楚雄彝人古镇主题餐厅发展策略研究

摘要：主题餐厅基于成熟的市场环境和个性消费需求而产生，以鲜明的主题和特色文化吸引了众多的消费者。通过实地调查和访谈，对楚雄彝人古镇主题餐厅的发展现状及问题进行分析，提出针对性的发展策略。

關键词：主题餐厅；彝人古镇；发展策略

1 引言

21世纪是追求个性消费的时代。在经济发展与科技进步的双重推动下，顾客消费的个性化特征日渐显著，人们越来越推崇与众不同的产品，都希望通过产品或服务来体现自己独特的个性和品位。正是在这种个性化、多样化的消费潮流中，主题餐厅以其定制化、个性化、特色化的餐饮产品和服务受到越来越多消费者的关注与欢迎。[1]

主题餐厅是通过文化嫁接的方式，以创造一个或多个文化主题为标志，并围绕主题来营造餐饮环境氛围，提供特色饮食服务的场所。[2]实际上是一个兴趣接近、爱好相同、具有共同语言的人群的集聚地。与一般餐厅相比，它的规模更大，人均消费水平较高，其建筑、装饰、环境氛围、菜品、服务方式等都围绕着一定主题展开，客人进入餐厅感受到的是独特的文化，获得生理满足的同时，更能得到心理和情感的价值体验。

2 研究区概况

2.1楚雄彝人古镇概况

楚雄彝人古镇是以古建筑为载体、彝族文化为灵魂的大型文化旅游项目，被国家旅游局评为AAAA级旅游景区，在百万名网友参与投票的"美景中国"评选活动中，彝人古镇入围"中国最美的十大主题公园"。现彝人古镇已经有1000多户商家入驻。为了适应旅游市场的发展，提升彝人古镇的旅游餐饮服务水准，满足游客和本地群众的消费需求，彝人古镇努力寻求引进国内高品质的特色商家充实提升古镇品质。

2.2楚雄彝人古镇餐饮业及主题餐厅发展现状

楚雄彝人古镇已成为云南饮食文化大观园，百余家风味独特、个性鲜明的餐饮企业在此落地生根开花，彝家餐饮、滇菜系列、南粤海鲜、北方风味、成都小吃荟萃云集。近几年彝人古镇的餐饮业迅速崛起，对楚雄旅游业的发展起到积极作用，同时也提供了较多的就业机会，促进了社会的和谐发展。

表2-1 楚雄彝人古镇主题餐厅的类型及代表

3 问题分析

3.1经营者认识不到位

彝人古镇主题餐厅发展不尽成功的原因之一是经营者尚未树立全面正确的经营理念。经营者对主题餐厅的理解不够深入，导致目标市场定位不准，或是把眼光放在赚钱盈利上，逐渐脱离主题，提供的菜品形式较杂、特色不鲜明、餐厅的文化氛围与主题偏离等。

3.2建筑装饰特色不鲜明

彝人古镇的总体建筑风格是以云南彝族高规格民居为原型，以"彝风"为主，从建筑外形上看全都是反映彝族文化的，以彝族文化为主题的餐厅多在墙壁上挂有彝族蓑衣和彝族手工艺品，还有牛头、簸箕、玉米、辣椒等装饰物，厅中有火塘，三脚架等，室内的桌椅、餐具、灯饰等与餐厅的装饰风格一致。但是，彝人古镇的餐厅主题还有其他形式，这对餐厅的主题营造带来一定的困难，餐厅只能从室内改变原来的风貌。

3.3环境氛围营造不充分

餐厅的室内环境，是为表达某种主题含义或突出某种要素进行的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界。彝人古镇一些主题餐厅的环境氛围营造得不够充分与合理，与经营的主题定位存在差距，给人一种不和谐的感觉。一些以民族文化为主题的餐厅，在主题氛围的营造过程中加入娱乐活动，但表演团队不专业，有的在民俗表演时却出现了现代流行舞，使得整个节目不伦不类，容易使客人产生混乱。

3.4菜品特色不突出

特色，是商品走向市场的"通行证"，谁拥有了特色，谁就有了市场。[3]彝人古镇一些主题餐厅打着花哨的噱头，提供一些普通的家常小菜，有的甚至与经营主题毫无关系；一些主题餐厅在经营过程中为追求更多的主题，从菜品上大做文章，一个主题餐厅就融合了多个菜系以及多个地区民族的菜肴，这种做法是不科学、不合理的。

3.5服务方式及水平有待提高

餐厅在经营过程中，除了餐厅的就餐条件、提供的菜品外，影响客人对餐厅评价的一个重要因素就是餐厅的服务方式及水平，而餐厅服务质量的好坏依赖于餐厅内的全体员工。但是在彝人古镇的主题餐厅中，除了几家高档次的餐厅外，对工作人员的服务方式和水平都不够重视，很多服务人员文化水平不高，也没有受过专业的培训，对主题餐厅的经营和发展造成不利的影响。

3.6宣传力度不够

主题餐厅吸引人最根本的原因是主题背后的思想理念，餐厅的经营者应能审时度势，认真思考，巧妙地将餐饮理念和社会文化思潮结合起来，形成有特色的餐饮理念，并通过一定的营销方式表现出来。而彝人古镇主题餐厅的经营者多靠政府的旅游广告宣传，或是与旅游公司合作，自身缺乏主动性。其实，"好酒也怕巷子深"，只有适当做出宣传，产品才能被广大的消费者熟知。

4 策略探讨

4.1 经营者应树立正确的经营理念

若要想餐厅发展持久，获得理想收益，主题餐厅的经营者必须要正确认识主题餐厅的内涵，分析餐饮市场的发展方向，确定餐厅的主题，同时树立正确的餐饮理念，借鉴他人的优秀经验，使餐厅的建筑装饰、环境氛围、菜品、服务方式等都围绕着餐厅的主题进行精心设计，从而打造出符合本餐厅的主题文化。

彝人古镇主题餐厅的经营者要实事求是，根据自己的情况定位餐厅的发展方向，并不是越高档的餐厅越能满足消费者的需求。其实，只要主题餐厅了解消费者的消费心理和需求，选择适当的主题，消费者也会青睐。如彝人古镇的成都小吃街就是吸引力较大的一个卖点，只要经营者充分利用和发挥小吃的品质特色和服务优势，用低廉的价格也能盈利。

4.2 突出主题餐厅的建筑装饰特色

建筑是表现文化主题的最好载体之一。文化主题餐厅就是要采用最有鲜明特色的建筑形式来突现主题。[8]在餐厅的布置上，可利用一些凸现文化主题的书画、书法作品、装饰图案、雕像、小饰物等进行装点。

如以回族文化为主题的餐厅，应设计出具有阿拉伯风格的建筑，屋顶可采用圆顶穹隆，使用形式多样的富有装饰性的拱结构，如马蹄形、尖拱形、圆形等，装饰题材以几何形纹样为主，也可以是植物花纹和文字的装饰图案，如植物花纹的桃、石榴、玫瑰和荷花，文字图案以阿拉伯文字变形组合，餐厅的装饰色彩可以用白色、黄色、红色和绿色；若是以历史人物为主题的餐厅，如彝人古镇的毛家饭店，在餐厅内可以保存有毛主席的雕像，内附一些毛主席的诗词作品等，包房的名称可以根据对毛泽东产生重要影响的地点命名，如韶山、遵义、延安、南泥湾、西柏坡等，让客人缅怀毛主席的事迹，也能更好地记住主题餐厅。

4.3 充分营造主题餐厅环境氛围

消费者进入主题餐厅可从餐厅所营造的环境氛围感受到餐厅的某种主题意义或突出的某种主题文化，这也是吸引消费者产生购买意愿的首要因素。主题氛围只有具备了文化内涵，才能长久地保持主题餐厅主题的吸引力。主题餐厅在主题氛围的塑造方面，不仅要体现差异化的主题，更要有文化内涵。

4.4 着力打造主题餐厅的特色菜品

餐厅具有鲜明的"特色"，就容易让消费者记住，形成稳定的顾客群。在确定主题后，要围绕主题挖掘特色菜品，形成餐厅的招牌菜。主題餐厅在打造特色菜时，应从主题餐厅菜品的质量和特色主题方面入手。

4.5 改进服务方式，提高服务水平

提高彝人古镇主题餐厅的服务质量，要做到以顾客为中心，在服务过程中时刻以顾客满意为最终目的。要对餐厅的服务员进行培训教育，在熟练掌握操作技能的基础上，能做出个性化服务和细节服务，为客人提供方便，增大餐厅产品的内在价值，赢得消费者的赞誉。

4.6 找准主题餐厅的营销策略，加大宣传力度

营销，就是企业的生产经营活动完全从顾客及其需要出发，用合适的产品和氛围及教育方式来满足顾客的需要，并获取满足程度相当的利润。[4]彝人古镇主题餐厅在营销过程中，可以将内部营销和外部营销相结合。

5 结语

每一个特定的主题背后都蕴含着一定的文化，主题餐厅便是将主题文化与餐饮业结合的产物。在为消费者提供生理需求的同时，更重要的是满足消费者"个性化"的精神享受与情感价值的体验。主题餐厅的出现，给餐饮业注入一股新的活力，优化了餐饮市场结构，增加了餐饮收入，扩大了就业机会。主题餐厅的前景可观，值得我们进一步深入研究和思考。

参考文献：

[1]邵万宽.现代餐饮经营创新[M].辽宁科学技术出版社，2004.

[2]邵敏，颜超华.试析商务酒店主题餐厅经营[J].赤峰学院学报.2010（8）：76-78.

[3]华瑞创业管理咨询公司主编.开一家赚钱的主题餐厅[M].民主与建设出版社，2003.

[4]卢志海.体验经济视角下的主题餐厅设计[J].现代企业文化.2010（11）：108-109.

作者简介：

杨丽君（1982-），女，云南楚雄人，楚雄师范学院地理科学与旅游管理学院讲师，研究方向：旅游文化、民族旅游。