糖分对葡萄酒发酵的影响

□ 许子刚 刘深勇 黑龙江农垦职业学院

糖分对葡萄酒发酵的影响

□ 许子刚 刘深勇 黑龙江农垦职业学院

糖分是葡萄酒生产工艺中发酵过程所必需的成分，糖的种类与含量对葡萄酒发酵过程中酵母菌的影响很大，在发酵的过程中起着很重要的作用。本文从糖分的种类、糖分的含量、糖分的添加方式等方面阐述了糖分对葡萄酒发酵过程的影响，为葡萄酒发酵过程中对糖的选择与酿酒品质的控制提供科学依据。

糖分；葡萄酒；发酵；影响

葡萄[1]为常见水果，可生食或制葡萄干，也可酿酒，酿酒后的酒脚可提酒石酸。葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或者部分酒精发酵后获得酒精度数不低于8.5%的饮料。葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。葡萄中除水之外含量最大的是糖，其在葡萄酒酿造中作为酵母菌生长的主要能源。葡萄酒的质量葡萄起决定作用。经查文献得知[2]：葡萄中糖的种类、糖的含量、糖的添加方式等方面对葡萄酒酿造过程以及葡萄酒的风味、色泽、酒度及其他成分的生成有影响。所以本文主要研究糖的种类、糖的含量、糖的添加方式等对葡萄酒酿造、葡萄酒的品控、葡萄酒的质量的影响。

1 葡萄中糖分种类对葡萄酒发酵的影响

葡萄中的糖分主要为单糖、低聚糖、多糖[3]，涵盖了大部分结构的糖类，葡萄酒在发酵的过程中，主要是利用单糖完成的，而低聚糖、多糖是不能直接产生发酵作用的，必须经过糖苷键裂解为单糖后才有发酵的作用。葡萄糖是葡萄酒发酵的优先选择，但葡萄糖被利用后，葡萄糖与果糖的比例会下降，当下降到较低水平时，发酵会停止；此时通过添加葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖来维持发酵的正常运行，可改变葡萄酒的风味、加快发酵的进程。结果见表1。

2 葡萄中糖分含量对酵母菌发酵能力的影响

葡萄酒发酵过程是采用糖转化为酒精的方式，通过酵母菌利用葡萄自身所含成分完成转化，所以糖分含量直接影响酵母菌转化的能力，最终影响葡萄酒的品质[4]。研究表明，当糖分含量达到40%时，葡萄汁周围渗透压升高，酵母菌细胞膜及体内外活性酶受到破坏，抑制发酵过程；当糖分含量达到50%时，酵母菌无法完成发酵过程。通过对糖分含量为40%和20%的葡萄汁发酵，发现糖分含量为40%完成酒精发酵时间是糖分含量为20%发酵时间的2倍，而糖分含量为40%发酵后的乙酸、甘油和乙醇含量约是糖分含量为20%产生量的 1.5~2 倍[5]。

表1 糖分与葡萄酒成分及风味的关系

3 葡萄中糖分的添加方式对葡萄酒发酵的影响

葡萄的生长受自然环境的影响，其中的糖分并不能始终如一地达到标准，在葡萄发酵过程中，又十分依赖于糖分的作用，所以在酿制葡萄酒过程中，往往要加入糖分。在酿制葡萄酒过程中，通过考察加糖时间和加糖次数对葡萄酒发酵的影响，得到结论：在酿制葡萄酒过程中，应一次性地加入全部发酵所需的糖分，这样会使酵母菌最大限度地被分解，能够加快发酵的速度，防止酒精发酵停滞。

4 结语

随着我国人民生活水平的不断提高，人们重视健康的同时也很重视生活质量的提高。葡萄酒因具有众多益处而被人们接受，人们也越来越重视葡萄酒的质量，在酿制葡萄酒的过程中，发酵是重中之重，糖分的种类、糖分的含量、糖分的添加方式对发酵至关重要。总之，在葡萄酒生产中，合理选择糖分的种类、严格控制糖分的含量、筛选糖分的添加方式，可以最终达到提高葡萄酒质量的目的。

[1]高学峰,杨继红,王华.葡萄及葡萄酒生产过程中副产物的综合利用研究进展[J].食品科学,2015(7):289-295.

[2]付丽霞,张惠玲,刘亚,等.发酵前处理工艺对葡萄酒香气的影响[J].酿酒科技, 2016(3):67-71.

[3]严易,张星玥,和渊.糖的种类和浓度对酿酒酵母生长的影响[J].生物学通报, 2016(3):52-53.

[4]张烨,孙玉梅,俞志敏,等.糖分对葡萄酒发酵的影响[J].食品与发酵工业,2017(4):280-285.

[5]Cruz S H, Batistote M,Ernandes J R. Effect of Sugar Catabolite Repression in Correlation with the Structural Complexity of the Nitrogen Source on Yeast Growth and Fermentation[J].