基于连锁餐饮企业的餐饮管理信息系统的改进思路研究

2017-11-30文明瑶文斐

中国信息化 2017年10期

文｜文明瑶，文斐

文｜文明瑶，文斐

一、引言

随着互联网的高速发展，作为传统行业的餐饮业，在信息化、生态圈和业务模式上也发生了翻天覆地的变化。但由于餐饮行业本身的劳动密集型性质，造成了人员流动性大，文化水平有限，管理者水平参差不齐，数据量庞大且难以标准化等问题。虽然经过近几年的信息化变革，其信息化建设仍处于初级阶段，无法充分发挥信息系统的作用。

市面上餐饮管理信息系统种类成百上千，其功能作用也千差万别，无法形成统一的行业标准。甚至连同一个企业内的数据都无法实现一体化管理，营业数据与供应链数据无法打通，菜谱和BOM管理混乱，标准成本管理无法落实，无法合理安排采购与仓存，导致各类数据的可利用程度低。尤其随着餐饮企业的规模化发展，形成跨区域的连锁经营模式。数据采集、成本监控困难，及多平台支付带来的收银压力等问题也随之而来，传统的餐饮管理信息系统已经无法适应互联网高速发展的今天。文章对传统餐饮管理信息系统存在的缺陷做了一定程度的分析，并有针对性地提出了基于连锁餐饮企业的餐饮管理信息系统值得关注和改进的三大问题。

二、数据一体化的管理能力

连锁餐饮企业在选择餐饮管理信息系统时首先应当考虑其数据一体化的管理能力。通常来说，餐饮管理信息系统分为收银POS模块，供应链管理模块，后台管理模块等。考虑到不同餐厅从业人员的习惯、水平差异及标准化文档的缺失，如果使其分别在各自餐厅的收银POS系统中设置菜品、桌台、营销方式、BOM等信息，势必导致数据不一致，难以归集，难以分析利用。所以最好将所有信息、资料设置的权限集中在后台统一管理。管理后台进行统一设置后，各区域餐厅的收银POS系统的基础信息自动更新。统一的后台信息设置避免了餐厅工作人员自行在POS系统里增减或修改菜品、结算方式、营销方式等可能导致数据不一致的行为，同时减轻前台工作人员的负担，让其能够集中精力关注客户需求，也解决了不同区域的连锁餐企业数据的标准化、一致性的问题。

另外，考虑到位于不同商圈餐厅的个性化需求，所使用的菜单、营销方式等可能会有所不同。管理后台可增加多个菜谱、营销方式等，将其投放到各个不同餐厅，以满足不同商圈客户群体的不同需求。

如今，越来越多的连锁餐饮企业开始重视数据中心和数据平台的建设。通过对餐厅经营数据的分析利用，可以反过来对经营提供建议。

三、可升级维护的综合性结算解决方案

第三方支付软件的兴起，导致每个餐厅的结算方式至少有十多种。

一个餐厅需要同时使用多套系统进行对接，导致餐厅收银员在收款中工作量倍增。而市面上的收银系统往往只能解决一部分需要，难以既满足数据一体化管理需求，又满足日新月异的移动互联网发展。一个餐厅同时采用多个系统，系统之间缺乏集成整合，数据无法共享，成本以及工作效率也成为很大的问题。所以在选择餐饮管理信息系统时，需要根据自身的规模及对未来发展的规划来决定选择专一性工具还是综合性方案。做细分领域专一性工具的功能单一，只能解决一方面或某几个方面的需求。通常这类系统能够紧跟移动互联网的变革，比如对接移动支付平台，但在后台数据的一体化管理及分析利用上就比较缺乏。而综合性强的系统其功能虽比较全面，但又不如专一性工具的专和精。

对于连锁餐饮行业可优先考虑可升级维护的综合性解决方案，其收银pos模块首先能够对接各个团购网站、外卖平台、会员平台、支付平台的功能，使原本碎片化的多系统操作形式转变为能够通过一套系统来完成。其次，该类综合性系统通常还需具备会员营销功能，能够实现会员充值、消费、赠送代金券或其他优惠，与会员进行互动等功能，并对会员及其消费习惯等信息进行管理、分析，最终实现会员盈利。最后，该综合性系统还应具备供应链管理，BOM管理等功能，能够实现POS收银系统与供应链系统的一体化管理。

四、完整的供应链体系

如今的餐饮行业已进入微利时代，对于大型连锁餐饮企业来说，其核心竞争力将由单个餐厅间的竞争转变为供应链之间的竞争。各大连锁餐饮企业已经开始将产业链向供应链延伸。当餐厅开始难以通过较高的人均消费来获取高额利润时，供应链便成为各大连锁餐企的一个新的利润增长点。一个完整的供应链体系可以使得成本得到有效管控、食品安全得到一定保证，采购配送等物流链的效益得到提高等。而低效的供应链体系最终将损害公司的根本利益。

连锁餐饮公司在供应链上所遇到的问题可归纳为以下几点：菜谱和BOM管理混乱，收入成本无法合理配比，库存数据无法及时掌握，成本核算方式太过粗放，中央厨房、采购、库存、门店数据无法做到及时对接等。因此连锁餐饮企业的供应链信息化建设至关重要，而不是像过去一样过度依赖于人脑。

首先，应建立标准成本体系，落实BOM管理。对门店、采购、仓存、中央厨房等各部门统一物料编码和命名，并对BOM表各项数据进行实地验证，确保标准成本尽可能真实。同时将BOM数据与收银POS系统进行对接，实现每售出一道菜，其BOM表中的相关食材自动出库。可计算本月的标准成本，标准成本与实际成本间的差异即为成本管理与控制的空间，降低不必要的损耗与浪费。

其次，通过供应链大平台的搭建，提前录入供应商、货物、价格等基础信息。各餐厅通过订单系统下单后，可实现统一运算功能，自动归集所有餐厅需要采购的货物，并根据实际库存情况及提前设置好的货物信息分配给相应供应商或由仓库直接发货。实现多个餐厅与仓库、采购部门间信息系统的无缝对接，即时传输信息，避免无效劳动、采购过量、存货变质等问题。

再次，供应链系统的搭建可实时监控仓库与餐厅的库存情况、耗用情况。同时结合POS收银系统收集的菜品销售数据，可根据销售情况来提出采购建议，有效库存，安全备货量，对滞销菜品可根据库存提出促销建议。以减少热销菜品被沽清，滞销菜品食材积压变质而带来的损失。

最后，对外部开放供应链平台，通过规模经济来实现成本领先，为其他规模较小、标准化程度较低的企业提供供应链服务，从而降低自身的运营成本。