说说“盐猴儿”

雷晓婉

“盐猴儿”由普通的面粉摇身一变而成为一道菜，细细一想，真是奇妙无比，不由就让人感叹人民群众的聪明和机变。

“盐猴儿”是面粉加盐、水，搅拌成碎小疙瘩，放进锅内干炒而成，在青黄不接时节作菜肴下饭；炒面粉是面粉干炒熟透后，用水冲开后作粥喝。看看，本都是面粉，经过巧手工序，就成了菜和汤。

先说“盐猴儿”的做法。面粉若干，放进水舀子里，放粗盐一撮，再加入少量水，拌和成面疙瘩。这里水千万不能加多，得先加半杯，用筷子试搅，成小干面疙瘩最好。不成的话，再稍加水，再搅，直至搅拌成花生米般大小的疙瘩。注意，和面千万不能和成稀汤水状，那样，倒在锅里，只会烙成面饼子，不会生成“疙瘩”。这时，看看这些可爱的小面疙瘩，像极了一个个伶俐的小猴子，故而起名曰“盐猴儿”。把半水舀子搅拌好的碎面疙瘩倒进锅内，锅下用软柴禾，如麦秸秆什么的，文火徐徐烧之，使铁锅受热均匀。不久，锅内“盐猴儿”慢慢冒出热白气，扑腾起饭香。这时候，就得用铁铲子翻动，防止其糊锅变黑，直至“盐猴儿”四面焦黄干燥，拿在手里清清爽爽不再相互粘连，就算大功告成了。

为了防止“盐猴儿”日后霉变或者皮干（吸水变潮发软），机智的妇女会找一个广口的大玻璃瓶子来盛放。孩子去上学，珍珍惜惜地倒出半瓶子带上，让其当菜吃；余下的，给下苦力气做活的男人留着吃。因为他做活出汗多，得多补充盐分，要不然干活会软塌塌的没力气。当然，此物也不宜多吃，只能当咸菜吃，不然易患“盐齁”，咳嗽不止。如今条件好了，人们仍然好这一口，只不过做法更高级了。巧手媳妇会往面里加入葱花、香油、绿叶菜、味精，让“盐猴儿”从里到外大变身，更加可口香甜。

再說另一种用面粉做成的炒面，却是一道汤了。这个东西做法简单：干面粉直接倒入锅内，不住翻炒，颜色稍微发黄即可。这里火候的掌握是个关键，过生，面粉颜色不变，冲出来的面汤有生面糊子味；过熟，其标志为炒面颜色发黑，冲出来的炒面汤就有一种焦煳味儿了。做这个活儿的诀窍是不能停手，必须不停地用铁铲子翻动，只要有淡香味儿飘出来，马上起锅盛盘，晾透储存。

肚饥时，抓一把炒面放入碗中，用沸水马上冲入，可见碗里炒面不住打旋儿，然后用一双筷子，按着打旋的方向搅动，看看均匀了，就好了。当然可以根据自己口味需要，加糖或加盐，旧日加盐居多，因为糖是限购食品，价格高，属奢侈品，不是一般人能买得起的。但要注意不能加油，因为加油就会有“哈喇”味儿，不堪入口了。

和“盐猴儿”一样，今天的炒面也是花样繁多，常见街头上有人摆摊叫卖炒面，各种亮晶晶的玻璃瓶子里，装着炒熟芝麻、花生碎、核桃仁、果脯、砂糖等料儿，供人喝时选择添加作佐料，这种街头上的“中式饮料”，简直能和咖啡相媲美，并毫不逊色。endprint