干鲜状态鹿角灵芝中营养成分分析与质量比较

赖姗姗++玉青+刘思迪++刘斌++赵超

摘 要：鹿角灵芝具有调节人体机能的作用，对干鲜状态下鹿角灵芝的基本营养成分（蛋白质、脂肪、总糖、粗纤维）、矿物质元素、氨基酸等进行营养成分的分析和质量的比较，为鹿角灵芝应用提供理论依据。除粗纤维含量外，干鹿角灵芝的蛋白质、脂肪、总糖含量略低于鲜鹿角灵芝；干鹿角灵芝矿物质元素（Cu、Zn、Fe、Mn、Ca）含量普遍高于鲜鹿角灵芝。干鹿角灵芝中必需氨基酸占氨基酸总含量的64.05%，必需氨基酸与非必需氨基酸值在1.78，更符合FAO/WHO对理想蛋白质的要求。

关键词：鹿角灵芝；干鲜状态；营养成分；矿物质元素；氨基酸

中图分类号 TS207.3 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）21-0108-02

Analysis of Nutritional Components and Quality Comparison of Ganoderma lucidum under Dried and Fresh Conditions

Lai Shanshan1 et al.

（1College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350002，China）

Abstract：Ganoderma lucidum has health-care effects of regulating immune function of human body. In order to provide theoretical basis for its application，this study has been analyzed the basic nutrients（protein，fat，total sugar，and crude fiber），mineral elements，and amino acids of G.lucidum under dried and fresh conditions，respectively. The protein，fat and total sugar contents of dried Ganoderma lucidum were slightly lower than that of fresh G.lucidum but crude fiber content. The contents of the mineral elements of dried G.lucidum were generally higher than that of the fresh samples. The essential amino acids in dried G.lucidum was accounted for 64.05% of the content total amino acids，and the ratio essential amino acids and non-essential amino acids was 1.78，which was much more fit the requirements of FAO/WHO.

Key words：Ganoderma lucidum；Dried and fresh conditions；Nutritional components；Mineral elements；Amino acids

1 引言

鹿角灵芝为真菌担子菌亚门、层菌纲、多孔菌目、多空菌科、灵芝菌属。鹿角灵芝在生长过程中会出现多个分枝，形状似鹿角，因而得名[1]。鹿角灵芝具有抗肿瘤、抗氧化活性、增强免疫功能等作用[2]。鹿角灵芝多糖是药用成分含量最高且抽提率最高的物质，目前研究主要围绕灵芝多糖进行，而对鹿角灵芝不同状态下营养成分的研究尚不深入。本研究将围绕鹿角灵芝的营养成分在干、鲜两种状态下的差异，为鹿角灵芝的应用提供依据。

2 材料与方法

2.1 原料、试剂及所用仪器 干鲜鹿角灵芝均由国家菌草工程技术研究中心提供。所用试剂：硫酸、盐酸、氢氧化钠、硼酸、石油醚、苯酚、硝酸、高氯酸、柠檬酸钠缓冲液、茚三酮溶液等，均为分析纯。主要仪器设备：分析天平、索氏提取器、电热鼓风干燥箱、粉碎机、可见分光光度计、原子吸收分光光度计、氨基酸自动分析仪等。

2.2 干鲜鹿角灵芝中基本营养成分分析 蛋白质含量采用GB/T 15673-2009的方法测定；脂肪含量测定采用GB/T 15674-2009的方法测定；总糖含量采用GB/T 15672-2009的方法测定；粗纤维含量采用GB/T 5009.10-2003的方法测定。

2.3 干鲜鹿角灵芝中矿物质元素分析 矿物质Cu采用GB/T 5009.13-2003的原子吸收光谱法测定；矿物质Zn采用GB/T5009.14-2003的原子吸收光谱法；Fe、Mn采用GB/T 5009.90-2003的原子吸收分光光度法测定；Ca采用GB/T 5009.92-2003的原子吸收分光光度法测定。

2.4 干鲜鹿角灵芝中氨基酸分析 鹿角灵芝氨基酸组成及含量的测定采用GB/T 5009.124-2003方法测定，采用酸水解法，用氨基酸自动分析仪测定。

3 结果与分析

3.1 干鲜状态下鹿角灵芝中基本营养成分 鹿角灵芝在干、鲜状态下各自的基本营养成分见表1。在4种营养成分中，鹿角灵芝的总糖含量在干、鲜状态下都远大于蛋白质、脂肪和粗纤维，分别为45%和61%；而脂肪含量最低，分别为0.8%和1.0%。干鹿角灵芝中的粗纤维含量为40.8%，明显高于鲜鹿角靈芝；干鲜鹿角灵芝的脂肪含量相当，在食用菌中处于中等水平；此外，干鹿角灵芝中的蛋白质含量略低于鲜鹿角灵芝，分别为12.7%和14.6%。endprint

3.2 干鲜鹿角灵芝矿物质元素比较 干鲜鹿角灵芝中所含有的人体必需矿物质元素Cu、Zn、Fe、Mn、Ca含量如表2。结果表明，干鹿角灵芝矿物质元素含量普遍高于鲜芝。在Cu、Zn、Fe、Mn、Ca五种矿物质元素中，Ca含量最高，其中干鹿角灵芝含321mg/kg，鲜鹿角灵芝含172mg/kg。Ca能够提高灵芝多糖和三萜的含量，灵芝多糖和三萜是灵芝的主要药理活性物质，在抗肿瘤方面具有很高的研究价值。Cu含量最低，干鲜鹿角灵芝中分别含4.7和2.2mg/kg。Zn含量仅次于Ca，Zn主要参与人体免疫活动。微量元素对人体的健康起着重要的作用，鹿角灵芝是补充微量元素的佳品。

3.3 干鲜鹿角灵芝氨基酸组成及含量比较 干鲜鹿角灵芝氨基酸比较结果如表3所示，干鲜鹿角灵芝中测得有17种氨基酸，其中干鹿角灵芝氨基酸总量为8.54g/100g，略低于鲜鹿角灵芝的10.48g/100g。氨基酸是构成生物体蛋白质并同生命活动有关的最基本物质，是构成蛋白质分子的基本单位，在抗体内具有特殊的生理功能，是生物体内不可缺少的营养成分之一，也是很好的呈鲜味物质。主要的呈鲜味氨基酸有天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸等。从表3可以得出，干鹿角灵芝鲜味氨基酸占31.24%，鲜鹿角灵芝鲜味氨基酸占33.45%，含量较高的鲜味氨基酸为天冬氨酸、谷氨酸。鹿角灵芝在呈鲜味方面还不够突出。从表3中可以计算出干鹿角灵芝中必需氨基酸（E）总量为5.47%，非必需氨基酸（N）总量为3.07%，E/（E+N）值为64.05%，E/N值为1.78；鲜鹿角灵芝中必需氨基酸（E）总量为6.39%，非必需氨基酸总量（N）为4.09%，E/（E+N）值为60.97%，E/N值为1.56。根据FAO/WHO提出的理想蛋白质中必需氨基酸应达到40%作用，E/N值在0.6以上的要求，干鲜鹿角灵芝均达到FAO/WHO提出的要求。

4 结论

研究表明，除粗纤维含量外，干鹿角灵芝的蛋白质、脂肪、总糖含量略低于鲜鹿角灵芝；干鹿角灵芝矿物质元素（Cu、Zn、Fe、Mn、Ca）含量普遍高于鲜鹿角灵芝。干鹿角灵芝中必需氨基酸占氨基酸总含量的64.05%，必需氨基酸與非必需氨基酸值在1.78。对干鲜状态下鹿角灵芝的基本营养成分（蛋白质、脂肪、总糖、粗纤维）、矿物质元素、氨基酸等进行营养成分的分析和质量的比较，为鹿角灵芝应用提供理论依据。

参考文献

[1]李伟文.菌草鹿角灵芝多糖含量研究及其菌糠多糖应用初探[D].福建：福建农林大学，2010.

[2]贺玉琢.鹿角灵芝的抗癌作用及放射线防护作用[J].国际中医中药杂志，2005（4）. （责编：徐焕斗）endprint