浅谈抗性淀粉的功能性

抗性淀粉，即resistant starch，是一种特殊的碳水化合物，最初发现于20世纪80年代初，又称抗酶解淀粉，属于难消化淀粉。它主要由糊化的淀粉通过回生后形成，即当淀粉出现老化时，高含量的直链淀粉会被水化和加热，直链淀粉和支链淀粉的线性部分排列为更加稳定的结晶结构，其热稳定性很好。因此抗性淀粉比传统的膳食纤维具有更为突出的生理功能和优越的食品加工性能，常以商品化形式存在，具有重要的商业价值。它也最具有市场应用前景，同时也是国内外研究的重点。本文就抗性淀粉的功能性，做进一步的探析。

吸收慢、能量低、控制体重

1996年，Behall和Howe研究认为，每克抗性淀粉平均能提供8.4千焦耳的能量。含高抗性淀粉的食物，约12%的能量是由结肠内发酵的短链脂肪酸提供的，并且证明抗性淀粉是以缓慢且完全的方式吸收的。1990年，Tomlin的研究结果显示，当分别给予自愿者10.3克和0.86克抗性淀粉持续食用7天，因为抗性淀粉在结肠中的发酵能力强，它们的能量值基本一致，可以表明抗性淀粉的吸收方式是缓慢且完全的。另外，2005年，根据陈光等研究发现，抗性淀粉在体内所产生的热量很低，不到淀粉的十分之一，因此认为抗性淀粉在体内是低能量甚至不产生能量的，可以做为减肥食品的原料。

降低血糖

抗性淀粉进入体内后，在胃中较难消化，且吸收和进入血液的时间较长，具有减少体内血糖的作用。白建江等指出，高抗性淀粉有较明显的降低Ⅱ型糖尿病大鼠血糖的作用和糖耐量的提高。王博等也指出，通过抗性淀粉饮食治疗后的患者单日平均血糖，空腹，早、中、晚餐后的平均血糖均明显降低，最高血糖水平降低，而最低血糖水平与之前没有明显变化，从而降低了最高与最低的血糖差；另外他还指出将抗性淀粉作为低热量、高膳食纤维的功能食品成分，是饮食治疗糖尿病患者的良好选择之一。

降低血脂

国内外在研究抗性淀粉的降血脂功能上均有较大发现。白建江等研究发现，抗性淀粉有明显改善2型糖尿病大鼠脂代谢紊乱的作用，有较明显的降脂作用。Hsing-Hsien Cheng等用大米抗性淀粉喂养大鼠，实验结果表示：大米抗性淀粉具有良好的降低血液中总胆固醇值（TC）和三酰甘油（TG）的作用，试验结果认为抗性淀粉的降低TC的作用主要是因为胆汁醇酸类化合物的排泄亢进而导致生物合成基质供给速度不平衡引起的，抗性淀粉降低TG的作用是与脂质吸收和合成有关，也提示了抗性淀粉是通过增加粪固醇的排泄量来达到降脂目的。抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血液中以及肝脏内脂质的含量，可以预防脂肪肝形成。

增加肠道有益菌

抗性淀粉进入结肠后，具有独特的选择性，几乎能被益生菌完全分解吸收，为益生菌补充大量营养，更加有利于肠道健康。谢涛等研究表明：抗性淀粉能较好的增加双歧杆菌和乳酸杆菌的繁殖的作用，且明显的抑制了大肠杆菌、产气荚膜梭菌，对粪肠球菌、梭状杆菌、兼性细菌没有明显的影响。抗性淀粉比益生元更能够促进许多能产生丁酸盐的细菌的生长，丁酸盐是大肠中细胞的优质能量来源，它能减轻炎症，并降低结肠直肠癌的风险。丁酸盐不仅仅只是停留在肠道中，它还能进入血液循环，对于人体的其他部位也可能起到作用。在人体血液的免疫细胞中，丁酸盐具有很强的抗炎症作用。

促进无机盐的吸收

杨参研究表明当用含量为6.1%的甘薯抗性淀粉的饲料喂养大鼠时，可以显著的增加大鼠对Ca和Mg的表观吸收率，同时血清中Mg的水平也显著提高；当甘薯抗性淀粉含量为10.8%时，可以显著增加大鼠对Fe、Zn的表观吸收率，同时血清Zn的水平也显著提高。之所以能促进Ca、Mg、Fe、Zn吸收，是因为甘薯抗性淀粉降低了大鼠回肠末端、盲肠和结肠中的pH值，从而增加了Ca、Mg、Fe、Zn在其中的溶解，使回肠末端、盲肠中的可溶性Ca、Mg、Fe、Zn百分比和浓度都提高了，从而促进了Ca、Mg、Fe、Zn在回肠、盲肠和结肠内的吸收。数据明确说明抗性淀粉能促进矿物质的吸收。

同时，抗性淀粉还具有良好的挤压特性和高糊化温度，因此在焙烤类食品、油炸类食品及酸奶、面条、冰激凌等食品中，具有增加食物的脆性、改善食物的色澤、减少含油量等作用。

显然通过日常饮食干预不仅是控制糖尿病患者血糖的方法，还是预防糖尿病的最佳预防手段，尤其是通过对人们主食的饮食干预。因此，抗性淀粉作为保健食品的原料之一，将增加产品的功能性，对功能食品的开发具有十分重要的意义。

作者简介：

叶彩珠（1980-），女，汉族，福建建瓯人，讲师，硕士，研究方向：食品加工。endprint