲜的鱼才好吃，没错，可是也没必要那么强调是新鲜的还是冷冻的。

确实，从口感来看，冷冻鱼略差一些。这是因为鱼在冷冻过程中，内部的水分冻结形成冰晶，会导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性，带来一系列理化性质的改变，包括蛋白质空间结构和疏水性的变化，凝胶性和保水性的降低等，这些都会造成鱼肉的品质和口感下降，使肉質变硬，嫩度降低。

从营养角度来看，鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中，会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。解冻时，这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水，不能被全部吸收回鱼肉中。就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失，可以说在一定程度上降低了营养价值。

但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。倘若真那么较真儿的话，那活鱼在暂养过程中，受局部水环境氧气、温度、pH值、排泄物积累和捕捞造成的鱼体损伤等因素影响，鱼的品质也会有所下降。

所以，冻鱼与鲜鱼相比，口感上略欠，但营养价值并无太大差异。更重要的是，讨论鱼的营养价值，除了看保藏方式，还得看品种。超市中常见的活鱼主要是养殖淡水鱼，深海鱼则多以冷冻鱼形式销售。若是一味追求吃活的，就只能跟这些营养价值很高的深海鱼无缘了。endprint