减少肉制品中氯化钠含量的研究进展

张东，李洪军,2，吴练军，贺稚非,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

减少肉制品中氯化钠含量的研究进展

张东1，李洪军1,2，吴练军1，贺稚非1,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

食盐作为肉制品加工过程中的一种重要辅料，具有提供咸味、抑菌和增强风味等作用。但摄入过多的肉制品特别是传统的腌腊肉制品对人体健康十分不利，因为这些肉制品中钠的含量较高，摄入过多会导致人们得高血压、心脏病等心血管疾病风险增加。文章综述了食盐在肉制品加工中的作用、减少肉制品中钠含量的方法及它们对肉制品品质的影响，以期为降低我国传统肉制品中食盐含量提供一定理论参考，提高肉制品的健康性。

肉制品；食盐；降低；健康

食盐作为防腐剂在食品中的应用已有几千年的历史。同时作为最普通的咸味剂，它具有重要的生理作用，不仅可以调节细胞和血液之间渗透平衡，还可以维持正常的水盐代谢。但随着高盐度加工食品消费量的大幅增加，导致人们食盐的摄入量超过了推荐摄入值。食盐的过量摄入使得钠的摄入量增加，摄入过量的钠导致全球每年有165万例死于心血管病，同时也会增加骨质疏松、慢性肾脏病、胃癌等其他疾病的风险[1-2]。在爱尔兰男人每天的食盐摄入量大约为11.1 g，女人为8.5 g，但2011年爱尔兰食品安全局(FSAI)推荐的食盐摄入量为6 g/d[3]。2012年，世界卫生组织(WHO)建议进一步减少每天的食盐摄入量到5 g/d。与高钠饮食相关的膳食风险已被确定为全球疾病负担(GBD)前两名危险因素之一[4]。随着经济的发展和生活水平的提高，人们逐步趋向于健康安全的食品，降低食品中食盐含量将会满足现代消费市场的需求。减少饮食中钠的摄入量一般采用减少食品中食盐添加量的方法，以及使用盐的替代物对配方进行重新配制，在一定范围内减少食盐含量[5-6]。据世界卫生组织(WHO)2003年公布的数据显示，在所有工业化食品中，肉与肉制品贡献了大约16%～25%的钠摄入，因此开发低盐肉制品具有重要意义。文章综述了肉制品加工过程中食盐的作用，降低食盐含量的方法，新的替代盐在生产中应用的可能性以及减盐处理后对肉制品品质和保质期的影响，旨在为低盐肉制品的研发提供一定理论参考，促进我国食品产业更好的发展，使得人民的饮食更加健康、安全、营养。

1 食盐在肉制品中的作用

盐在肉类中本来就少量存在，但在加工时为提高产品的质量，就会添加一部分食盐，从而使得产品中盐含量显著增加，如表1所示。

表1 未加工和加工肉制品中的钠和盐含量

注：来源为美国农业部国家食品数据库。

食盐作为肉制品加工中的一种古老添加物之一，已有几千年的历史，其主要的成分为NaCl。它可以通过增强肉制品中水分与脂肪的结合能力从而提高肉制品的质构。此外，NaCl还可以降低肉制品的水分活度从而起到防腐抑菌的作用。同时，它可以促进肉制品中某些蛋白的降解，赋予肉制品特征咸味，影响肉制品中蛋白与脂肪的分解氧化提高产品的风味与香气[7]。总的来说，食盐在肉制品中具有调节质构、提高保水性、改善感官以及延长货架期等作用[8]。

1.1食盐对肉制品中微生物的影响

NaCl在肉制品中的抑菌作用主要是由于它可以降低产品的水分活度，使产品渗透脱水，NaCl在溶液中可完全电离为Na+与Cl-，Na+与Cl-可以吸引水分子，从而导致水分子难以被微生物利用，造成微生物脱水，从而抑制肉制品中微生物的增值[9]。

也有研究者指出，对于某些微生物，食盐也可以通过限制O2的溶解度，干扰细胞中的酶，迫使细胞消耗能量以排除钠离子，从而降低微生物的增长速率[10]。然而，微生物也能够通过不同的方法适应一定浓度的食盐，比如通过在细胞中积聚钾、氨基酸或者糖(防止钠的流入和水分的流出)，通过增加钠外排系统的活性，通过改变膜中细胞形态和脂肪酸分布或者通过产生特异性应激反应蛋白。在微生物试验中，发现当NaCl质量分数达到约10%时，才能够抑制许多微生物的生长，然而大多数肉制品中NaCl含量达不到10%，所以在肉制品加工中常常加入亚硝酸盐等防腐剂，才能抑制细菌的生长繁殖，如肉毒梭菌、单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌等[11]。MCGOUGH等[12]研究发现，当法兰克福香肠中食盐水平降低时，自然菌群的增长速率会加快，发酵香肠中食盐水平降低时，乳杆菌的数量将会增加。总之，NaCl对肉制品中微生物的生长具有显著影响，在肉制品加工过程中降低食盐添加量需要注意保证产品的安全性，不影响货架期。

1.2食盐对肉制品感官品质的影响

食盐能够让传统腌腊肉制品等尝起来具有咸味，这是由于肉制品中的盐接触消费者舌头侧边的味蕾然后刺激引起的。此外，咸味的强度不仅取决于产品中盐的含量，还与产品是否加热有关。在较低温度下，肉制品中的Na+与Cl-可以和蛋白质形成较为稳定的化合物，当加热时，这种化合物就会被破坏。这就是为什么一个产品含盐量相同，但在加热后咸味会增加[13]。

当盐渗透到肉里后，蛋白质会因受到脱水与温度的影响而发生变性与重组，从而形成凝胶，这将会改善肉制品的嫩度与多汁性[14]。此外，食盐对脂肪水解酶、组织蛋白酶、脂肪氧化酶和磷脂酶等内源酶活性具有一定的影响，从而调节肉制品中脂质氧化和特征风味的形成[15]。肉制品中具有大量蛋白、脂肪等具有鲜味的物质，但肉制品的香味只有在一定食盐浓度的条件下才能够突显出来。总之，食盐对肉制品的滋味、质构、风味等起着非常重要的作用。

2 降低肉制品中食盐含量的措施

减少或者消除肉制品中的食盐是一个复杂的问题，因为食盐在许多情况下发挥着不可替代的作用，比如增加风味、改善质构、改善滋味等。减少肉制品中的钠可以提高肉制品的营养价值，让肉制品成为市场上真正的“健康食品”，但减少肉制品中的食盐含量仍是一个严峻的挑战。

根据减盐方式的不同，可以分为逐步降低肉制品中的食盐含量、使用盐的替代物、使用风味增强剂、改变食盐晶粒的大小和物理形态等。尽管方式不同，但最终目的都是在不影响感官品质的前提下降低产品中钠的含量。

2.1逐步降低食盐含量

逐步减盐措施主要在英国进行了实施，通过逐渐降低主要食品中的食盐含量，达到减少食盐的目的。由于这种方法是在较长时间内逐步减少食品中的食盐含量，使得消费者不能感受到产品的咸味发生了改变[16]。逐步减盐措施使得英国许多加工食品的钠含量在3年内下降了20%～30%[17]，但目前关于控盐的长期效果研究很少，KOTCHEN等的一项分析显示，美国人在2000年人均的钠摄入量为3.40 g/d(约8.50 g食盐)，但在2010年人均钠摄入量为3.43 g/d(约8.58 g食盐)，10年间无显著变化。通过对我国的膳食调查分析表明，控盐后国人的平均摄盐量较之前有所减少。

虽然逐步减盐措施可能有助于减少钠的摄入，但这一方法具有一定的局限性。首先，它需要的时间比较长，其次，它需要在整个食品行业内进行实施。由于它需要人们慢慢地适应减盐后的味道，所以可以降低的盐量较少。此外，食盐作为防腐剂的一部分，减盐后可能导致产品的保质期缩短。因此， 直接减盐的措施说易做难，长期的减盐效果还需进一步研究[18]。

2.2使用钠盐替代物及风味增强剂

使用食盐替代物改善减盐后产品的适口性是一种较为适用的方法。在感官及质量可接受的范围内可通过完全或者部分替代NaCl减少膳食中的食盐含量[19]。在肉制品加工过程中，尝试着使用多种不同类型的替代盐，其目的是在不影响产品质量的条件下达到与NaCl相同的效果。此外，在肉制品加工过程中使用风味增强剂如鸟苷酸二钠和赖氨酸等也可减少食盐添加量[20]。

使用替代盐、风味增强剂或二者同用减少肉制品中的NaCl含量已有相关研究，部分研究结果如表2所示。

表2 不同肉制品中盐替代及效果

DOS等[21]在研究低脂博洛尼亚香肠的减盐中用KCl替代了50%的NaCl，同时添加了1%的赖氨酸和0.1%的液熏液作为风味补偿剂。用KCl替代50%的NaCl后，香肠的金属味和苦味增加，但添加1%的赖氨酸和0.1%的液熏液作为风味补偿剂后，香肠的理化性质、微生物性质及感官品质与未替代的博洛尼亚香肠无显著差异。ALMEIDA等[22]在低钠萨拉米香肠的研究中发现在食盐含量减少的一定范围内，不会对香肠的pH值和水分活度产生显著影响，同时香肠的感官品质和理化性质也可被消费者广泛接受。CHOI等[23]研究了乳酸钾与抗坏血酸钙对法兰克福香肠减盐后的理化与感官品质的影响，结果发现用30%的乳酸钾与10%的抗坏血酸钙替代部分食盐后能够较好维持香肠的品质，可用于低盐产品的生产。

KETENOGLU等[24]研究发现用KCl、MgSO4和L-赖氨酸制成的低钠盐混合物运用到牛肉馅饼中和用未替代的盐做成的馅饼感官品质上无显著差异。SANTOS等[20]研究发现，通过用KCl替代50%和75%的NaCl来生产发酵的熟香肠，加入肌氨酸二钠、鸟苷酸二钠、赖氨酸等风味补偿剂可以掩盖钠含量降低引起的令人不快的味道。除此之外，食盐替代物的通用型调味料也引起了有关学者的兴趣。有些国外的公司已经开发出了低钠咸味调料，比如酵母型咸味剂Zyest，它可以能使食盐的添加量减少50%以上，并且它也具有防腐的作用，目前已在饼干、面包、香肠等食品中进行了运用[25]。

2.3改变食盐晶体的大小及物理形态

固态食盐的咸味感知强度会受到食盐晶体的大小和形状的影响。食盐在人的口中一般需要溶解后才能够感受到咸味，改变食盐的颗粒大小，可加速食盐的溶解进而使感知的咸味增强。对于某些仅将食盐添加到表面的食品，比如薯片与薯条，通过改变食盐颗粒大小就可以明显增强咸味，从而使得食盐用量降低。RAMA等[26]在对油炸薯片的实验中指出，控制咀嚼条件不变，较小的NaCl晶体可以更快地进入唾液中，从而获得更明显的咸味。

改变食盐的物理形态，也可以在不影响食品咸度的条件下降低食盐添加量[27]。相对于普通的食盐晶体，细片或者树枝状的食盐晶体可以传递较为尖锐的咸味。薄片状的食盐在增加蛋白溶解性、水结合能力、提高乳化性等功能上都比普通的食盐更为有效。此外，薄片状的食盐溶解性更好，这就可在没有水分或者水分含量较少的产品中添加，比如干腌产品等。薄片状的食盐较普通的食盐可使肉糜具有更多的脂肪和保水性，同时产品的产出率更高，对感官品质无显著影响[28]。将片状NaCl洒在肉制品的表面，比在原料肉中直接加入具有更高的咸味，将NaCl洒在牛排表面时，只需1/2的量就可达到直接加入原材料中时的咸味[29]。

总之，改变食盐晶粒的大小和物理形态，可使食盐在等量的情况下获得更高的咸味。食盐晶粒的大小或者形状改变后，使相对表面积最大化，从而使得传递的咸味更明显。如图1所示，列举了几种改变了晶体结构的食盐，在达到相同咸味时，SODA-LO中空盐微球可使产品中食盐添加量减少25%～50%。其他几种盐也可使产品中食盐添加量大大降低。改变盐晶粒的大小和物理形态的总体优势是它们100%由NaCl组成，不会带来其他异味，在减盐措施中具有较好的应用前景。

2.4其他方法

热处理方法可以杀死食品中的微生物，在食品加工中应用广泛，但是热处理会对产品的营养成分、风味、质构等产生影响。非热处理在相对较低的温度下不仅可以保持产品的感官及营养品质，还可以确保产品的微生物安全性。非热处理方法包括：高压、超声波、辐射、脉冲电场、脉冲射线等。这些非热处理方法在不同食品中已有相关应用[30]。而超声波和高压处理是目前成功运用到低盐肉制品加工中的处理方法。

A-盐的正常形态；B-嘉吉阿尔伯格细片盐；C-SODA-LO 中空盐微球；D-嘉吉树枝状星片盐；E-嘉吉阿尔伯格片状盐图1 修改形状的盐晶体Fig.1 Modified shape of salt crystal

2.4.1 超声波处理

在食品加工中，超声波是一种新兴的技术，它可以加速食品的加工过程而不破坏食品原有的品质。众所周知，超声波处理可以提高食盐在食物中的传质过程[31]。在肉制品的腌制过程中，使用超声波处理可以使肉中的盐分分布更均匀，即使在NaCl整体含量较低时，也可以产生较高的咸味[32]。因此，在肉制品的加工过程中使用超声波处理技术可以在一定程度上减少食盐的添加量。

腌制作为肉制品加工过程中的一种处理方法，具有提高产品多汁性、风味和嫩度的作用。LEAL-RAMOS等[33]研究发现，在鸡肉的腌制过程中，使用超声波处理后，与静态腌制的氯化钠增加速率相比，超声波可以显著加快NaCl在鸡肉中的增加速率。此外，超声波处理还可以杀死食品中的某些微生物，从而确保食品的安全性。HERCEG等[34]研究发现超声波对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等具有灭活效果，当适当增大超声波频率或者延长超声时间，灭活效果将会增加。

因此，将超声波运用到低盐肉制品的加工过程中，不仅可以加快加工的过程，降低食盐添加量，还可以杀死一部分微生物，使得食品更加安全，保质期更长。在今后的研究中，还需深入研究超声波在食品减盐措施中的应用，以期为减少食品中的食盐含量提供一种新的方法。

2.4.2 高压处理

高压处理(HPP)是可以减少肉制品中盐分的有效方法[35]。HPP在300～600 MPa，温度lt;45 ℃时，可使大多数食品保持原有的外观、质地、滋味和营养价值，不良影响较小。有研究表明，HPP可以使大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌、李斯特菌等有害病原体灭活，同时还可以杀死肉制品中的假单胞菌属、酵母菌等营养腐败微生物[36]。由于HPP可以延长肉类产品的保质期，将它应用到低盐制品的生产中是十分实用的[37]。

有研究者用猪肉制作低钠香肠时，发现可以运用HPP处理方式减少香肠中食盐的添加量。样品中加入不同食盐添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)，并在150 MPa下处理5 min，结果发现食盐添加量低于1.5%时会对色泽、质地、多汁性产生不良影响，当添加量在2%或者更高水平时产品的咸味可被消费者接受。而正常早餐香肠的盐含量在2.7%～3.0%，所以在一定条件下运用HPP处理方式对产品的感官品质无显著影响，在低盐早餐香肠的生产中具有较大潜力[38]。KANG等[39]在制作低钠盐贡丸的时候发现，在斩拌和击打的过程中，可以使低钠贡丸具有与高盐贡丸相同的感官特性、蛋白质溶解性、物理化学特性。含盐量为1%经过击打的贡丸与含盐量为2%的贡丸相比，蛋白质溶解性和感官特性无显著差异。CLARIANA等[40]将猪腰肉和火腿经600 MPa处理后，肉的咸度增加，但是盐的含量并没有增大。这是可能是由于钠离子和蛋白结构之间的相互作用引起的，这种相互作用可以使钠在舌头味觉受体上的释放更高，从而产生更咸的味道。

总之，高压处理在降低肉制品中食盐添加量方面具有较好的应用，它不仅可以保持产品原有的营养、风味和质地，还可以杀死一部分微生物，提高产品安全性，最重要的是可以减少食盐含量，在低盐肉制品的研制过程中具有较好的应用前景。

3 展望

肉制品，特别是我国传统的腌腊肉制品在当今人们越来越注重健康安全的食品时代里，因其过高的食盐含量已经开始制约这一行业的发展。 虽然目前已经出现了许多降低肉制品中食盐含量的方法，但是主要集中在某种特定的肉制品，如香肠，而且在对这些方法进行研究时，主要关注肉制品的感官和一些物理化学变化。目前的这些方法应用普及范围较小，而且并没有更加系统地深入分析减盐对肉制品生物化学及微生物特性的变化。因此，在以后的减盐研究中，应扩大研究的范围，尽量研究出在食品中通用的减盐方法，也要更加深入的研究减盐后肉制品的生物化学变化，为开发新型的低盐肉制品提供更为完善的理论依据，为人们提供更加健康、美味、安全的肉制品。

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Researchprogressonreducingsodiumchlorideinmeatproducts

ZHANG Dong1, LI Hong-jun1,2, WU Lian-jun1, HE Zhi-fei1,2*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) 2(Chongqing Engineering Research Center of Regional Food,Chongqing 400715, China)

Salt is an important material in meat processing and it provides salty flavor of the food and anti- bacteriostasis as well as flavoring enhancing. But the amount of sodium in traditional Chinese beacon products is very high and are not healthy if eating too much, it can lead to high blood pressure, heart disease and other cardiovascular diseases or increases risks of those diseases. The role of salt in the meat processing, the way of reducing sodium content of meat products, and salt influence on meat quality were summarized. It provides a theory reference in studying the low sodium healthy meat products.

meat product; salt; reduce; health

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014561

硕士研究生(贺稚非教授为通讯作者,E-mail：2628576386@qq.com)。

国家重点研发计划资助(2016YFD0401503)；重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)

2017-04-18，改回日期：2017-05-03