点菜的门道

赵一山

“粉蒸”是中餐常用的烹饪方法。粉蒸的原料质地细嫩，如猪五花肉、牛柳、鸡翅、鱼块等。粉蒸菜软糯滋润、油而不腻、香味浓郁，是餐桌上很受欢迎的菜肴。

湘菜的粉蒸鳜鱼富于特色，使用竹筒做盛器，既别致又有竹子的清香。

[精选原料]鳜鱼是淡水鱼中的上品，肉质细嫩、味道鲜美。唐代便有“桃花流水鳜（桂）鱼肥”的诗句。“桃花”二字交代出鳜鱼最宜在春季食用。

除主料鳜鱼外，调料种类较多，要先备好。湘潭龙牌原汁酱油、豆瓣酱、甜面酱、花椒粉、胡椒粉、五香粉、糖、醋、料酒、花椒油、香油及葱末、姜末预先调匀备用。

[妙手成菜]鳜鱼收拾干净，改刀，切成二指宽三指长的厚片。用热水漂洗一下，放入容器，加调好的调料汁和香油、米粉腌拌。腌好后放到竹筒盛器内（竹筒是用一节两头带竹节的粗竹，中间掏开，两端仍保留圆筒状），盖上竹筒盖上屉蒸，约20分钟下屉。用原料筒上菜。

[品尝要点]除了欣赏容器外，重点是鱼肉的鲜嫩和调料味道的浓香。

●赏器：黄绿色的竹简透出几分山野农家的质朴。米粉颜色深褐，形状饱满；鱼片油润；与竹器相配，一副农家菜的风格。

●尝鲜：粉蒸鱼不同于粉蒸肉，没有那么多油，更突出的是鱼的鲜嫩细腻。与米粉还形成口感的对比。

●品香：此菜调料多、分量重。经过蒸制调味，各种调料味道调和、香气浓郁，混合着竹器的清香，更衬托出主料鳜鱼的身份，从档次和味道上都远胜过“粉蒸肉”一类的菜肴。

[行家提示]调料种类多，要求都是原产地出品，难度较大。鱼目混珠在所难免。

[消费支招]器形和口味都不错，鳜鱼也上档次，适合宴请客人，特别是外宾。他们更喜欢“土”的东西。

粉蒸类菜量都不大，需注意与其他菜的配合，别不够吃。

[健康叮嚀]鳜鱼有补气血、健脾胃的功效，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及尼克酸等，是良好的食疗食品。

[推荐程度]★★★★★endprint