以创新人才培养为目标的《焙烤食品加工技术》教学改革

杨静++涂宇胜

2012年，我国教育部在《全面提高高等教育质量的若干意见》中，明确指出将“创新人才培养模式”作为提高高等教育质量的一个重要举措。如何培养创新人才便成了当今高等教育改革的主题。而课程是高职教育的基石，只有对高职院校的课程模式彻底进行创新和改革，才能使培养出符合市场需求的创新型专业人才。

现以江西工业贸易职业技术学院粮食工程系食品营养与检测专业课程——《焙烤食品加工技术》为例，阐述创新在高职课程改革中的应用。

《焙烤食品加工技术》课程教学中存在的问题

以往的《焙烤食品加工技术》教学内容主要以理论和单一的技能训练为主，与西式面点师的职业标准和企业的工作岗位要求有较大差距，课程传授以传统的教学方法为主，教学过程主要体现了教师的单向传授，理论与实践相互脱节，学生是一种被动接受状态，学习的效果不佳，综合能力难以提升。传统的考核方式以笔试为主要的考核內容，理论成绩占到总分数的60%，而实践技能的考核只占40%，这种传统的考核方式不能很好的评价出学生今后工作岗位所需的工作能力和创新能力。

焙烤食品加工技术课程教学内容的改革

传统的学科理念教学主要是要求学生掌握系统的理论知识和各种焙烤产品的制作方法，虽然培养了一定的实操技能，但是要与企业无缝对接，还相差甚远。因此，我院结合高职教育的培养特性，从高职教育的培养目标及职业岗位要求出发，根据西式面点师的职业发展阶段的不同典型工作任务，对《焙烤食品加工技术》课程的内容进行项目化课程改革。选取典型的焙烤加工企业的核心岗位任务为基础，以典型的产品的生产任务为载体，将各岗位技能融入各类典型产品生产制作过程，从而强化学生的实践动手能力。

焙烤食品加工技术课程教学方法的改革

每次的实践教学要求学生每6-8人为1个小组，以任务为驱动、角色扮演法进行，如1-2名学生充当配料员，负责每次任务的所有原料的辨别、称量工作；2 名学生充当搅拌师，负责原料的搅拌工作。如在甜面包的制作时，搅拌师完成面团的调制、发酵过程这一具体任务；1-2人充当烘焙师，完成面团的整形和最后醒发及烘烤；2名学生充当品控员，待任务全部结束后评价并分析产品品质的好坏。在每次的操作过程中的各个阶段，同学们都有可能遇到难题，都需要自己上网或查阅相关书籍，小组集体分析讨论解决，共同努力做出具有创意的产品，任何一个工序出现问题，都会直接导致产品品质的下降。例如学生在进行甜面包制作实践的过程中，原料的搅拌过程要求酵母在面团中完全溶化后再加入蛋黄搅拌，如果事先加入了蛋黄，酵母就会被蛋黄裹住，变得难以溶解，结果导致面团的发酵不成功，直接影响面包的口感及外观。所以在操作过程中任何一个角色都是不可或缺、至关重要的，要求每一次任务，小组的6-8位同学必须齐心协力，认真、细致，抱着对产品负责的态度进行操作，这也锻炼了学生的协作精神和团队精神，这种精神也是他们今后的创新创业必不可少的。

焙烤食品加工技术课程教学评价机制的改革

本着培养创新技能型人才的原则，我们采用了新的考核制度：产品考核、综合考核。学生在进行校内实训时，要求每组6-8人要相互协作，制作出5种产品，以其制作的过程、产品的品质、出现问题的分析解决能力及创新能力来作为考核的重点，期中创新能力占到学生总成绩的30%，而期末卷面成绩只占到30%；新的考核体系为培养学生成为“知其然、知其所以然”的高素质创新型人才作了铺垫，有力地促进了学生学习的自主性和目的性，使学生毕业后真正成为企业所需要的创新型专业人才，为学生的零距离创业就业奠定了基础。

高职的课程教学改革不是一朝一夕能够完成的，而是一个长期的过程，要想得到较好的实施，既需要专业教师的教学理念不断创新和综合素质不断提高，也需要社会、企业、学校各方面的支持和配合。教师将不断深入实践和探索，在不断完善项目化课程的改革基础上，带动其他相关专业课程的改革。目前，学院通过对焙烤食品加工技术课程的实践改革，不但提高了学生的兴趣和自主性，还提高了学生的职业技能和综合素质，教学教果明显提升。endprint