牛奶的秘密

文/钟 凯

牛奶的秘密

文/钟 凯

你给孩子喝牛奶吗？超市里那么多奶，你选哪种？是摆在货架上的常温奶，还是放在冷柜里的巴氏奶？

有些人选择巴氏奶，因为觉得它“纯天然，更新鲜，营养更丰富”；当然，价格也要高不少。有些人选常温奶，因为方便携带，走亲访友、看望病人也很方便。

简单讲就是让未经消毒的原奶在相对较低的温度下（60～80度）保持一段时间（几十秒至几十分钟不等），以此杀死细菌。这种方法叫巴氏灭菌。

巴氏奶是100%的纯牛奶，不添加任何防腐剂，保质期较短，一般不超过7天，需要冷藏。

超市的常温奶一般是用超高温灭菌（UHT）处理的，温度可以达到120～140度，只需要几秒钟就能杀死细菌。在国外，这种技术也叫超高温巴氏灭菌。

常温奶也是100%的纯牛奶，也不需要任何防腐剂。它的保质期较长，常温下可以放几个月甚至超过一年。

由于灭菌温度高，一些力挺巴氏奶的专家说：“UHT导致蛋白质变性，不利于吸收”，“钙质沉淀，营养流失”。是不是这样呢？

请看下图：

四种不同的奶，营养成分有些许差异，但最主要的两种营养素——蛋白质和钙的含量并没有明显的差异，连再制奶（可以理解为奶粉冲的牛奶）都没啥问题。

常温奶和巴氏奶相比，B族维生素、维生素C等个别营养素损失约5～10%，这么一点儿损失，通过肉、蛋、蔬菜等食物完全可以弥补。

至于说“蛋白质变性”，这可真是忽悠外行了。你知道蛋白质变性是啥吗？炸鸡蛋、红烧肉、烤肉串，都是蛋白质变性。蛋白质不变性，你还吸收不了呢！

巴氏奶从牧场出来，到奶厂加工，最后到超市冷柜，全程都需要保持低温，这叫“冷链”。对仓储、货运的要求都比较高，且难以到达偏远地区。冷链说得更直白一些，相当于移动的冰箱、空调，成本高不说，还增加碳排放（比如冷藏车尾气）。

从地理条件看，我国绝大部分地区是适合常温奶的。另外我国主要牧场在北方，在南方养牛还得大老远地运牧草过去，一旦控制不好，容易出现黄曲霉毒素M1的问题。加上很多三四线城市甚至农村并没有搞巴氏奶的条件，因此常温奶大行其道有其必然性。

总的来说，巴氏奶和常温奶在营养上并没有什么显著差异，只要产品合格都是好奶。

对于经济条件较好、有喝奶习惯的消费者，巴氏奶是不错的选择。对于像我这样，想起来才喝一口的消费者，买常温奶或奶粉才是最佳选择。

需要提示的是，有一些名字叫“××奶”的产品并不是奶，而是乳饮料。这些产品含糖量普遍较高，特别受孩子喜欢，家长需要注意看清配料表。

编辑 邱瑞玲