桃仁中脂肪酸、氨基酸含量分析

黄丽萍，尹 蓉，张倩茹，杨 萍，杜海燕

（山西省农业科学院果树研究所，太原030031）

桃仁中脂肪酸、氨基酸含量分析

黄丽萍，尹 蓉，张倩茹，杨 萍，杜海燕

（山西省农业科学院果树研究所，太原030031）

为对桃进行充分利用，更全面了解桃仁的综合营养成分，以不同品种桃仁为试验材料，用气相色谱法测定脂肪酸的含量及组分，采用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸的含量和组分。结果表明，桃中油脂以不饱和脂肪酸为主要成分，平均占脂肪酸总量的95.02%（其中单不饱和脂肪酸平均占脂肪酸总量的67.80%），饱和脂肪酸含量较低。桃仁中含有18种氨基酸，其中必需氨基酸含量占25.73%，药用氨基酸含量占76.64%，增香剂型氨基酸占31.37%。谷氨酸含量最高，苏氨酸和赖氨酸是其限制性氨基酸。关键词：桃仁；脂肪酸；氨基酸

0 引言

桃(Amygdalus persica)，蔷薇科桃属植物，在中国已有3000年的栽培历史[1]。由于桃果不耐贮藏，近几年来桃加工产业发展迅速，但桃仁大部分都被当作废弃物，造成了巨大的浪费。

桃果仁不仅有很高的营养价值，而且有很高的药用价值和保健作用，具有化痰、止咳、润肺、清热、通便、益寿延年等功效。桃仁内富含多种营养成分，其中，不饱和脂肪酸具有抗血栓、降血脂、预防心血管疾病[2-5]，预防癌变和抑制肿瘤细胞转移的作用，长期食用还能延长生命期[6-8]；氨基酸是构成生物体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质，与生物的生命活动有着密切的关系，是生物体内不可缺少的营养成分之一[9]；除此之外，桃仁内还富含苦杏仁苷、矿质营养元素等重要营养物质，具有很高的开发利用价值。

桃仁的经济价值目前还没有得到人们的充分重视，对桃仁的研究报道也很少。为对桃进行充分利用，更全面地了解桃仁的综合营养成分，本研究对桃仁的脂肪酸、氨基酸的种类及含量进行分析，旨在为桃仁深层次药用和功能性营养成分的开发利用及研究提供数据支持和理论依据，以利于加快桃资源的综合开发利用。

1 材料与方法

1.1 供试材料

样品采集于山西省农科院果树研究所桃资源圃，供试桃品种有‘山桃’、‘金秋’、‘明星’、‘大久保’、‘晚黄金’、‘罐 5’、‘红不软’、‘锦霞’、‘艳霞’、‘早红霞’、‘红珊瑚’、‘香珊瑚’、‘金星’、‘N72’、‘丹墨’。桃仁于果实成熟期，采集桃树不同部位的果实并去除果肉、果核，取出果仁，作为试验样品。

1.2 试验方法

1.2.1 脂肪酸的测定 按照GB/T 5009.6—2003规定的方法进行，使用气相色谱仪进行分析测定。

1.2.2 氨基酸的测定 参照氨基酸的测定方法(GB/T 5009.124—2003)进行，使用全自动氨基酸分析仪进行分析测定。

2 结果与分析

2.1 桃仁内脂肪酸组成及含量分析

由表1～2可以看出，桃仁样品中有10个品种可检测到10种脂肪酸，包括3种饱和脂肪酸和7种不饱和脂肪酸（4种单不饱和脂肪酸，3种多不饱和脂肪酸）；桃仁样品中有5个品种可检测到9种脂肪酸，包括3种饱和脂肪酸和6种不饱和脂肪酸（3种单不饱和脂肪酸，3种多不饱和脂肪酸）。饱和脂肪酸中棕榈酸含量最高，桃仁样品的平均值为6.41%，其次为硬脂酸和花生酸，平均含量分别为1.23%和0.128%；不饱和脂肪酸中，单不饱和脂肪酸含量明显高于多不饱和脂肪酸，平均值分别为67.80%、27.22%。其中单不饱和脂肪酸以油酸含量最高，平均值为67.32%，其次是棕榈油酸、肉豆蔻酸，平均含量分别为0.423%、0.032%；多不饱和脂肪酸以亚油酸含量最高，平均值为27.04%，其次是花生烯酸和亚麻酸，平均值分别为0.115%、0.068%。可见，桃仁中脂肪酸含量由高到低的顺序为油酸＞亚油酸＞棕榈酸＞硬脂酸。

不同品种桃仁的各种脂肪酸含量存在较大差异。饱和脂肪酸含量变幅为5.48%～9.19%，变异系数为14.6%，其中棕榈酸含量变幅为4.88%～7.96%，变异系数为13.3%；硬脂酸含量变幅为0.10%～1.78%，变异系数为39.4%，差异极大；花生酸含量变幅为0.055%～0.164%，变异系数为25.0%。不饱和脂肪酸含量变幅为82.02%～107.13%，变异系数为7.8%，单不饱和脂肪酸含量变幅为51.00%～77.57%，变异系数为10.3%，其中肉豆蔻酸含量变幅为0.018%～0.047%，变异系数为28.8%；棕榈油酸含量变幅为0.31%～0.55%，变异系数为16.9%；油酸含量变幅为50.39%～77.14%，变异系数为10.4%；有一部分品种中未检测出芥酸。多不饱和脂肪酸含量变幅为16.53%～39.81%，变异系数为24.8%，其中亚油酸含量变幅为16.38%～39.55%，变异系数为24.9%；亚麻酸变幅为0.020%～0.129%，变异系数为45.1%，差异较大。

表1 桃仁内脂肪酸组分及含量 %

表2 桃仁内脂肪酸的组成及相对含量 %

由以上可见，桃仁品种中饱和脂肪酸含量差异大于不饱和脂肪酸含量，不饱和脂肪酸中的多不饱和脂肪酸含量又大于单不饱和脂肪酸含量，单不饱和脂肪酸之间含量差异较小，总量相对稳定。

2.2 桃仁内氨基酸组成及含量分析

人体内的氨基酸有20多种，其中必需氨基酸包括色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸8种，组氨酸为小儿生长发育期间的必需氨基酸。药用氨基酸包括天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和精氨酸9种[10]；增香剂型氨基酸包括缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和精氨酸5种[11]。

由表3可以看出，桃仁中含有7种人体必需氨基酸，含量由大到小为亮氨酸＞苯丙氨酸＞缬氨酸＞异亮氨酸＞赖氨酸＞苏氨酸＞蛋氨酸。亮氨酸含量平均为 16.17 mg/g，变幅为 14.9～18.0 mg/g，变异系数为5.2%；苯丙氨酸含量平均为12.09 mg/g，变幅为11.1～13.2 mg/g，变异系数为4.8%；缬氨酸含量平均为10.91 mg/g，变幅为10.2～11.9 mg/g，变异系数为4.4%；异亮氨酸含量平均为8.13 mg/g，变幅为7.4～9.2 mg/g，变异系数为5.7%；赖氨酸含量平均为5.62 mg/g，变幅为5.3～6.0 mg/g，变异系数为3.7%；苏氨酸含量平均为3.47 mg/g，变幅为1.8～5.9 mg/g，变异系数为30.5%；蛋氨酸含量平均为0.41 mg/g，变幅为0.34～0.51 mg/g，变异系数为12.7%。由上可知，桃仁中所含必需氨基酸总含量的变异系数微小，不同氨基酸的变异系数有一定的差异，其中苏氨酸的变异系数最大，达到30.5%，而赖氨酸的变异系数较小仅为3.7%。

由表4可以看出，桃仁中含有10种非人体必需氨基酸，含量由大到小为谷氨酸＞天冬氨酸＞精氨酸＞甘氨酸＞丙氨酸＞脯氨酸＞丝氨酸＞酪氨酸＞组氨酸。其中，精氨酸和组氨酸属于儿童体内无法合成但必需的氨基酸，在桃仁中精氨酸含量很高，平均含量达到了24.45 mg/g。

表3 桃仁中人体必需氨基酸组成及含量 mg/g

表4 桃仁中人体非必需氨基酸组成及含量 mg/g

由表5可知，桃仁中总氨基酸含量平均为220.82mg/g，变幅为208.34～239.43 mg/g，变异系数为3.44%。其中，人体必需氨基酸总含量平均为56.80 mg/g，变幅为53.16～60.94 mg/g，变异系数为4.12%；人体非必需氨基酸总含量平均为164.02 mg/g，变幅为155.18～178.49 mg/g，变异系数为3.97%；药用氨基酸总含量平均为169.24 mg/g，变幅为159.96～186.54 mg/g，变异系数为3.76%；增香型氨基酸总含量平均为69.25 mg/g，变幅为64.6～76.9 mg/g，变异系数为3.90%。人体必需氨基酸含量占总氨基酸含量的25.73%；人体非必需氨基酸含量占总氨基酸含量的74.27%；药用氨基酸含量占总氨基酸含量的76.64%；增香型氨基酸含量占总氨基酸含量的31.37%。

由表6可知，从桃仁几种优质蛋白中氨基酸含量与WHO/AFO推荐值之差的绝对值之和看，桃仁蛋白＜米糠蛋白＜大豆蛋白＜鸡蛋蛋白。说明桃仁中必需氨基酸含量较几种优质蛋白米糠、大豆、鸡蛋更接近推荐值。桃仁中的缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸与推荐值基本接近，苯丙氨酸+酪氨酸含量是推荐值的1.35倍。但是苏氨酸含量是推荐值的37.5%，赖氨酸含量仅为推荐值的45.5%。说明桃仁的限制性必需氨基酸为苏氨酸和赖氨酸。

表5 桃仁中氨基酸组分及相对含量

表6 桃仁与几种优质蛋白及WHO/AFO推荐的氨基酸模式比较

3 结论与讨论

3.1 桃仁脂肪酸类型及其营养价值

桃仁中主要含有9种脂肪酸，其中油酸含量最高，因此桃仁中的脂肪酸应属于油酸类油脂。在9种脂肪酸中6种为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量达到95.02%，高于核桃种仁油[12-14]、火龙果种仁油[15]、巴旦杏[16]种仁油中的不饱和脂肪酸含量，与李科友[17]等报道的山桃仁中的不饱和脂肪酸含量相当。不饱和脂肪酸中单不饱和脂肪酸含量(67.80%)最高，其油酸含量占到67.323%，其次是多不饱和脂肪酸含量(27.22%)，其亚油酸含量占到27.039%，亚麻酸含量仅为0.068%。

一直以来，人们认为多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸均具有降血脂、防止血栓的形成，使血液的总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇下降，抗动脉粥样硬化的作用。亚麻酸和亚油酸为人体必需的脂肪酸，亚油酸还可以在人体内通过代谢转变为花生四烯酸，对于合成磷脂和前列腺素具有重要的生化作用，故人体必需的脂肪酸中，亚油酸是基本的[18-19]。近几年也有一些研究指出，在提高超氧化物歧化酶活性、抗氧化能力方面，单不饱和脂肪酸优于多不饱和脂肪酸。其中多不饱和脂肪酸中的亚油酸摄取过多还会引起高密度脂蛋白胆固醇的降低，促进致癌物质对动物的不良作用；亚麻酸虽然是必需脂肪酸，但人体对它的需要量很小，且亚麻酸是多烯酸，分子中含有3个双键，极易氧化而产生怪味，所以亚麻酸含量高的油脂不耐贮藏，桃仁油亚麻酸含量平均仅为0.07%，变异较小。因此桃仁油既有满足人体保健的作用，又有较好的耐贮藏性能，应该是一种理想的食用油。

3.2 桃仁氨基酸种类及其功能特性

桃仁中氨基酸含量丰富，种类齐全，且不同品种桃仁所含氨基酸种类具有一致性。总氨基酸平均含量为220.82 mg/g，其中必需氨基酸占总氨基酸含量的25.73%，平均含量远高于火龙果仁[20]、海参[21]；药用氨基酸占总氨基酸含量为76.64%；平均含量远高于山核桃[22-23]、新疆巴旦杏[24]，说明桃仁有很好的药用价值，开发潜力巨大；桃仁中增香剂型氨基酸占总氨基酸含量的31.37%，平均含量高于新疆杏仁[25]，可作为增香剂型氨基酸开发研究的优质原料。

桃仁氨基酸中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸和精氨酸。谷氨酸易与血氨形成谷酰氨，能解除代谢过程中氨的毒害作用，起到保护肝脏的作用，在医学上主要用于治疗肝性昏迷、严重肝功能不全及神经衰弱，是肝脏疾病患者的辅助药物；天冬氨酸可以延缓骨骼和牙齿的损坏，也可增强记忆。精氨酸在人体受伤时，能促进创伤愈合，是在病理状态下的必需氨基酸[26]。

目前有关研究发现，人类摄取氨基酸时，除氨基酸的种类及含量，其平衡模式也很重要[27-28]。根据氨基酸平衡理论，蛋白质中所含的氨基酸组成比例越接近人体所需氨基酸的比例，越易被人体利用。通过对桃仁的氨基酸含量与几种优质蛋白及WHO/FAO推荐的理想蛋白质模式进行比较，发现桃仁中各氨基酸比例比较均衡，营养价值较高。苏氨酸虽为第一限制氨基酸，但可根据氨基酸互补原理，营养搭配膳食。

桃仁中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙主要用于制药，有镇痛、镇咳、抗炎、抗肿瘤活性，但在酸或酶的作用下分解产生氢氰酸，可致人死亡，在加工食品前，须脱苦去毒[29]。

综上所述，桃仁营养成分丰富，食用、药用保健功效与其活性成分密切相关。利用桃仁加工疗效型、保健型桃仁食品前景广阔，具有良好的开发价值。

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Content of Fatty Acids and Amino Acids in Peach Kernel

Huang Liping,Ying Rong,Zhang Qianru,Yang Ping,Du Haiyan
(Pomology Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Taiyuan 030031,Shanxi,China)

The paper aims to understand the nutrients of peach kernel from a comprehensive way.Kernels of different peach varieties were collected as experimental materials to determine the content and composition of fatty acids by gas chromatography method and the content and composition of amino acids by automatic amino acid analyzer.It was indicated that unsaturated fatty acids were the main composition of peach fat which made up an average of 95.02%of the total fatty acids(single unsaturated fatty acid made up an average of 67.80%of the total fatty acids),whereas the content of saturated fatty acids was low.There were 18 kinds of amino acids contained in peach kernel,and among that the content of essential amino acid was 25.73%,medicinal amino acid was 76.64%,and fragrance-producing amino acid was 31.37%.Besides,glutamic acid had the highest content on average,whereas threonine and lysine were the limiting amino acids.

Peach Kernel;Fatty Acids;Amino Acids

S662.1

A论文编号：cjas17030033

山西省留学回国人员择优资助项目“不同桃品种功能性营养成分的比较研究”(NB2014-2130135-02)；山西省农业科学院育种基础项目“硬肉桃品种资源的收集、保存、评价和利用”(YYZJC1420)。

黄丽萍，女，1983年出生，山西忻州人，助理研究员，硕士研究生，主要从事果树育种与栽培研究工作。通信地址：030031山西省太原市龙城大街79号山西省农业科学院果树研究所，E-mail：hlp-23@163.com。

2017-03-20，

2017-08-02。