不同品种猪肉加工广式腊肠的色泽和风味分析

李享+李迎楠+贾晓云+杨凯+王乐+成晓瑜+刘文营

摘 要：以長白山山黑猪肉和三元猪肉为原料肉，进行广式腊肠的加工，分析不同原料肉加工所得产品的色泽、主体风味物质和挥发性风味物质的差异。4 组产品由不同的原料肉加工制成，组1为三元猪四号肉和三元猪背脂，组2为三元猪四号肉和黑猪背脂，组3为黑猪四号肉和三元猪背脂，组4为黑猪四号肉和黑猪背脂。结果表明：原料肉中的脂肪均为黑猪背脂时，瘦肉来源决定产品瘦肉部分的亮度值（L*）和黄度值（b*），原料肉中的脂肪均为三元猪背脂时，瘦肉来源对产品瘦肉部分的L*和b*没有显著影响（P>0.05）；产品瘦肉部分的色彩角（H*）仅受瘦肉来源的影响（P<0.05），脂肪部分的H*不受原料肉来源的影响；产品瘦肉部分的红度值（a*）受瘦肉来源的影响，而原料肉中的脂肪来源对产品脂肪部分的a*没有显著影响（P>0.05）。组2产品的瘦肉部分具有较高的L*、脂肪部分具有较低的a*，组4产品的瘦肉部分具有较高的a*、脂肪部分具有较高的L*和b*。不同产品中挥发性风味物质的种类和相对含量均存在一定差异，产品主体风味的主成分分析和线性判别分析的总方差贡献率分别为98.79%和95.25%，产品主体风味成分均能代表各自的风味特征，且具有良好的分散性，能够通过主成分进行区分。采用黑猪瘦肉加工的产品瘦肉部分具有较高的a*和b*，而采用黑猪背脂加工的产品脂肪部分a*较低，在色泽上有一定提升，且特征性风味明显，产品的感官品质得到有效提升。

关键词：长白山山黑猪；广式腊肠；色泽；电子鼻；气相色谱-质谱

Abstract： Cantonese sausages made from pork from two breeds， Changbai Mountain Black and Duroc × Landrace × Large White were compared for differences in color， major flavor components and volatile components. Four groups of sausages were prepared from back fat plus hind leg muscle from hybrid pigs （group 1）， hind leg muscle from hybrid pigs plus back fat from purebred pigs （group 2）， hind leg muscle from purebred pigs plus back fat from hybrid pigs （group 3）， and hind leg muscle plus back fat from purebred pigs （group 4）， respectively. The results showed that the L* and b* values of lean meat of Cantonese sausage were affected by breed when the fat source was back fat from purebred pigs but they were not significantly affected by breed when the fat source was back fat from crossbred pigs （P > 0.05）. The H* value of lean meat was affected by breed （P < 0.05）， whereas that of fat meat did not differ between breeds. Additionally， the a* value of lean meat was affected by breed， while that of fat meat was not significantly affected by breed （P > 0.05）. Lean meat of group 2 had higher L* values and fat meat had lower a* values. In contrast， the a* value of lean meat of group 4 was higher as well as L* and b* values of fat meat. The types and relative contents of volatile flavor compounds in Cantonese sausage varied between the two breeds. An electronic nose was used to detect the volatile flavor compounds of four groups of sausages. Principal component analysis （PCA） and linear discriminant analysis （LDA） showed that the first two PCs could cumulatively explain 98.79% and 95.25% of the total variance， respectively， suggesting that PCA could clearly discriminate different sausage formulations. Conclusively， our findings demonstrated that lean meat of sausage made with lean meat from Changbai Mountain Black pigs possessed higher lean a* and b* values， and fat meat of sausage made with fat meat from this breed had lower a* value， indicating improved color. Furthermore， sausage made from pork meat from this breed had a stronger characteristic flavor and improved sensory quality.endprint

Key words： Changbai Mountain Black pig； Cantonese sausage； color； electronic nose； gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201711009

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）11-0053-07

猪肉是我国肉类消费最重要的组成部分，“十二五”期间我国的猪肉产量为2.57 亿t，较“十一五”期间年均增加15.0%[1]，其中冷冻猪肉和加工肉制品的消费量呈逐年增加趋势。我国的商品猪主要以三元杂交猪为主，地方品种以黑猪为主，黑猪肉以其营养均衡和品质优良深受消费者青睐，在一定程度上满足了人们对高品质肉食的需求[2]。肉制品的特征风味是影响消费者购买意愿的重要因素，针对食物特征性风味的研究，目前广泛采用电子鼻、气相色谱（gas chromatography，GC）和氣相色谱-质谱（GC-mass spectrometry，GC-MS）等技术进行挥发性风味物质的定性[3-4]、定量分析[5-8]、特征性风味的识别、鉴定和生产指导，效果显著。

目前针对不同原料肉来源的研究主要集中在肉的识别及鉴伪方法研究[9-13]、肉品质差异分析[14-15]和不同地缘产品的品质特性差异分析等方面[16]，原料肉的来源对肉制品品质的影响研究鲜有报道。本研究采用三元猪和长白山山黑猪（简称黑猪）四号肉及猪背脂加工广式腊肠，分析不同原料肉加工所得产品的色泽、主体风味和挥发性风味物质差异，以期为黑猪肉资源的开发利用和腊肠感官品质的研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

三元猪四号肉和背脂 北京中瑞食品有限公司；黑猪四号肉和背脂 吉林精气神有机农业股份有限公司。

食盐、异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、糖和香辛料（均为食品级） 北京新发地农产品批发市场；泸州老窖老头曲（52°） 泸州老窖股份有限公司；胶原蛋白肠衣（18 mm） 中山市百德富肠衣有限公司。

1.2 仪器与设备

CR-400色差计 日本柯尼卡美能达投资有限公司；PEN3电子鼻 德国Airsense公司；Gerstel TDS半自动热脱附进样器 德国Gerstel公司；GC-MS仪 美国赛默飞世尔科技（中国）有限公司；BSA822-CW天平 德国赛多利斯科学仪器有限公司；F-120B制冰机 日本星崎电机株式会社；4822绞肉机 美国Hobart电器

公司；ACM搅拌机 日本爱工社株式会社；OSCAR-20灌肠机 德国海因里希弗雷机械制造有限公司；HWS-150恒温恒湿箱 上海森信实验仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 广式腊肠的加工

原料肉中瘦肉与背脂的质量比为8∶2，辅料包括蔗糖10.0%（在原料肉中的质量分数，下同）、食盐1.5%、花椒0.2%、姜粉0.02%、味精0.5%、亚硝酸钠0.015%、白酒2.0%、异抗坏血酸钠0.2%、三聚磷酸钠0.3%和冰水10.0%。瘦肉经8 mm孔径绞肉机绞碎，背脂切丁（5 mm），将原、辅料搅拌均匀后脱气灌装，然后进行低温成熟（温度15 ℃、湿度80%），产品出品率为60%。

根据所用原料肉的不同将产品分为4 组，分别为：1）组1，三元猪四号肉和三元猪背脂；2）组2，三元猪四号肉和黑猪背脂；3）组3，黑猪四号肉和三元猪背脂；4）组4，黑猪四号肉和黑猪背脂。每组产品所用原料肉为2 kg，实验加工制成的单根腊肠质量约为40 g。

1.3.2 腊肠主体风味物质测定

参照文献[17-18]中的方法。均匀称取2.0 g样品于电子鼻样品瓶内，经2 h室温静置后分析，控温炉温度50 ℃，采集时间0～90 s，每个样品均平行测定5 次。电子鼻的传感器类型及其响应的物质如图1所示，不同类型的传感器分别对不同官能团的物质产生响应，根据传感器的种类和信号强度可以对样品的风味物质进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）。

1.3.3 腊肠色泽测定

参照文献[17，19]中的方法，并略作修改。检测器孔径为10 mm，取均匀切面进行测试，每组样品平行测定20 次，根据样品颜色的刺激值（X、Y、Z）计算亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）、色彩度（C*）和色彩角（H*）[20]。

1.3.4 腊肠挥发性风味成分测定

参考文献[17，21]中的方法，并略作修改。单批产品制样时从每根腊肠上随机取样2.0 g，混合均匀后取2.0 g进行测试；采用峰面积归一化法计算各挥发性风味成分的相对含量。

1.4 数据处理

实验数据均用平均值±标准差表示，采用Microsoft Excel 2013及Origin 8.0软件对数据进行整理和绘图，采用Winmuster软件（Airsense Analytics GmbH 1.6.2.17，德国Airsense公司）进行PCA和LDA，SPSS 17.0软件中的单因素方差分析对数据进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同原料肉加工腊肠的色泽差异

肉制品的颜色是影响消费者购买意愿的重要因素，其受产品原、辅料和加工工艺的影响[22]。由表1可知，组2产品的L*和b*均显著高于其他3 组产品（P<0.05），但其他3 组产品间无显著差异；组3、4产品的a*均显著高于组1，组1、2间无显著差异，组2与组3、4间也均无显著差异；4 组产品间的C*均无显著差异（P=0.056）；组1、2产品的H*无显著差异（P=0.310），组3、4间也无显著差异（P=0.599），但组1、2产品的H*均显著高于组3、4（P<0.05）。以上结果表明，三元猪四号肉和黑猪背脂的结合（组2）会影响腊肠产品瘦肉部分的L*和b*；原料肉中的瘦肉来源决定产品的a*和H*，三元猪四号肉和黑猪背脂的结合会使产品瘦肉部分的a*偏向于采用黑猪四号肉加工的产品（组3、组4）；原料肉中的瘦肉或脂肪来源未对产品瘦肉部分的C*产生显著影响。endprint

由表2可知，4 组腊肠产品脂肪部分的L*较为接近，其中组4产品的L*显著高于其他3 组（P<0.05），但其他3 组产品间无显著差异；组1产品的a*与组3、4间均无显著差异，但组3产品的a*显著高于组4（P<0.05），组2产品与组1、3产品间均有显著差异，与组4无显著差异；组1产品的b*与组3、4间均无显著差异，但组4产品的b*显著高于组3（P<0.05），组2、3间无显著差异（P=0.071），组1、4产品的b*均显著高于组2

（P<0.05）；组1产品的C*与组3、4间均无显著差异，但组4显著高于组3（P<0.05），组2产品与组1、4产品间均有显著差异，与组3无显著差异；组1、3、4产品的H*均无显著差异，组2产品的H*均显著高于组1、3，但与组4无显著差异（P=0.070）。以上结果表明，原料肉中的瘦肉或脂肪来源对产品脂肪部分的L*有不同程度的影响，其中黑猪四号肉和黑猪背脂的结合（组4）影响最为显著；脂肪来源相同时对产品脂肪部分的a*和H*没有显著影响；瘦肉或脂肪来源对产品脂肪部分的b*和C*有不同影響。

2.2 不同原料肉加工腊肠的主体挥发性风味物质差异

肉制品中的脂肪降解、蛋白质氧化和微生物作用等化学反应所产生的反应产物、次级代谢产物和衍生物是产品呈现特征性风味的基础物质，其受原、辅料的种类和加工工艺影响[17]。由图2可知，不同产品之间的主成分有明显差异，说明腊肠中瘦肉或脂肪的来源对产品的主体特征风味具有显著影响。主成分1和主成分2的方差贡献率分别为88.43%和10.36%，二者的总贡献率为98.79%，说明各产品的主体风味能够代表本产品的特征风味[23-24]。除组1、4产品在主成分1上有交集以外，其他产品之间分散明显，说明不同产品之间具有不同的主体风味物质。

由图3可知，在LDA中，主成分1和主成分2的方差贡献率分别为91.13%和4.12%，总贡献率为95.25%，各产品在主成分1和主成分2方向上均具有很好的分散性，说明产品间具有明显差异性[25]，可以通过主成分对不同产品进行区分。

2.3 不同原料肉加工腊肠的挥发性物质种类及相对含量

由表3可知，4 种产品中均检出的挥发性成分中包括醇类物质11 种、酸类物质4 种、醛类物质8 种、酮类物质4 种、酯类物质16 种、芳香族类物质11 种、烷烃类物质11 种、烯烃类物质4 种、酚类物质3 种及叔十六硫醇等其他物质4 种。只在组1产品中检出的挥发性物质有2-辛醇、2-苯基-2-丙醇、1-壬烯-4-醇、3-（甲基硫代）-1-丙醇、1-十九烷醇、5-甲基己酸、（E）-丁烯酸、壬酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、3，5-辛二烯-2-酮、4，5-二甲基-1，3-二氧杂环戊烯-2-酮、δ-十三醇丙酮、2H-1-苯并吡喃-2-酮、D-赤酮酸内酯、4-异丙基甲苯、1，3-二甲基萘、4-甲基联苯、2，4-二甲基己烷、正十七烷、异丁香酚和β-甲基苯乙烯；只在组2产品中检出的物质有正辛醇、（E）-2-十三烯-1-醇、戊醇、十五烷醇、5，8，11，14-花生四烯酸、苯乙醛、丙位己内酯、十四酸异丙酯、2，3-二甲基萘、4-甲基联苯、三甲基萘、均四甲基苯、正二十二烷、β-蒎烯、植烷、1-十九烯、对甲苯酚、（E）-2-甲氧基-4-（1-丙烯基苯酚）、4-甲基吲哚和二正癸醚；只在组3产品中检出的物质有3-甲基-1-庚醇、异戊醛、2-辛烯醛、（E）-2-庚烯醛、5-羟基十二酸-d-内酯、亚油酸甲酯、间苯二甲酸二（2-乙基己基）酯、4-甲基联苯、3-乙基甲苯、2-甲基十一烷、二十四烷、4-戊烯-2-醇、丁基苯、顺式-1-氨基-2-茚醇、罗勒烯和苯乙烯；只在组4产品中检出的物质有桉树醇、α-戊基肉桂醇、4-甲氧基苯甲醇、17-十八碳炔酸、4-叔丁基苯甲醛、3，4-二甲基苯乙酮、2-乙基丁酸烯丙酯、乙酸二甲基苄基原酯、δ-十四烷内酯、2-甲基丁酸乙酯、2，3-二甲基萘、3-甲基联二苯、正三十四烷、3，7，7-三甲基二环[4.1.0]庚-3-烯、丙基丁基醚和3-甲基吲哚。

4 种产品中检出的挥发性成分中，戊醇、正己醇、正辛醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、异辛醇、α-戊基肉桂醇、丁酸、戊酸、壬酸、正癸酸、正辛酸、乙醛、异戊醛、正庚醛、（E）-2-庚烯醛、2-辛烯醛、壬醛、（E）-2，4-癸二烯醛、苯乙醛、苯乙酮、2-戊酮、葑酮、R-（-）-香芹酮、乙酸乙酯、乙酸正丁酯、乙酸十五酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、正己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、甲氧基肉桂酸乙酯、水杨酸甲酯、乳酸乙酯、乙酰乙酸异丁酯、癸酸乙酯、亚油酸乙酯、丙位己内酯、4-甲基联苯、罗勒烯、石竹烯、β-蒎烯、异丁香酚、4-烯丙基苯酚和（E）-2-甲氧基-4-（1-丙烯基苯酚）均为香料物质[26-27]。

相较于黑猪背脂，使用三元猪背脂加工的产品

（组1、3）均含有（E，E）-2，4-庚二烯醛，但不含4-甲基吲哚和3-甲基吲哚[27-29]，使用黑猪瘦肉加工的产品（组3、4）不含对异丙基苯甲醛。进行黑猪肉产品的加工时，需要在育种模式、养殖体系和加工方式等方面采取有效措施，避免或降低不良风味的影响。

综上所述，不同原料肉加工腊肠产品中的挥发性物质种类和相对含量均有明显差异，证实了化学成分不同会影响肉制品挥发性物质的种类和含量[30]，不同种类和含量的挥发性风味物质共同构成了产品的特征性风味，与PCA的结果相吻合[29，31-33]。

3 结 论

本研究采用色差法、PCA、LDA和GC-MS方法对使用黑猪肉和三元猪肉加工广式腊肠的色泽、主体风味物质和挥发性风味物质进行分析。使用黑猪四号肉和黑猪背脂加工制成的香肠（组4），其瘦肉部分的a*最大、脂肪部分的L*和b*最大，使用三元猪四号肉和黑猪背脂加工制成的香肠（组2），其瘦肉部分的L*最大、脂肪部分的a*最小，2 种产品的颜色特征具有不同的优势，均优于使用传统三元猪肉加工的产品。4 种产品PCA和LDA的总方差贡献率分别为98.79%和95.25%，产品的主成分均能代表本产品的特征性风味，能够通过主成分差异进行不同产品的区分。不同产品中种类和相对含量不同的挥发性风味物质构成了各自的特征性风味。本研究结果能够为应用黑猪肉进行广式腊肠的加工和研究提供参考。endprint

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