细菌污染对食用农产品安全的影响探析

摘 要：食用农产品安全指食用农产品无毒、无害，具备人体必需的营养物质，对健康不会造成急性或者慢性的危害。本文探析了细菌污染食用农产品的途径、常见污染细菌种类、细菌污染对食用农产品安全的影响。

关键词：食用农产品安全；途径；种类；影响

中图分类号：S153 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170933031

1 细菌污染食用农产品的途径

1.1 食用农产品原料的污染

食用农产品原料包括动物性来源和植物性来源，这些原料在种植过程中可能受到来自大气、水、土壤等外环境中无处不在的微生物污染。其次是受真菌、藻类和原生动物到污染。土壤中的微生物可以通过自身繁衍后代发展，分布在外环境中的微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的，所以土壤被称之为“微生物的天然培养基和微生物大本营”。

空气中随机分布的微生物，主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母，也可能会潜伏着一定的来自人体或动物呼吸道、皮肤脱落物或者排泄物等的病原微生物。自然界中的江河湖海等各种类型的水体中都生存着不同类型的微生物，当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后，会使人体肠道菌的数量增加而带来致病风险，如大肠杆菌、沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌等。健康的畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官均有微生物存在，这些微生物在畜禽屠宰过程中有可能污染动物组织，屠宰后的畜禽因为丧失了先天的防御机制，微生物很容易侵入组织内部并在其中迅速生长繁殖。植物在生长过程中与自然界接触广泛，表面存在着大量的微生物，在植物生长过程中，植物体表面附着的病原微生物通过根、茎、叶、花、果实、种子等不同途径侵入到植物组织内部继而造成植物源农产品的污染。

1.2 植物生产过程中的污染

由于食用农产品加工的环境不清洁，细菌随空气、水等污染食用农产品原料、加工器具的表面而造成食用农产品的污染，如果加工过程中的质量安全控制体系设计或者实施不合理，则可能造成原料、半成品、成品、加工器械间细菌的交叉污染。

在食用农产品加工过程中，由于食用农产品的果蔬汁黏附于加工机械设备的内表面，在生产结束后，如果机械设备没有得到彻底的清洗消毒，微生物借机大量生长繁殖，成为重要的污染源。

各类包装材料消毒不净也会携带大量污染类的细菌，如一次性包装材料比循环使用的包装材料所携带的微生物比例要少得多，而塑料包装材料通过表面电荷吸附粉尘和微生物，降低了食用农产品污染的风险。

果蔬汁原料本身带有微生物，而且在加工过程中还可能再次受到微生物的污染，所以制成的果蔬汁中必然存在少数的细菌。

粮食在加工过程中经过清洁处理，可除去表面上的部分微生物，但个别不当工序可以使粮食二次污染。

1.3 食用农产品从业人员的污染

生产线员工在工作过程中，体表、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，当人被病原微生物感染以后它们会以一定数量存在于人体内，这些微生物可以通过生产过程中生产人员与食用农产品的直接接触而产生污染。

1.4 食用農产品储藏中的污染

食用农产品储藏是把食用农产品和其原料经过从生产到消费的整个环节保持其品质不下降的过程。食用农产品的储藏环境与条件不佳，外部的微生物如细菌可以通过空气等途径污染食用农产品。

1.5 食用农产品运输与销售过程中的污染

食用农产品的运输工具、包装容器如果不符合卫生要求，会增加细菌污染的概率，散装食用农产品的销售过程，包装材料等都可能成为食用农产品的污染源。

2 食用农产品中常见的污染细菌种类

食用农产品中常见的污染细菌种类主要有：假单胞菌属，葡萄球菌属，微球菌属，芽孢杆菌属，梭菌属，肠杆菌属，黄杆菌属，弧菌属，噬盐杆菌球菌属，乳杆菌属等。

3 细菌污染对食用农产品安全的影响

当污染食用农产品的细菌生长繁殖达到一定数量，产生聚集大量毒素时，不仅可以使食品腐败变质，影响质量，降低食用价值，而且对人体健康亦可造成严重的危害。细菌污染食用农产品后，在适宜的条件下可以利用食用农产品中的营养成分生长繁殖并产生大量代谢产物，导致食用农产品腐败变质。

当污染食用农产品的细菌具有致病性时，不仅可以使食用农产品腐败变质，还能引起食物中毒。各类细菌引起的食物中毒与生活习惯、食品种类、地理环境以及细菌本身所具有的某些特性密切相关，如副溶血性弧菌食物中毒主要由海产品引起，故沿海地区发病率较高，肉毒中毒主要由自制发酵豆制品如臭豆腐，豆瓣酱等引起，发病率在西北地区较高。肉毒梭菌可以产生较高的耐高温的芽孢，一般煮沸不能将其杀死，当温度降低后，芽孢可萌发形成新的菌体，继续生长繁殖并产生毒素，严重影响食用农产品的安全和人体健康。

作者简介：寇灿，讲师，研究方向：高原特色生物资源开发应用及相关教学。endprint