魏斯氏菌在发酵食品中的运用

胡金霞

魏斯氏菌简介

魏斯氏菌是一种存在于发酵食品中的乳酸菌，一开始它被归类为副肠系膜明串珠菌属，但是随着后来研究的进展，科学家发现它与副肠系膜明串珠菌属的菌株有所不同，于是将它重新分类并命名为魏斯氏菌。魏斯氏菌目前已经分离和鉴定的共有19个种，分布广泛，食物、土壤、呼吸道等地方均有它的存在，而发酵食品是魏斯氏菌的丰富来源。

魏斯氏菌在发酵食品中的运用

乳酸菌是泡菜、香肠等食品发酵剂的重要成分和主要来源，魏斯氏菌是生产发酵食品的发酵剂的重要微生物成分，研究表明，魏斯氏菌在食品发酵过程中产生的变化能够起到优化食品风味和缩短发酵时间等作用，同时，魏斯氏菌的存在也能够让发酵食品的口感更加醇厚，色泽更加鲜亮。

对发酵食品风味的影响。由微生物产生的乙酸、丙酸等能够促进组织蛋白酶D活性的增加，从而加速肌肉蛋白的水解，这能够帮助人体吸收肉类发酵产品中的营养物质，同时也会提升发酵产品的风味。有学者将韩国泡菜与四川泡菜中的微生物成分进行了对比，研究发现，在四川泡菜中只有少量魏斯氏菌或者不存在魏斯氏菌，而魏斯氏菌却是韩国泡菜中微生物的优势乳酸菌之一。除了魏斯氏菌之外，韩国泡菜中还有酚类等风味物质，使得韩国泡菜的口感更加香甜生脆。同时，有学者研究发现魏斯氏菌也是白酒窖内发酵过程中的重要微生物，能够赋予白酒独特的醇香和果味。另外，也有学者研究得到在酱油盐水发酵过程中，魏斯氏菌也发挥着重要作用，魏斯氏菌是酱油盐水发酵过程中的优势菌，它们对酱油风味的形成具有重要作用，相比起其他细菌，魏斯氏菌更能够提高酱油中的氨基酸和有机酸含量。可见，魏斯氏菌在发酵食品发酵过程中的风味和口感提升具有重要作用，相比起其他细菌，具有独特的优势。

与发酵食品安全关系。发酵食品发酵过程中选择的发酵剂对于食品安全有重要影响。在食品发酵过程中，由于微生物对含氮物质的不完全分解会产生生物胺等致癌或有害人体健康的物质或有害物质前体。某些发酵微生物在食品发酵过程中会产生尸胺等生物胺，会引发人体血压升高、心悸、头痛、过敏等症状，危害人体健康。因此，在食物进行食品发酵剂的选择时需要格外当心，避免使用会产生危害人体物质的微生物。魏斯氏菌也是会产生生物胺的微生物，但是研究已经表明，在18%NaCl条件下不会产生有害物质，因此可以投入食品发酵剂使用。另外，通过对韩国泡菜中的魏斯氏菌的研究，学者发现，魏斯氏菌会将培养体系中的精氨酸最终代谢为终产物鸟氨酸，不仅降低了食品中有害物质前体的含量，还能够提升食品风味、口感，是很好的食品发酵剂成分微生物。

魏斯氏菌的益生作用。软酸菌是益生菌的主要和重要来源，益生菌能够调节人体胃肠道正常菌群和保持微生态平衡，能够提升人体消化功能并降低血清胆固醇等作用，对人体的营养、生理功能等都具有重要作用。近年来，一些专家学者研究报告提出，魏斯氏菌也具有益生、促进健康的作用。研究表明，魏斯氏菌在用于食品发酵过程时能够合成葡聚糖、果聚糖等物质，这些物质是能够促进益生菌增值的益生元。在食用使用魏斯氏菌发酵的含有益生元的发酵食品时，能够有效促进人体肠道中益生菌的生长和繁殖，提升人体消化功能。同时，使用魏斯氏菌发酵的发酵食品中产生的那些益生元也能够减少人体肠胃不适等消化问题，增强人体对微量元素的吸收。

展望。魏斯氏菌是乳酸菌中的重要成员，目前的研究已经证明魏斯氏菌能够帮助提升发酵食品的风味，对魏斯氏菌的研究既能够帮助扩展魏斯氏菌的应用范围，又能够帮助拓展乳酸菌的知识领域。最近已经有专家学者提出魏斯氏菌能够帮助延长食品保質期，并且魏斯氏菌合成低聚糖的能力还能够作为将其产物作为糖尿等病人的食品调味剂，也可以应用到化妆品和饲料中。可见，魏斯氏菌具有很广泛的应用范围。

总结

魏斯氏菌不仅对食品风味有提升作用，还能够提升食品安全，同时可以缩短发酵食品发酵时间，延长保质期，以及很多其他的优势特征，在发酵食品中的作用非常多，由此可见，加强对魏斯氏菌的研究能够帮助发酵食品提升品质，更好地满足日益挑剔的消费者的需求。endprint