王文翔：厨房里的科学家，餐桌上的魔术师

记者 吴婧茸

王文翔：厨房里的科学家，餐桌上的魔术师

记者 吴婧茸

分子料理，料理界的“现代巫术”，它可以让马铃薯以泡沫状出现，让菠萝古老肉变成一张纸，让荔枝变成鱼子酱状……颠覆口感，但又确实是它们的味道。

分子料理的出现，是人类从微观角度真正认识食物的重要标志，它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。

在苏州提起分子料理，不得不说到“氚作”。Rex，王文翔，氚作分子料理的创始人，也正是他将分子料理带到了苏州。

分子料理的“布道者”

看着极度霸气，却又充满了温柔，这个透着一丝慵懒，有着浓浓黑眼圈的苏州男人便是王文翔。谁都想不到，这么一位分子料理创作师，高中毕业一开始学习的竟是和料理完全不搭嘎的汽车制造设计专业。

王文翔告诉记者，虽说自己也是喜欢机车，但每天和枯燥乏味的发动机打交道让他感受不到温度，对于这个专业失去了继续前行的动力，顶着家人爆炸般的反对声，在2001年王文翔开始了自己的厨界生涯。

可能是天生爱美食所带来的高悟性，在厨师这条路上王文翔可谓是窜头笋节节高，五年后他便已经任职苏州香格里拉酒店西餐副厨。在2007年，王文翔去了香港米其林二星的Bo Innovation chef餐厅进修，第一次接触到了分子料理，如魔法一般神奇的视觉味觉体验让他感到前所未有的震惊，原来料理还能这样做！“分子料理的技法完全打破了我对做菜这件事的传统观念，我本身就是一个热爱创作和美食的人，分子料理可以完美地将我这两个爱好无缝融合起来。”

一年后，王文翔又去了日本东京米其林三星NARISAWA chef餐厅学习进修了一年，2009年便回国创办了中国分子料理，并与世界顶级餐厅进行技术合作，从此开启了自己的分子料理人生。

充满质感的“美味科学”，“现代巫术”般的烹饪

分子料理，也是一种充满了“科研”味道的创新菜，是食物科学和烹饪艺术的结合。也难怪，因为分子美食学的发明者一个是物理学家出身，另一位是化学家出身。

在王文翔看来，在分子料理中食物的形态和味觉，是关注的重点，所以分子料理往往是打破传统甚至有点让人诈舌的“工艺菜”。

王文翔向记者介绍道：分子烹饪法是通过观察、认识在烹饪过程中温度变化、烹饪时间长短、不同物质相遇令食物产生各种物理与化学变化，进而分析、重组及再创造。这个流派致力于在传统料理的基础上，扩大味道、口感和形态的组合方式，以及将烹饪技术科学化、系统化。“说白了，作为食客，你可以享受到外型崭新的食物、口感，而这些食物呢，又是用创新的、科学的方法制作出来的。”

2011年，王文翔创办了国内第一家专业级分子料理研发公司，并与国内多家会所餐厅合作并担任技术总顾问，还出版中国第一本关于分子料理的书籍《时尚分子美食》。在他看来，分子料理就像是一种厨师界的“上层建筑“，它的本身就代表着“追求”和“好奇心”。

“从根本上说，分子料理的出现是因为人们的猎奇心理吧！人类的好奇心是促使我们分子料理厨师厨师去探索未知世界和不断尝试创造新的事物的原因。毕竟每个人都想在自己的领域做点创新。至于在实际料理中的应用，我想是追求一种新的体验，厨师对于烹饪工艺的新体验以及食客对于美食味觉、视觉感官的新体验。”

一切创意灵感都来自这光荣的生活

生活为了美食，美食更是生活。王文翔的分子料理的创意灵感都来自平凡生活的生活的点点滴滴。凭借着自己对分子料理的热爱与热情，潜心钻研的王文翔在2014年世界青年厨师大奖赛日本站最佳新人奖，获得了5000欧元的奖金。“这对我来说是一个肯定，更是一种鼓励，让我萌发了要做一家属于自己的分子料理餐厅的想法。”于是在同年9月，王文翔在自己最爱的家乡苏州创建了国内为数不多的，主打分子料理的餐厅—苏州氚作CD By Rex，最近重振旗鼓又开出了氚作By Rex Restaurant餐厅。

提起为何用“氚”作点名，王文翔笑着说这来源于自己的一个科学梦，“氚”是一个化学元素，也象征着科学，取如此的店名，也正是王文翔表达自己对科学的敬畏。

位于园区大湖城邦商业街的氚作 ByRex Restaurant餐厅，本身就隐匿在不太好找的巷子中，好不容易找到了门口，却又会被那黑乎乎的密码门给震慑住，没有提前预约获得的密码，宝宝你可是连门儿都进不去哦。

一进餐厅门，首先看见的是——干净整洁，不带明火，充满科技感的厨房，楼梯绕到二楼才是享用惊喜的餐厅。“水窗”让一切变得灵动窗外的景色都随着流水有活力起来；红蓝灯让一切若隐若现非常符合惊喜出现的一瞬间；餐具、墙幕无不展现着王文翔的细腻巧心。他说，

“我爱生活，我把对生活的细腻的爱通过料理这个表现手法来表达。我的灵感都来源于生活细节，比如前阵子开发出的新品菜‘刷牙洗脸’，就是对日常生活的萃取。”

王文翔坦言，之所以将自己的餐厅放在园区，也是因为这个区域有着更高的开放、创新和包容，“园区的人群相较于其他区，亦或是其他城市的人，对于这种超越口味之外的创新型料理的接受度要高很多！分子料理需要像园区这样的市场，每每看见来此享用料理的顾客展现出的惊喜笑容，我更有信心将分子料理的精华在这片区域上继续传播下去。”

王文翔的分子料理，或许不仅仅是设计或是突变而已，而是融合了“精致、艺术、五色、五味、无法、几何、精髓、风土”，这就是氚作的料理之魂吧。