新疆骏枣中15种成分的营养质量分析

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(1.中国农业大学资源与环境学院，北京 100193；2.新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业部农产品质量安全风险评估实验室(乌鲁木齐)，新疆农产品质量安全实验室，新疆乌鲁木齐 830091；3.库车县农业检验检测中心，新疆库车 842000)

新疆骏枣中15种成分的营养质量分析

王成1,2,何伟忠2,庄宇3,吴文良1,*

(1.中国农业大学资源与环境学院，北京 100193；2.新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业部农产品质量安全风险评估实验室(乌鲁木齐)，新疆农产品质量安全实验室，新疆乌鲁木齐 830091；3.库车县农业检验检测中心，新疆库车 842000)

为明确新疆骏枣15种成分的营养质量,本文以新疆9个主产区产出的骏枣为研究对象,对样品中15种成分含量进行分析,并通过INQ值(营养质量指数)研究评价了各成分的营养质量。结果表明，铁、锌、钙、镁、VB1、蛋白、脂肪、纤维、锰INQ值整体小于1;碳水化合物的INQ值在1～2之间;阿瓦提县、策勒县骏枣铜以及温宿县骏枣磷INQ值大于1,阿瓦提县、麦盖提县骏枣硒INQ值大于2,策勒县、泽普县骏枣硒大于1,其他产区骏枣铜、磷、硒INQ值小于1;VB2、钾INQ值多接近或高于2。由此可以得出，铁、锌、钙、镁、VB1、蛋白、脂肪、纤维、锰是新疆骏枣新产品研发过程中,需重点增强的营养素;铜、磷、硒增强与否,需根据产地确定;新疆骏枣是VB2和钾的良好来源。

新疆,骏枣,成分,营养质量

近年来,随着自治区农业产业结构的不断调整、优化,新疆红枣种植业发展迅速。目前新疆红枣种植面积已达700余万亩,年产量超过300万吨,位居国内各省前列[1]。明确营养质量,迎合现代人群均衡膳食要求,进行营养均衡系列产品的研究开发,日渐成为进一步扩大红枣消费,促进产业发展的重要技术手段。但由于种种原因,目前关于红枣营养成分的研究报道,多集中于品种间和产区间红枣营养成分含量差异性的研究探讨,鲜见新疆不同产地骏枣营养成分含量及其营养质量的系统研究探讨。如Jin-Wei Li等对我国金丝小枣、芽枣、骏枣、坚枣、三变红枣中的碳水化合物、还原糖、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、矿物元素、总酚、维生素等含量的比较分析,得出不同品种红枣营养成分含量存在差异[2];南海娟等对灵宝、新郑、新疆枣主要营养成分及元素含量的差异性进行了研究探讨,结果显示新疆和灵宝大枣分具营养物质和常微量元素含量丰富的特点[3];赵京芬等比较分析了北京市丰台区8个主栽枣品种中可溶性糖、总酸、主要矿质元素和维生素的含量,结果表明:尜尜枣、长辛店白枣、冬枣的综合品质相对较高[4]。此外,刘琳、王晓琴、信海红还分别对临泽小枣、广枣、黄骅冬枣中的营养成分含量进行了研究分析[5-7]。目前,关于农产品成分营养质量的研究分析,也多集中于复配玉米粉、马鹿产品、甘薯叶等[8-10],关于果品或红枣成分营养质量的研究报道还不多。

本文以新疆主栽红枣品种骏枣为研究对象,在测定分析9个主县市骏枣锰、铜、磷、钾、硒、铁、锌、钙、镁、VB1、VB2、蛋白、脂肪、纤维、碳水化物15种成分含量的基础上,通过营养质量指数(INQ)对上述成分的营养质量进行了研究探讨,以期明确新疆骏枣中上述15种成分的营养质量,为骏枣的合理膳食和营养均衡新制品的研究开发提供依据。

1 材料与方法

1.1材料与仪器

新疆骏枣 依据新疆骏枣栽培种植分布情况,于2013年10月完成样品的采集,样品采集县市包括:阿瓦提县、麦盖提县、策勒县、墨玉县、温宿县、阿克苏市、洛浦县、伽师县、泽普县,每县市于不同区域按照GB/T8855-2008分别采集样品3个,将各县市采集的样品经清洗、去核、打浆、混合后置于冰柜中冷冻保存,于2014年3月前完成全部指标的测试分析;铜、钾、锌、铁、锰、镁、硒标准品 国家标准物质中心;VB1和VB2标准品 Dr ehrenstorfer gmbh公司;硝酸、硫酸、高氯酸 北京化工厂;氢氟酸 西安化工厂;其他所用试剂 均为分析纯。

722N型分光光度计 上海仪电分析仪器有限公司;8400型全自动凯氏定氮仪、Fibertec 2010型纤维测定仪、Soxtex Avanti 2050型脂肪测定仪 Foss公司;BSA223S型电子天平 赛多利斯公司;Mars型微波消解仪 美国CEM公司;900F型原子吸收分光光度计 美国PE公司;AFS0820型原子荧光分光光度计 北京吉天仪器有限公司;LS-5型荧光分光光度计 Waters公司。

1.2实验方法

1.2.1 成分测试分析方法 按照对应的国标方法进行样品中16种成分含量的研究分析。其中铜、钾、锌、硒、磷、钙分别参照GB/T5009.13-2003、GB/T 5009.91-2003、GB5009.93-2010、GB/T5009.87-2003和GB/T5009.92-2003进行分析;铁、锰、镁根据GB/T5009.90-2003进行定量;VB1、VB2、蛋白质、脂肪、纤维、水分、灰分所采用的定量方法分别为:GB/T5009.84-2003、GB/T5009.85-2003、GB5009.5-2010、GB/T 5009.6-2003、GB5009.3-2010、GB 5009.4-2010。试样碳水化合物含量由下式计算获得[11]。

碳水化合物含量(%)=100%-灰分含量-水分含量-纤维含量-脂肪含量-蛋白质含量。

1.2.2 成分营养质量的分析方法 通过INQ进行各成分营养质量的研究分析。INQ<1,说明此类成分含量低于推荐供给量,长期食用,可能引发此类成分的摄入不足;INQ≥1,表明该成分含量高于或等于推荐供给量,营养质量好。INQ>2表明研究对象为该类成分的良好来源[10]。

通过下式计算各成分的INQ值[10]。

INQ=(100 g红枣中某营养物质的含量÷NRV)÷(100 g红枣的能量÷推荐摄入能量)

依据GB 28050-2011,推荐摄入能量为8400 kJ,各营养素的NRV(营养素参考值)列于表1。红枣能量根据试样蛋白含量×4+碳水化合物含量×4+脂肪含量×9计算得出[12]。

表1 15种成分的营养素参考值

1.3统计分析方法

采用SPSS 22,通过四分位差法,进行数据整体分布情况的统计与分析。

2 结果与分析

2.1骏枣中15种成分含量分析

骏枣15种成分的干基含量见表2。由表2可知,矿物元素中,铜、铁、锌、锰的含量多在5 mg/100 g以下;与之相比钙、镁、磷的含量相对较高,含量最高分别达50.98、47.71和139.09 mg/100 g;钾的含量最高,范围在569.93～1089.75 mg/100 g;硒含量范围为4.27～27.38 μg/100 g。骏枣VB2含量在0.43～0.95 mg/100 g之间,整体高于VB1的含量。

宋锋惠和杨磊先后对新疆骏枣中的微量元素进行了研究分析。其中宋锋惠的研究结果显示:新疆8县市骏枣的钙、磷、铁、锌含量分别为6.9～13.6、61.8～100、1.5～2.5和0.45～0.6 mg/100 g[13];杨磊报道了新疆疏附县骏枣中多种矿物元素的含量,其中钙含量为183 mg/100 g、磷含量为90.23 mg/100 g、铁含量为2.56 mg/100 g、锌含量为0.97 mg/100 g、铜含量为0.49 mg/100 g、锰含量为0.24 mg/100 g、镁含量为51.6 mg/100 g、钾含量为1465 mg/100 g[14]。本文磷、铁研究分析结果与上述两位学者的报道接近;其他元素含量，宋锋惠、杨磊以及本文研究结果均有所不同。

表2 骏枣成分含量

山东济南骏枣中VB1和VB2含量分别为0.06 mg/100 g和0.09 mg/100 g[2],均低于本实验测得新疆骏枣VB1和VB2含量。张福维等对6产地大枣中的硒含量进行分析,结果表明:不同产地硒含量在21～385 μg/100 g之间,其中辽宁朝阳大枣硒含量为21 μg/100 g[15],与本文分析结果接近。

在基本成分方面,如表2所示:骏枣脂肪含量较低,含量在0.16～0.30 g/100 g间;纤维含量和灰分含量接近,大致在1～3 g/100 g间。与脂肪、灰分、纤维相比,骏枣蛋白和碳水化合物含量则相对较高,含量平均值分别达5.40 g/100 g和90.10 g/100 g。不同产地骏枣提供的能量有所差异,范围在379.44～391.04 kcal之间。

Jin-Wei Li等的研究结果表明:山东济南骏枣碳水化合物、纤维、脂肪、蛋白和灰分含量分别为82.17%、5.83%、0.71%、6.43%、3.01%[2],与文献分析结果相比,蛋白含量结果接近,碳水化合物含量略高,纤维、脂肪、灰分含量略低。

对比杨磊和Jin-Wei Li的报道可以得出:产地是影响骏枣营养成分累积水平的重要因素。如Jin-Wei Li的研究结果是:济南骏枣中钙含量为118 mg/100 g、磷含量为105 mg/100 g、铁含量为7.9 mg/100 g、锌含量为0.42 mg/100 g、钾含量为201 mg/100 g、锰含量为24.6 mg/100 g、铜含量为0.31 mg/100 g[2],这与杨磊报道的新疆疏附县骏枣对应元素的含量均不相近;张福维的研究结果显示:不同产区大枣硒富集量不同,其中辽宁朝阳大枣硒含量为21 μg/100 g、辽宁鞍山大枣硒含量为35.8 μg/100 g、辽宁盖州大枣硒含量为45.1 μg/100 g、山西太原大枣硒含量为62.7 μg/100 g,与之相比,山东青岛大枣和德州金丝小枣的硒含量则分别为59.6 μg/100 g和385 μg/100 g[15];此外,贺润平的研究结果也表明:山西太原骏枣的可滴定酸、维生素C、可溶性糖含量分别为0.5%、4.47 mg/g,20.5%,而新疆沙雅县骏枣的可滴定酸、维生素C、可溶性糖含量则分别为0.77%、0.14 mg/g、61.5%[16]。由此分析,本实验测得的部分成分含量与研究报道的数值有所不同,可能是由产地差异所致。

2.2各成分营养质量分析

通过1.2.2所述公式,可计算出15种成分的INQ,列于表3。从表3可以看出:铁、锌、钙、镁、VB1、蛋白质、脂肪、纤维的INQ低于1,这说明骏枣的铁、锌、钙、镁、VB1、蛋白、脂肪、纤维含量低于推荐供给量。因此,在以骏枣为原材料,进行相应产品的研究开发过程中,需提高上述营养素配伍水平,增强产品的营养均衡性。

表3 骏枣各成分营养质量指数

此外,从表3中还可以看出:碳水化合物的INQ界于1～2之间,这说明骏枣的碳水化合物含量与推荐供给量相当。铜、硒、磷、锰INQ具有极小值小于1,极大值大于1或2的特点;钾和VB2的INQ则具有极小值大于1,极大值大于2的特点。为进一步明确骏枣铜、钾、硒、磷、锰、VB2含量与推荐供给量的接近程度,本文通过四分位差法,分别对铜、磷、硒、锰和钾、VB2的INQ分布情况进行了研究探讨。

2.3铜、磷、硒、锰INQ分布分析

铜、磷、硒、锰INQ分布情况列于表4。由表4知:仅有11.11%的样品锰INQ超过0.9,这说明虽部分样品锰INQ值超过1,但锰INQ分布整体小于1,锰仍属骏枣新产品开发中需增强的营养素。与之相比,有44.44%的样品铜、磷INQ超过0.9,接近1,这表明,不同产区骏枣铜、磷INQ有较大差异,在新产品开发过程中,需根据区域含量情况,确定铜、磷营养素的增强与否。

表4 铜、磷、硒、锰营养质量指数分布

硒INQ分布在0.44至2.88之间,其中有44.44%的样品INQ高于0.9,其中有22.22%样品硒INQ界于1至2之间,大于2的样品所占比例也为22.22%。由此分析可知:骏枣硒INQ随产区的不同而呈现较大差异,部分产区产出骏枣是硒营养素的良好来源。

2.4VB2、钾INQ分布分析

表5所示为VB2、钾INQ分布情况。由表5知:钾INQ介于1.46至2.88之间,其中INQ大于2的样品占66.67%,且有11.11%的样品钾INQ在1.82至1.90之间,接近2。由此分析,超过70%的样品钾INQ接近或高于2。这表明:新疆骏枣是营养素钾的良好来源。

表5 VB2、钾营养质量指数分布

如表6所示,VB2的INQ范围为1.58～3.59,其中INQ大于2的样品所占比例高达88.89%。由此可以得出:骏枣INQ多集中于大于2的分布区间内,新疆骏枣是VB2营养素的良好来源。

2.5不同产区骏枣铜、磷、硒营养质量指数的比较分析

不同产区骏枣铜、磷、硒INQ列于表6。从表6可以看出:阿瓦提县、策勒县骏枣铜以及温宿县骏枣磷INQ大于1,分别为1.93、1.12和1.04,其含量与推荐摄入量相当,在营养均衡新产品研发中无需增强;麦盖提、墨玉县、洛浦县、伽师县、泽普县骏枣铜以及阿瓦提县、麦盖提县、策勒县、墨玉县、洛浦县、伽师县、泽普县骏枣磷INQ值接近1,需酌情增强;温宿县、阿克苏市骏枣铜和阿克苏市骏枣磷INQ值远低于1,分别为0.49、0.57和0.58,需大幅增强。

表6 不同产区骏枣铜、磷、硒营养质量指数

此外,从表6还可以看出:阿瓦提县、麦盖提县产出骏枣硒的INQ分别达2.76和2.88,大于2,是硒良好的来源;策勒县、泽普县骏枣硒的INQ值大于1,在新产品研发中无需增强;与之相比,其他县市产出骏枣的硒INQ均小于1,其中尤以洛浦县骏枣最低,硒INQ仅为0.44,属需大幅增强的产区。

3 结论

骏枣VB2、钾INQ值多接近或高于2,新疆骏枣是VB2和钾营养素的良好来源;新疆骏枣碳水化合物的INQ值界于1～2之间,其含量水平与推荐供给量相当;新疆骏枣中的铁、锌、钙、镁、VB1、蛋白、脂肪、纤维、锰含量整体低于推荐供给量,在进行相应新产品的研究开发中,需提高上述营养素配伍水平,增强产品的营养均衡性;不同产区骏枣铜、磷、硒INQ有较大差异,其中阿瓦提县、策勒县骏枣铜以及温宿县骏枣磷INQ大于1,阿瓦提县、麦盖提县骏枣硒INQ大于2,策勒县、泽普县骏枣硒大于1,其他产区骏枣铜、磷、硒INQ值小于1,需根据产区,确定铜、磷、硒增强与否。

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Studyonthenutritionqualityof15componentsinJunjujubefromXinjiang

WANGCheng1,2,HEWei-zhong2,ZHUANGYu3,WUWen-liang1,*

(1.College of Resources and Environmental Science,China Agricultural University,Beijing 100193,China;2.Institute of Quality Standards & Testing Technology for Agro-Products, Xinjiang Academy ofAgricultural Sciences,Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-Products(Urumqi),Ministry ofAgriculture,Key Laboratory for Agro-products Quality and Safety of Xinjiang,Urumqi 830091,China;3.Kuche Testing Center for Agricultural, Kuche 842000,China)

To clear the nutrition quality of 15 components in Jun jujube from Xinjiang. In this paper,15 components in Jun jujube from 9 main producing areas Xinjiang were determined. By above data,though INQ(index of nutrition quality),the nutrition quality of 15 components were studied. The results showed that the INQ of Fe,Zn,Ca,Mg,VB1,protein,fat,fiber,Mn were less than 1. The INQ of carbohydrate was between 1 to 2. The INQ of Cu in Jun jujube from awati,cele and the INQ of P in Jun jujube from wensu were higher than 1. The INQ of Se in Jun jujube from awati,maigaiti were higher than 2. The INQ of Se in Jun jujube from cele,zepu were higher than 1. The INQ of Cu,P,Se in Jun jujube from other areas were less than 1. The INQ of VB2and K were close to or higher than 2.Therefore,Fe,Zn,Ca,Mg,VB1,protein,fat,fiber,Mn were nutrients needing increasing during developmenting new products with Jun jujube;according to producing areas,determing Cu,P,Se increasing or not. Jun jujube was good souse of VB2and K.

xinjiang;Jun jujube;components;nutrition quality

2017-04-25

王成(1971-)，男，在读博士研究生，研究员，研究方向:农产品质量安全，E-mail：wangcheng312@sina.com。

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吴文良(1961-)，男，博士，教授，研究方向:生态农业研究，E-mail：wuwenl@cau.edu.cn。

新疆农科院农业科技创新平台能力提升建设专项-新疆农产品质量安全实验室(XJNKYPT-2017-003)；自治区科研机构创新发展专项(2016D04016)；新疆农科院青年基金(xjnkq-2015033)；自治区现代农牧业科研骨干人才培养项目。

TS255.2

A

1002-0306(2017)22-0291-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.056